うちで過ごす時間が増えたここ数年、パン作りを楽しんでいる方が増えているようです。せっかく作るなら、見た目もよく、おいしいパンを作りたいものです。
そこで、全国に1万人以上の生徒を持つ大人気パン教室を主催している、松尾美香さんの著書『本格パン作り大全』から、自宅でプロ級のパンが焼けるレシピをご紹介します。

レシピ/松尾美香

モンキーブレッド

【材料】(15㎝エンゼル型1台)
イーグル(強力粉) 150g
インスタントドライイースト 3g
砂糖 23g
塩 2g
卵 50g
バター 40g
牛乳 45g

●シロップ
グラニュー糖 45g
水 大さじ1
バター 30g

●具材
クルミ 10g

【下準備】
◎ クルミは160℃のオーブンで10 分ローストし、水に漬けて水切りして、1/4〜1/2にカットする。
◎ 15cmのエンゼル型にバター(分量外)を塗る。
◎ シロップを作る。
1.鍋にグラニュー糖と水を加え、火にかける。
2.グラニュー糖が溶けたら、バターを入れて溶かす。
3.人肌になるまで冷ます(固まってしまったら、使う前に軽く火にかけて溶かしておく)。

POINT》 生地に焼き色がしっかりついている状態になったらひっくり返すこと。ひっくり返す途中で生地が崩れそうになったら、無理に出さずにそのまま数分焼きます(型を振らない)。

【作り方】
※ストレート法の生地作り 1~9(バターは2回に分けて入れる)まで進め、28℃〜30℃で60分発酵させる。
※上記手順は文書最後に記載。

1.2倍に発酵したらとじ目を上にして、めん棒で18×18㎝に伸ばす。カードで4本にカットし、それぞれをランダムに5〜6等分にする。

2.型にクルミ1/2を散らす。生地を丸めてシロップに絡めたら、型に入れる。

3.1段目を入れたら、残りのクルミを入れる。

4.残りの生地を同様に入れる。35℃で30分発酵させる。オーブンを200℃で予熱する。

5.余ったシロップを上にかけ、オーブンシートを敷いた天板に型をのせる。190℃のオーブンで15〜18分焼成する。

6.一度オーブンから出し、オーブンシートの上で型をひっくり返して生地を出す。さらに焼き色がつくまで5〜8分焼成する。

* * *

※ストレート法の生地作り

◎材料を混ぜる
1.ボウルに粉、イースト、砂糖、塩を入れ軽く混ぜ、水を加えしっかり混ぜ合わせる。
2.粉気がなくなったら、台に出す。
3.台に擦り付けるように生地を伸ばして戻す、をひと塊になるまで繰り返す。

◎こねる
叩いてこねる
4.両手で生地を持ち、持ったまま叩き落として二つ折りにする。
5.90度横の生地を持ち、同様に叩き落として二つ折りにする。生地の表面がなめらかになり、弾力のあるグルテンができるまで繰り返す。
転がしてこねる
6.力を入れながら左手で右斜め上に転がし、転がしながら戻す。右手で左斜め上に転がし、転がしながら戻す。生地の表面がなめらかになり、弾力のあるグルテンができるまで繰り返す。

◎グルテンのチェック
7.生地を振りながら伸ばしてみて、すぐ切れず弾力があればこね上がり。すぐに切れるようならさらにこねる。

◎バターを入れて生地を丸める
8.カードで細かくカットしたバターを生地にのせ、台に生地を擦り付けるようにして混ぜ込む。
※バターは使用する直前まで冷蔵庫に入れておく。
※バターは2回に分けて入れる
9.台に打ち粉をし、生地を丸める

* * *

『本格パン作り大全』(松尾美香 著)
株式会社世界文化社

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松尾美香(マツオミカ)
自家製酵母パン教室Orangerie主宰。大手・個人パンスクールに通った後、ル・コルドンブルーでディプロマを取得し、シニフィアンシニフィエにてシェフから本格的フランスパンの高度な技術を学ぶ。生徒数はのべ10,500人を超し、パン作りの通信講座は国内だけでなく海外からの受講者が多数出るほどの人気を誇る。

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