『こんぶ土居』の十倍出し|大阪の老舗がつくる便利な本格昆布出し【魅惑のお取り寄せ】

取材・文/わたなべあや

日々何かと忙しくても、食事をする時はふっと緊張の糸を緩めてみたくなりませんか。旨みたっぷりの出しが香る料理は、日常の食卓に潤いをもたらしてくれます。

関東の方にはなじみが薄いかもしれませんが、関西でよく使われる「昆布出し」は、味噌汁など普段の食事に欠かせないものです。今回はそんな「昆布出し」の名品、手軽に使えて馥郁とした香りと滋味にあふれる『こんぶ土居』の「十倍出し」をご紹介します。

『こんぶ土居』の「天然十倍出し」。厳選した材料で作られる天然真昆布の出しは、簡単に本格的な風味を楽しめる。お取り寄せ可。

昆布出しを普通に取る場合、水に昆布を浸すこと一昼夜。昆布がゆっくりと水を含んでふっくら広がり、同時にじんわり昆布の旨みがにじみ出ます。温めると柔らかな香りが立ち昇り、ゆるゆると疲労感から解き放たれてきます。

昆布だし文化が花開いた大阪にある『こんぶ土居』は、創業100余年。北海道函館の昆布の有数な産地、川汲浜(かっくみはま)で採れる天然真昆布やその加工品を扱う老舗です。

『こんぶ土居』の店先。出しをはじめ、ここで作られた昆布商品が並ぶ。

『こんぶ土居』の看板商品、北海道川汲浜の最高級天然真昆布

塩昆布やとろろ昆布など伝統的な製法で作られるものもありますが、一方で現代人の生活に即した、使いやすい商品も開発。化学調味料や食品添加物、酵母エキスなどのうま味調味料も一切使っていないので、安心して食べられます。

こちらの代表的な商品が「十倍出し」。その名の通り、お湯で10倍に薄めるだけで本格的な出しが作れるので、思い立ったらすぐにプロが料理したような風味のお吸い物や味噌汁、煮物などが作れます。出しを一から取るのが億劫という方にもおすすめです。

『こんぶ土居』四代目の土居純一さん。「十倍出し」などに使用されるすべての昆布は、土居さんが一枚一枚、品質を確認している。

『こんぶ土居』の「十倍出し」は二種類あるのですが、そのひとつが「本格十倍出し」です。人気グルメマンガ『美味しんぼ』77巻でも紹介されたもので、川汲浜産の天然真昆布と“近海物一本釣鰹本枯節血合い抜き”から取った出しに高知の完全天日塩を加えて仕上げています。

決して料理の前に出過ぎない、控えめな風味ながらも奥深い滋味にあふれた味わい。澄んだ旨みと淡麗な香りが口中に広がり、ふっとさりげなく消えていく。甘い、辛いといった鮮烈な味わいではありませんが、汁物の味わいをしっかりと支える礎になっています。

「本格十倍だし」は、できるだけ他の調味料を加えず、その風味を生かす料理に使うのがおすすめです。お吸い物にしたり、10倍に薄めた出しをそのまま飲んだり。お正月の雑煮など、ハレの日の料理も品よく仕上げられます。

左側が『本格十倍だし』、右側が『十倍だし』。これを10倍に薄めるだけで昆布出しが作れる。

一方、「標準十倍出し」は、北海道産の天然真昆布をベースに長崎県産の煮干しと鹿児島県産の鰹ぶしをバランスよく配合した出しです。「本格十倍出し」に比べると力強い風味。化学調味料などを使っていないので、品はいいけれども力強い旨みと香りを楽しめます。どちらかというと関東風の深みのある味わいの出しに慣れている方や、味噌汁や野菜の炊合せ、炊き込みご飯など普段の料理に使いたいという方におすすめです。

コクのある風味が料理の味を引き立て、奥行きを出すことができるとともに、濃厚な旨みは高い満足感を得られるので、減塩のために薄味にしても苦になりません。

意外なところでは、日本食だけでなくコーンスープなど洋風の料理に加えても相性が良く、具材の優しく自然な甘みが口の中にふんわり広がります。

この『こんぶ土居』の「十倍出し」は、昆布出しを知らない方にもぜひ味わっていただきたい逸品です。雑味がなく、澄んだ味わいの出しは決して強く主張するわけではありませんが、滋味が体のすみずみまで行き渡り、明日への活力を養ってくれます。

【店舗情報】
『こんぶ土居』
住所:大阪市中央区谷町7丁目6番38号
電話:06-6761-3914・FAX:06-6761-7154
営業時間:9:00~18:00
定休日:日曜・祝日(年始・夏季1週間)
URL:http://www.konbudoi.info/main/index.html

■価格/
「本格十倍出し」1,600円(400ml)、850円(200ml)
「標準十倍出し」950円(400ml)、500円(200ml)

■ご注文方法/
「十倍だし」は『こんぶ土居』の店頭、もしくは電話・FAXで購入できます。詳しいご注文方法はこちらから。
http://www.konbudoi.info/main/order.html

取材・文/わたなべあや
1964年10月生まれ、大阪府出身。大阪芸術大学文芸学科卒業。料理学校で講師をしていた母と医師の叔父に影響を受け、幼い頃より食べることと健康に高い関心を持つ。グルメ、医療関係を中心に執筆中。

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