【自宅で作れる本格肉まんのレシピ】皮も餡もプロの味を完全再現！

家庭でも専門店で売っているような、出来たて熱々の肉まんを食べたい。そこで指導と調理を願ったのは、辻調理師専門学校で中国料理を教える、中島圭佑さんと杉本亜紗美さんだ。

今回は基本となる「生地」「餡」、味のポイントとなる「醤（ジャン）」の作り方から、蒸し上がるまで一連の手順を教えてもらった。「醤」は餡の風味とコクを引き立て、用いると一味違う肉まんができあがる。

調理道具は中国料理用でなくとも家庭用で代用できる。材料も入手しやすいものばかりだ。

「熱々の状態で、複雑な風味を堪能してください」（中島さん）

材料（４人前、約12個分）

生地の材料

（A）薄力粉……150g
（A）ベーキングパウダー……３g
牛乳……85g
グラニュー糖……20g
インスタントドライイースト……２g
ラード……５g
油……適量

餡の材料

豚肩ロースのみじん切り（※１）……150g
玉葱のみじん切り……50g
塩……１.５g
（B）コショウ……少量
（B）グラニュー糖……１.５g
（B）紹興酒……８g
（B）醬油……３g
（B）水……15g
醬……30g
干し椎茸のみじん切り（※２）…… 10g
生姜のみじん切り……５g
葱油（※３）……８g
胡麻油……３g
油……適量

※１：家庭では豚粗挽き肉で代用してもよい。　※２：水につけ戻したもの。　※３：ラード製のもの。

醬の材料

薄力粉……５g
油……10g
（C）塩……１g
（C）グラニュー糖……５g
（C)コショウ……少量
（C）片栗粉……８g
（C）醬油……８g
（C）オイスターソース…… 12g
（C）水……50g

醬の作り方

１．醬の材料の（C）を混ぜておく

２．油を熱し薄力粉を加える

３．粉気がなくなるまで炒める

４．１で混ぜた調味料を加える

５．とろみがつくまで炒める

醤は冷蔵庫で３～４日は保存可能。餃子、春巻などの餡に入れれば、なめらかさとコクが増す。冷凍すれば長期保存もできる。

生地を作る

グルテンが形成されるまでよく練り、暖かいところで発酵させる。

１．粉をザルでふるう

２．牛乳と他の材料を混ぜる

３．薄力粉に２の牛乳を加える

４．指先を使って混ぜ合わせる

５．よく練り合わせる

６．ラードを加えて練る

７．手のひらで延ばしながら練る

８．膜状になるのが目安

９．暖かいところで発酵させる

10．指で発酵状態を確認

11．生地を手でならす

12．生地を棒状にする

13．一定の大きさに切りそろえる

14．丸める

15．休ませる

餡を作る

豚肉と調味料を混ぜ合わせ、粘り気が出てくるまでよく練り合わせる。

１．玉葱を炒める

２．粘りが出るまで肉を練る

３．塩を加えさらに練る

４．調味料を加える

５．再び粘りが出るまで混ぜる

６．炒めた玉葱などを加え混ぜる

７．葱油、胡麻油を加え混ぜる

８．冷蔵庫で冷やす

餡を包み、蒸す

いよいよ餡を包んで強火で一気に蒸し上げる。蓋を開ければ立ちのぼる湯気とともに熱々の肉まんが姿を現す。

１．生地を延ばす

２．餡をのせる

３．餡を包む

４．ひだを付ける

５．中心で閉じる

●蒸籠で蒸す

●フライパンで蒸し焼きに

取材・文／宇野正樹　撮影／小林禎弘　取材協力／辻調理師専門学校