皮と身の溶けた脂が旨み増す「鰹のたたきのヅケ」の作り方【プロ直伝の技とコツ】
サクに塩を振って水分を抜く。
表面を炙る際は皮目から
鰹（かつお）は鮮度の落ちが極めて早い。特に血合いは鉄分が多く、臭みも出やすい。そんな鰹を美味しく味わうために、東京・四谷の和食店『荒木町きんつぎ』の北村徳康さん（32歳）さんが推奨するのが「たたき＋ヅケ」の調理法だ。
調理指導／調理指導 北村徳康さん（『荒木町きんつぎ』料理人）
「鰹は塩を振って水分を出し、表面を家庭用の料理バーナーで炙る。皮と身の間の脂が溶け出し、旨みが増して、香ばしさも出ます」
これで鰹のたたきは完成だが、北村さんは、さらに風味を加える〝ヅケ〟を提案する。簡単に作れるつけダレに、常温で３時間ほど漬け込めば充分だという。
【材料（２人分）】
鰹の皮付き刺身用サク（腹部分）150ｇ、右手前は塩（海塩、適量）。奥はヅケ用のつけダレ（酒、味醂、濃口醤油を１対１対１で混ぜ合わせる）。
【手順】
塩をまんべんなく振り、常温で10分ほど置く。ドリップが出て旨みが凝縮する。
表面を流水で軽く洗ったら、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
耐熱皿に乗せ、家庭用の調理バーナーで皮目から表面を強火で炙あぶる。
表面全体を炙ったら、冷蔵庫で20分ほど冷やして「鰹のたたき」の完成。
冷蔵庫から取り出した「たたき」を、つけダレに常温で３時間ほど漬け込む。
つけダレを拭き取って冷蔵庫で20分ほど冷やし、厚めの平造りにして味わう。
「たたきのヅケ」にした鰹。塩、ポン酢、醤油などで味わうと美味。薬味の生姜は、鰹や鯖に特有の臭み成分を消す効果がある。
●荒木町きんつぎ
東京都新宿区四谷3-3-6 アイエス共同ビル３ 地下１階
電話 03・6709・8704
営業時間 18時～24時（最終入店）
休業日 不定 要予約。19席。
※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです（取材・文／佐藤俊一 撮影／浜村多恵）。
