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前列中央から時計回りに、ご飯、野蕗のきゃらぶき、煎り豆腐(人参)、鶏そぼろ、漬物(胡瓜と人参の糠漬け・壬生菜・刻み沢庵)、焼き海苔、ごんげん蒸し、大根おろし(葱・鰹節・胡麻)、納豆(葱)、絹さやの浸し(鰹節)、味噌汁(豆腐・若布・葱)、中央右は焼き鮭、左は蒲鉾と山葵漬け。今朝は小鉢に盛っているが、常備菜のきゃらぶきや煎り豆腐、鶏そぼろ、加えてごんげん蒸しなどは大皿で登場し、取り分けていただくことが多い。絹さやは昨夜の残りを浸しに。蒲鉾は、山葵漬け(静岡『野桜本店』の激辛口)をつけて食す。焼き海苔は東京・品川の『みの屋海苔店』のものを愛食。焼き海苔とごんげん蒸しの器の模様は、定紋である揚羽蝶。

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料理レシピ

皮と身の溶けた脂が旨み増す「鰹のたたきのヅケ」の作り方【プロ直伝の技とコツ】

サクに塩を振って水分を抜く。
表面を炙る際は皮目から

鰹(かつお)は鮮度の落ちが極めて早い。特に血合いは鉄分が多く、臭みも出やすい。そんな鰹を美味しく味わうために、東京・四谷の和食店『荒木町きんつぎ』の北村徳康さん(32歳)さんが推奨するのが「たたき+ヅケ」の調理法だ。

調理指導/調理指導 北村徳康さん(『荒木町きんつぎ』料理人)

「鰹は塩を振って水分を出し、表面を家庭用の料理バーナーで炙る。皮と身の間の脂が溶け出し、旨みが増して、香ばしさも出ます」

これで鰹のたたきは完成だが、北村さんは、さらに風味を加える〝ヅケ〟を提案する。簡単に作れるつけダレに、常温で3時間ほど漬け込めば充分だという。

【材料(2人分)】

鰹の皮付き刺身用サク(腹部分)150g、右手前は塩(海塩、適量)。奥はヅケ用のつけダレ(酒、味醂、濃口醤油を1対1対1で混ぜ合わせる)。

【手順】

塩をまんべんなく振り、常温で10分ほど置く。ドリップが出て旨みが凝縮する。

表面を流水で軽く洗ったら、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。

耐熱皿に乗せ、家庭用の調理バーナーで皮目から表面を強火で炙あぶる。

表面全体を炙ったら、冷蔵庫で20分ほど冷やして「鰹のたたき」の完成。

冷蔵庫から取り出した「たたき」を、つけダレに常温で3時間ほど漬け込む。

つけダレを拭き取って冷蔵庫で20分ほど冷やし、厚めの平造りにして味わう。

「たたきのヅケ」にした鰹。塩、ポン酢、醤油などで味わうと美味。薬味の生姜は、鰹や鯖に特有の臭み成分を消す効果がある。

●荒木町きんつぎ
東京都新宿区四谷3-3-6 アイエス共同ビル3 地下1階
電話 03・6709・8704
営業時間 18時~24時(最終入店)
休業日 不定 要予約。19席。

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/佐藤俊一 撮影/浜村多恵)。

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