自宅で「平目の昆布締め」を作るコツ【プロ直伝の技とコツ】
切り身にまんべんなく塩を振る。
風味の柔らかな日高昆布が最適
江戸前鮨の正統を今に受け継ぐ東京・浅草『弁天山美家古寿司』５代目、内田正さん（75歳）に、平目の昆布締めの手順を教わった。
調理指導／内田正さん（『弁天山美家古寿司』５代目）
昆布締めは昆布が素材の余分な水分を吸収することで身が締まり、さらに昆布の旨みが素材に移るという、保存性と美味しさを高める調理法である。
「うちでは昆布締めに日高昆布の２～３等級を使います。羅臼昆布のような高級な昆布は風味が強すぎるし、鮃の身が黄色くなって、粘り気も出すぎてしまうのです」
何より昆布締めの旨さは塩加減ひとつで決まるという。
「ただし、塩加減は魚の個体差もあって微妙です。何回か失敗して身につくものですから、そのつもりで挑戦してみてください」
【材料】
平目のサク（１枚でも可、サク取りは鮮魚店にやってもらうとよい）と日高昆布（長さ40㎝前後を２枚以上）。塩は適量（精製塩は不可）。
【手順】
昆布の両面を濡れ布巾で拭く。水を含むと昆布はすぐに柔らかくなる。
平目のサクの両面にまんべんなく塩を振りかける。
平たい容器に昆布を敷きつめ、塩をした平目のサクを重ならないように並べる。
サクの上にも昆布を敷いたら上から軽く押しをして、ひと晩冷蔵庫に置けば完成。
日高昆布で挟んで、ひと晩冷蔵庫に置いた平目の昆布締め。ほどよく色づいて、昆布の風味も強すぎない絶妙な仕上がりである。
●弁天山美家古寿司
東京都台東区浅草2-1-16
電話 03-3844-0034
営業時間 11時30分～14時30分（最終入店14時）
17時～21時（最終入店20時）
日曜・祝日は11時30分～18時30分（最終入店17時30分）
月曜、第３日曜休
要予約。24席。
※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです（取材・文／佐藤俊一 撮影／宮地工）。
