名人直伝！ズワイガニの上手なむきかた【動画あり】

“むきむきみっちゃん”板倉美津子さんにむいてもらった、重さ800ｇほどのズワイガニ。甲羅に蟹味噌と身を詰めると、見た目も食欲をそそる。

福井県に、キッチンバサミや包丁などの道具をいっさい使わず、驚くような速さでズワイガニをむく名物女将がいる。蟹料理が自慢の旅館『白浜荘』を一代で築き上げた、板倉美津子さんだ。

地元では名が知られ“むきむきみっちゃん”の方が通りがいい。

●指導　板倉美津子さん（『白浜荘』女将・66歳）昭和25年、福井県生まれ。33歳で『白浜荘』を創業。ＣＭをはじめ、テレビ出演多数。近年は福井県の観光ＰＲにも関わる。星座は蟹座、自称「蟹をむくために生まれてきた女」。

「ズワイガニの食べ放題コースを注文されたお客さんに“むいてくください”と頼まれたのが始まりです。私はこの地の生まれで、子供の頃はご飯のおかずは蟹でした。まだ、安かったんですよ。それで、家族のために毎日、蟹をむいていたからお手の物だったんです」（板倉さん）

解体は、慣れれば３分。むきむきみっちゃんの神業ならぬ“カニ技”を教えていただこう。

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（1）まずはズワイガニを裏返し、腹を上にして皿などに置く。これは、甲羅から蟹味噌がこぼれないようにするためだ。

（2）腹に手を添え、脚を３本ほどまとめて掴み、手前へ引くように脚を折る。それほど力を入れなくとも脚は外れる。

（3）脚先の細い部分は、関節で折ってから引くと、中の筋が抜ける。筋を抜いておくと、肉を取り出しやすい。

（4）次に、脚を折って中の肉を押し出すが、折る位置は真ん中のこのあたり。ここで折ると、肉が出しやすくなる。

（5）脚の真ん中を目安にして折る。茹でたズワイガニの脚は軟らかいので、力を入れなくても折れる。

（6）ふたつに折った脚の片側を持ち、根元から指先で押すと、肉が出てくる。（３）から（６）までを繰り返し、脚の肉を押し出しておく。

（7）爪も、（3）のように関節で折ってから引くと、筋が出てくる。筋を抜いておくことが、きれいに肉を出すコツだ。

（8）爪の下の殻を指で押し割り、爪先を持って殻を引くと肉を取り出せる。これで、脚の肉を取り出す作業は完了。

（9）甲羅は、裏側にある「フンドシ」（または「前掛け」「はかま」）と呼ばれる部分を最初に外す。

（10）甲羅から中身を引きはがす。灰色の「ガニ」と呼ばれるエラは食べられないので、むしり取る。

（11）中身を取り出すと、蟹味噌が現れる。そのまま食しても美味だが、燗酒を入れて味噌と混ぜ、甲羅酒にしてもよい。

（12）脚の付け根にも、肉が詰まっている。殻を少しずつむきながら、丁寧に肉を取り出していく。

（13）付け根の肉も、指で押し出すように取り出す。肉は最初の写真のように甲羅へ入れると見た目がよい。

実際のむき方がよくわかる、板倉さん直伝のスペシャル動画もご覧ください。

【白浜荘】　
住所：福井市西二ツ屋2-1　
電話：0776・86・1316
アクセス：ＪＲ福井駅前より京福バス鮎川行きで約40分、浜中下車すぐ。４～５名以上は、福井駅への送迎あり。
料金：越前がにフルコース付き１泊２食でひとり２万5000円～。料理付きの日帰りコースはひとり１万円～（要予約）

※この記事は『サライ』本誌2017年1月号より転載しました。肩書き等の情報は取材時のものです。（取材・文／宇野正樹　撮影／小林禎弘）