自宅で「小鯵の南蛮漬け」を上手に作るコツ【プロ直伝の技とコツ】
小鰺は指で簡単に下処理可能。
２度揚げでしっかり火を入れる
名物の鰺フライ定食で名高い東京『京ばし松輪』の店主、田中平八郎さん（50歳）に、鰺あじを使ったひと品、小鰺の南蛮漬けの作り方を教わった。
調理指導／田中平八郎さん（『京ばし松輪』店主）
一般に南蛮漬けは素材を油で揚げてから酢に漬けるので骨まで柔らかく、魚を丸ごと味わうことができる。また、冷蔵庫で１週間ほど保存がきくので、多めに作り置きすれば酒肴としても楽しめる。
「10㎝くらいの小鰺であれば、指で簡単に下処理できます。ワカサギや鰯いわしなどを使っても美味しいですよ」
作り方のポイントは低温で１回、高温で１回の２度揚げすること。
まず、小鰺に小麦粉と米粉を１対１で合わせた粉を付け、１６０℃のサラダ油に入れる。時々転がしながら５分ほど揚げたら取り出し、余熱で中に火を通す。次に油を１８０℃に上げて、再度揚げる。泡が出なくなったら取り出し、揚げたてを南蛮酢に漬け込めばよい。
酢は穀物酢や米酢を使い、南蛮酢に輪切りの唐辛子を加えてピリッとした風味を添えるのもいい。
【材料（１人分）】
手前は下処理した10㎝前後の小鰺３尾（下処理の手順は下参照）。中列左は塩適量、右は南蛮酢 （水大さじ５、酢大さじ５、酒大さじ１、濃口醤油大さじ１、味醂大さじ１、砂糖大さじ２を混ぜ合わせたもの）。後列左は小麦粉と米粉を１対１で混ぜたもの（適量）、右の容器は細切りにした玉葱、人参、パプリカ（赤と黄）、輪切りにしたピーマン、千切りにした葱を水にさらした白髪葱、貝割大根（各適量）。
【小鰺の下処理】
エラぶたを持ち上げる。
エラをつまんで引っ張ると内臓も取れる。肛門の近くにあるトゲも爪先でつまみ取る。
背びれを爪先でつまみ取る。鱗やゼイゴは取らなくてよい。最後に両面に塩を振って水気を拭き取る。
【手順】
小麦粉と米粉を混ぜた粉を表面と腹の中にもまぶす。
余分な粉を落とし、１６０℃のサラダ油に頭から入れる。
約５分間を目安にひっくり返しながらじっくり揚げる。
油から取り出し８分間ほど置く（余熱で中に火を入れる）。
油の温度を180℃に上げて、もう一度揚げる。
油から取り出して、揚げたてを南蛮酢の中に入れる。
玉葱、人参、パプリカの順に入れ30分～１時間置く。
仕上げに白髪葱と貝割れ大根、輪切りのピーマンをのせる。小鰺の南蛮漬けは、ほどよい酸味と、野菜の彩りが食欲をそそる。
●京ばし松輪
東京都中央区京橋3-6-1 秋葉ビル地下１階
電話 03・5524・1280
営業時間 11時30分～売り切れ次第終了、
ランチのアジフライ定食1300円（税込み）は一日70食限定、
17時～23時、土曜は～22時（夜はコース6000円～のみ）
休業日 日曜、祝休日 38席。夜は予約が望ましい。
※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです（取材・文／関屋淳子 撮影／宮地工）。
