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昆布の旨みをきかせたイクラの醤油漬け。味が馴染んだら冷凍保存も可能。

昆布の旨みをきかせたイクラの醤油漬け。味が馴染んだら冷凍保存も可能。

この時季に魚屋に足を運ぶ楽しみといえば、イクラである。といっても、粒状になったものを買うのではない。鮭の腹からそっくりそのまま取り出した、生筋子を探す。ぷっくりとした粒を薄皮から剥がしてほぐし、醤油漬けを作るのだ。

いつもは料理をしない人でも、「イクラの醤油漬けだけは作る」という人も少なくないようだ。しかも、各々に自分流の作り方がある。

まず、イクラのほぐし方だ。よく聞くのは、塩を溶かした湯の中で、薄皮から手で卵を丁寧に外していくというやり方。しかし、時間がかかる上に、湯でイクラが温まってしまうのが気になる。

そこで薦めたいのが、格子状の餅網を使ってほぐす方法。薄皮に貼り付いている卵の粒々を金網に擦り付けるだけで、面白いほどに粒がポロポロと外れる。

卵が潰れそうに思えるが、意外と丈夫なものだ。300gほどの生筋子ひと腹なら、5分足らずでバラバラに。それを塩水を張ったボウルにあけ、浮いてきた細かい薄皮などを取り除き、一度真水で洗い流してザルで水をきれば、作業完了だ。

そうやってほぐしたイクラを漬け汁に漬け込む。使用する調味料にもまた、配合に十人十色の工夫がある。

筆者の場合はこうだ。300g前後のイクラに対して、小鍋に3cm角程度の昆布、酒、味醂(みりん)各大匙1を入れてひと煮立ちさせ、アルコール分を飛ばす。冷めたら醤油大匙2を加えて、漬け汁の完成。そこにさきほどのイクラを浸し、冷蔵庫で数時間、味を馴染(なじ)ませればできあがりだ。

市販品はやや値が張ってしまうが、生筋子ならその半額以下。なにより、自家製は好みの味にできるのがいい。

いくら丼やちらし寿司、大根おろしにのせて酒肴に……と活躍する。たっぷり作って冷凍保存しておくのがお薦めだ。

写真・文/大沼聡子
※本記事は「まいにちサライ」2013年11月25日掲載分を転載したものです。

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