「なべ」の季節の真っ只中に、神楽坂の「山さき」で「寄せなべ」です。
魚介に野菜に具材は豊富ですが、すべて一緒に鍋に盛り込むのは禁物です。
具材それぞれの火の通しが違うからです。

まずは、貝から。いい出汁が出るからです。
それでも、はまぐりは半生の火の通し。

魚介と野菜を組み合わせながら、少しづつ入れては、食べてゆきますが、決して沸騰させてはなりません。アクを掬いすぎてもいけません。出汁のうまみが抜けきってしまうからです。

そうして「なべ」の締めは雑炊。
御飯は炊き立て、しっかりと出汁のうまみを吸わせていただきます。

魚介も野菜も御飯もすべて成仏、これが「なべ」の醍醐味ではないかしらん。