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斬九郎特別純米生｜キレのよさは天下一品！梅雨どきの食膳にあう爽快な日本酒【今宵の一献　第４回】

2016/6/11

■酒と料理の「さわやかさ」がともに際立つ酒肴

『斬九郎　特別純米生』の味を引き立てる酒肴「アスパラの擂り流し」。

『斬九郎特別純米生』をより美味しく愉しむ酒肴として、大阪・北区にある割烹料理店『堂島雪花菜（どうじまきらず）』の間瀬達郎さんが腕をふるってくれたのは「アスパラの擂（す）り流し」です。

アスパラガスと出汁（だし）に少量の白味噌と豆乳を加えてミキサーにかけ、その新緑を思わせるさわやかな色合いの擂り流しの上に、鱧（はも）の炙りと塩蒸しした新小芋、そして焼きアスパラを添えています。そこに散してあるのは乾燥させた赤紫蘇です。

本州中部から西日本の沿岸域に多く生息する鱧は、関東ではあまり馴染みがないようですが、産卵に備えて梅雨明けの頃から脂が乗り始める夏の魚です。関西では、今頃からしばらくの間は、どこの料理屋さんに行っても必ずといっていいほど鱧料理が出てきます。

京都の夏の風物詩・山鉾巡行で知られる八坂神社の祇園祭、大阪は天満宮の天神祭のときが、鱧の高騰するピークとなりましょうか。祇園祭の別名は「ハモ祭り」で、この時期の鱧をとくに「祭りハモ」とも呼んでいます。

関西の夏に欠かせない鱧は骨が非常に多い魚です。身の中に細かい骨をびっしり抱え持っていて、その数は約3500本ともいわれます。美味しく食べるには、「骨切り」が必要で、鱧の身一寸（３・３㎝）幅に専用包丁で平均20数回の切り込みを入れて小骨を断ち切ります。

料理人には、まこと手のかかる魚なのですが、さて――。

料理人の間瀬さんは、『斬九郎特別純米生』に対して、少し青っぽい、ワインでいうソーヴィニヨンブランのような雰囲気と強めの酸味、そしてドライな印象を持ったそうです。そこで青っぽさはアスパラで、酸っぱみのところは赤紫蘇で味の共鳴をさせようと考えた酒肴が「アスパラの擂り流し」とのこと。

味わってみると、摺り流しのじつに優しい旨みが口中に広がります。毎朝、この摺り流しをコップ一杯飲めたら、どれほど幸せかと思わせるほどです。ごく少量ふりかけた赤紫蘇が、結構なアクセントにもなっています。

そこに特別純米生酒『斬九郎』が流れ込むと、鱧の淡白な味がよく引き立ちます。料理全体を赤紫蘇がさわやかにまとめて、料理も酒もさわやかな良いところだけがくっきりと際立って、相性の良さを実感します。

ちなみに、宮島酒店の杜氏をつとめる宮下拓也（みやした・たくや）さんは、冬の酒造りを終えると、中央アルプス北部の将棊頭山（しょうぎかしらやま）2730ｍの頂上直下の山小屋「西駒山荘」の管理人として夏の間は山に籠ります。

夏場、宮下杜氏が管理人をつとめる西駒山荘の前で（向かって右端が宮下杜氏）。

中央アルプスの清冽な雪解け水が、米を育て酒づくりに使われますが、４代目蔵元の宮島敏さんも、その雄大な自然の恵みに感謝しつつ、年に数回、山登りをするのが習いだそうです。満点の星空の下、西駒山荘で本格的なシェフの料理と合わせた酒を酌む会を催したりもしています。

トリミング／藤本さんIMG_0403
文／藤本一路（ふじもと・いちろ）
酒販店『白菊屋』（大阪高槻市）取締役店長。日本酒・本格焼酎を軸にワインからベルギービールまでを厳選吟味。飲食店にはお酒のメニューのみならず、食材・器・インテリアまでの相談に応じて情報提供を行っている。

■白菊屋
住所／大阪府高槻市柳川町2-3-2
TEL／072-696-0739
営業時間／９時～20時
定休日／水曜
http://shiragikuya.com/

トリミング／間瀬さん雪花菜7
間瀬達郎（ませ・たつろう）
大阪『堂島雪花菜』店主。高級料亭や東京・銀座の寿司店での修業を経て独立。開店10周年を迎えた『堂島雪花菜』は、自慢の料理と吟味したお酒が愉しめる店として評判が高い。