美味

洋食との相性をよくする「モダン酒道」とは？

美味

2014/9/5

modern1

日本酒を調味料にすると以外な発見の連続
仙台伊達家御用蔵、勝山の12代目蔵元である伊澤治平さんは、フランスやイタリアでの食修行を経て日本に戻ったとき、日本酒はもっと進化しなければならないと痛感した。世界に羽ばたける品格のある酒として、酒質の見直し、飲み方、楽しみ方の提案を、この５年ほど本格的に取り組んできたという。

そして、強い旨み、つまりは甘さを取り戻し、淡麗辛口とは対極の味作りをして、いくつかの画期的な日本酒を世に送り出した。たとえば「䴇」（れい）は、まるでマスクメロンのような高貴な香りが鼻をくすぐる。ワイングラスから飛び出るその香りは、日本酒の概念を変えてしまうほどだ。
料理との合わせ方がまた斬新である。強烈な驚きは、”生ハムしゃぶしゃぶ”だ。市販の生ハムに、たっぷりと日本酒をつける。それだけで通常ストレートに感じる塩辛さが消え、生ハムの旨みだけがじんわりと口に広がり、長い余韻を残す。ワインとの組み合わせに勝る味である。

ソースやケチャップに日本酒を混ぜるといった、家でも簡単にできるアレンジも教わった。フライやソーセージ、野菜など、つけるものはなんでもいい。スプーン２～３杯の酒で、いつもの料理がいきいきとした味に蘇るから不思議である。
ただし、酒は旨みの強い純米酒に限る。そして、大きなワイングラスでしっかり香りを感じながら飲むのが条件だ。これらの手法を総称して、伊澤さんは「モダン酒道」と名付けた。この試みは多くのシェフに受け入れられ、日本のイタリア・フランス料理店における日本酒シェアを拡大中である。

この「モダン酒道」を実践してみれば、誰でも、かつてとは全く違う日本酒の味わいを体感できる。家庭やレストランにおいて、ワイングラスで日本酒を傾ける姿が当然となる風景を、遠くない未来のこととして予感することができるだろう。

生ハム×日本酒

modern２
生ハムは安価で乾いたものでもよい。皿に入れた日本酒と同じものを、まずは一口飲んでから、生ハムを１枚摘み上げる。