冬の味覚の王者「越前がに」水揚げから茹でて捌いて食すまで

取材・文／編集部

冬の日本海の味覚の王といえばズワイガニ。とくに福井県で水揚げされる雄のズワイガニは「越前がに」として全国に知られ、皇室にも献上されている至高のカニである。

そんな福井きっての特産品「越前がに」の水揚げから、職人による茹で上げ、そして匠による捌き方までをご覧いただこう。

入り組んだ地形の越前海岸は、典型的なリアス式海岸。複雑な潮の流れによりプランクトンが豊富となっている沖合は、周辺きっての好漁場であり、その水深200～400メートルほどに広がる段々畑状の海底に、ズワイガニの生息適地がある。この独特かつ良好な漁場環境が、別格の旨みをもつ最高のカニを育んでいるのだ。

資源保護のため、福井のズワイガニ漁は毎年11月6日から翌年3月20日までと厳格に漁期が定められている。さらに「セイコガニ」と称される雌のズワイガニにいたっては漁期は11月6日から年内いっぱいまでと、さらに短い。だからこその「冬限定の贅沢な味覚」なのである。

解禁日の翌朝８時すぎに越前漁港を訪ねると、すでに多くの漁業関係者が集まり、朝日が降り注ぐなかセリの準備をすすめていた。

夜を徹して底曳き網を繰ってきた漁船が、次々と港に入ってくる。待ち受ける市場関係者や仲買人の動きも慌ただしくなってくる。

入港すると船上でカニを選別しつつ水揚げする作業が始まる。漁場から漁港までの距離が１～２時間と近いことも、ここ越前海岸の特長のひとつ。そのため沖合で獲れたカニを新鮮なまま港に持ち帰ることができるというわけだ。

さらに各漁船には５度以下に設定された冷水機が搭載されており、カニを生きた状態で運ぶことができるようになっている。活きたままのカニとそうでないカニでは、茹でた時の色艶が全く違ってくるという。できるだけ活かしたまま持ち帰ること、それが越前ガニの評価を高らしめる知られざる秘訣なのである。

水揚げされた後も新鮮な海水が補給され続ける。先ほどまで海底にいたカニたちが、青い水槽のなかでうごめいている。

カニは大きさごと、そしてキズや脚折れの有無などにより厳格にランク付けされ、100グラムごとに選別されて、所定の場所に並べられていく。

もちろん活きたままのカニは水槽のなか。これらがもっとも価値あるカニたちである。

一回り小さな雌のセイコガニも、続々と箱詰めされて積み上げられる。

市場を埋め尽くすように並べられたカニ、カニ、カニ。圧巻の光景である。

そして市場内の区域ごとに巡回するように、列単位で次々とセリが行われていく。セリ人（競売人）の威勢のいい太い声が、市場内に響きわたる。そうして迅速かつ丁寧に競り落とされた新鮮なカニは、仲買人や直売店、料理屋や旅館関係者に引き取られていった。

なかには地元の一般の方も、家族で食べるためのセイコガニを求めにやってきていた。カニはこの町にとってなくてはならない食材であり、風物詩なのである。

 

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さて、競り落とされたカニを追って、近隣の直売所へとやってきた。こちらの『かねとも水産』は仲買業も兼ねており、市場でセリ落としてきたばかりの新鮮なカニを直売するだけでなく、その場で茹でて客に供してくれる。

店頭には、港から仕入れてきたばかりのカニが並べられている。

届いたばかりのカニをさっそく吟味する、会長の中橋英機さん。

せいこがにの腹には、外子と呼ばれる赤い受精卵がたっぷり。内子と呼ばれる濃い橙色の卵巣とともに、雌のセイコガニならではの珍味である。実は地元では、高価なオスの越前ガニより、小振りで価格も手ごろなセイコガニのほうを好む人が多いのだという。

一方、店先ではカニを茹でる準備が進められていた。なみなみと注がれた湯にボウルで塩が投入され、さらにぐらぐらと煮立たせる。

そこにカゴに入れたカニを投入。

浮かんでこないように別のカゴをかぶせ……。

さらに木のフタをかぶせる。

そして待つこと20分ほど。

頃合いを見て引き上げる……。

ほどよく茹で上がった赤いカニが姿を現した。職人の表情が、会心の茹で具合だったことを物語っている。

じつは福井には「カニ見十年、カニ炊き一生」という言葉があるという。つまりカニの目利きが満足にできるようになるまでに十年かかり、カニを満足に炊きあげる（茹で上げる）のには一生かかるということ。簡単そうに見える「茹でる」行為が、じつは高度な熟練の技を要するのである。

厨房では会長みずから包丁をもって、カニを捌いていく。

※注：上の画像で中橋さんが捌いているのは、別に茹でたベニズワイガニである。ベニズワイガニはズワイガニよりもさらに深い海の底に生息するカニ。ズワイガニよりもずっと財布に優しく、それでいて大きさも味もひけをとらない。知名度の低さからあまり流通しないが、じつは会長オススメのカニである。

そんな中橋さんがベニズワイガニを捌く様子は、下の動画でご覧いただきたい。

ほぐした身は、甲羅の中にきれいに収まった。ここに醤油少々をかけて、カニ味噌とともにかきまぜていただくのが一番旨いと会長は言う。よく酢をかけるけれど、あれはせっかくのカニの味を損ねてしまうそうだ。カニを知り尽くした男が言うことに、間違いはなかろう。

そして出来上がった、カニ身の甲羅あえ。まさに海の男の料理。これ以上ないシンプルで野趣あふれる食べ方だが、カニの旨みをストレートに味わうならこれが一番なのだ。

白いご飯に載せていただくもよし。凝縮されたカニの甘やかな旨みが、口中いっぱいに広がる至福のときだ。

そして、忘れてならない「セイコガニ」は、何と言っても甲羅の中の「赤いダイヤ」こと内子の濃厚な旨みを堪能したい。脚はパキッと折ってから、身を歯でしごきとるべし。

以上、日本海の冬の味覚の王者「越前ガニ」の水揚げから食すまでを実録レポートでお伝えした。今年もシーズンは始まったばかり。旨いカニを求めて、福井まで出かけてはいかがだろうか。一年で限られた時期しか味わえない、獲れたて茹でたて、極上の美味が待っている。

取材・文／編集部
協力／福井県