苦味とグルメの深い関係｜美味しさの科学

文／藤原邦康

前回、味わいには風味が大事だというお話でチーズタルトの話をしました。
チーズの風味は西洋では料理に欠かせないエッセンスです。もちろん日本人にも馴染みのある味ですね。
昔はスーパーマーケットの棚に並んだ国産の定番商品を手に取るという選択肢しかありませんでしたが、現在では専門店やセレクトショップもあって輸入品が手に入ります。風味や食感の異なる世界各地の多種多様なチーズを選ぶことができます。洋の東西を問わず、独特で熟成した香りを放つ発酵食品が古来から存在しますね。

味だけではなく香りや風味という要素が人を惹きつけています。日本にもだし文化や発酵文化があり、味そのものはもちろん旨味や風味を楽しむことができます。余談ですが、チーズも昆布だしも旨味のもとになるグルタミン酸が多く含まれており、旨味と風味が一体となって食に彩りを添えています。

風味は飲み物を味わうときでも重要なエッセンスです。ソムリエがワイン・テイスティングをするときは、グラスに鼻を近づけて立ち上るアロマを確認し、空気となじませたブーケを吟味します。ワインを口に含んだ後は、飲み込む前に空気を含み鼻から抜けるフレーバーを堪能してから喉に流し込みます。一気飲みなど論外のようですね…。一流のソムリエともなると、原産国や生産工程、畑の状態まで分かるそうですが、嗅覚と味覚のコンビネーションによって脳を働かせていることが分かります。嗅覚を堪能することはたくさんの情報を脳に伝える役割を担っています。

苦味とグルメの深い関係

ちなみに、ワインには風味に加えて苦味もありますね。コーヒーも同様です。ワイン通やコーヒー通は世界中にいますが、苦味は「通」をハマらせるポイントの一つだといえます。実は、ヒトの進化の歴史や文化の観点から、苦味とグルメには深い関わりがあるといわれています。
苦い味のエッセンスは植物由来のものがたくさんあります。これは、多くの植物が虫や動物など外敵から食べられないように苦味物質を持っているからです。もちろん人間も植物の捕食者ですが、子供にとってはピーマンやゴーヤなど苦味のある野菜は嫌いな味覚ですね。味覚野で「苦い味＝毒」と認識されるためです。味覚という本能によって、知識がない赤ん坊や小児でも毒に犯されるリスクを回避できるようになっているわけです。でも、大人になると苦味を楽しむことができるようになりますね。これはなぜでしょうか？　次のような考古学的な説が唱えられています。

約６万年前、気候変動による寒冷化が起こり食べ物が乏しくなりました。死に絶える動物もいましたが、ヒトは食べ物を求めて新天地に移住するようになりました。 ところが、新しい土地では以前から食べ慣れていたものはなかなか見つかりません。いよいよ困窮したとき、今まで毒だと思って排除していた苦い食べ物でも意を決して口にするようになります。

恐る恐る食してみると、確かに苦いけれど何とか食べられるし健康を害することもない植物があること分かりました。（学習の過程で不幸にして犠牲になった“勇気ある”チャレンジャーたちも無論いたことでしょう。）次第に、苦味がある食べ物の中からも薬効や栄養成分のある食材を発見するようになります。
その情報処理のプロセスは次の通りです。
脳の情報司令部ともいうべき「眼窩前頭皮質」で、舌から入った苦味の情報を味覚野で毒だと初めに認識します。 眼窩前頭皮質が情報を受け取って処理する過程で、次第に過去の体験記憶の中から「体に良い苦味」だと認識されるようになります。 実は苦味は体に良いことを脳で認識すると、積極的に食べたくなる味だと学習して記憶するようになります。

ヒトの祖先の脳で苦味を美味しさだと変換する特殊能力が花開いて病みつきになっていきます。苦味を美味しさと結びつけ記憶が強化されて楽しむという、他の種族にはない特殊能力を得ることができました。苦味のハードルを超えて、人間は美食を追求していくようになったというわけです。

話題が少し横にそれましたが、話を嗅覚に戻しましょう。（次回につづく）

文／藤原邦康
1970年静岡県浜松市生まれ。カリフォルニア州立大学卒業。米国公認ドクター・オブ・カイロプラクティック。一般社団法人日本整顎協会　理事。カイロプラクティック・オフィス オレア成城 院長。顎関節症に苦しむアゴ難民の救済活動に尽力。噛み合わせと瞬発力の観点からJリーガーや五輪選手などプロアスリートのコンディショニングを行なっている。格闘家や芸能人のクライアントも多数。著書に『自分で治す！顎関節症』（洋泉社）がある。