わざわざ食べにいきたい牡蠣料理の名品帖｜『とんかつ成蔵』（東京・阿佐ヶ谷）のカキフライ

牡蠣（かき）の季節、到来。瑞々しい磯の香り、乳白色の旨味、すべらかな舌ざわり──。冬の海の恵みを、今年も存分に味わいたい。

東京・南阿佐ヶ谷『とんかつ成蔵』のカキフライ

ザクッと剣立ちした衣から磯の香りが炸裂する

「牡蠣の旨味は水分にあるんです」。そう言い切るのは『とんかつ成蔵（なりくら）』の主人・三谷成蔵さん。超低温で揚げる白いとんかつで知られる名店だが、実は広島出身でカキフライにも思い入れが深い。

パン粉は、焦げ付かないようにと糖度を極限まで落とした粗目。ラードは一般的な背脂ではなく、融点が高く冷めにくい腸間膜油を使用。両者とも、とんかつと同じものだ。牡蠣はもちろん広島産で、レアに仕上げるため生食用３Ｌサイズを使う。

温度にして140℃、ストレスを与えぬよう低温でじっくり揚げたら、５分ほど寝かし、余熱で火を入れて完成。剣山のように立った衣にかぶりつけば、ザクッとした食感の後、衣の存在はスッと消え、一滴も逃すことなく封じ込められた牡蠣のジュースが迸る。余韻には磯の香りのみ、油っぽさは微塵もない。

とんかつ成蔵

東京都杉並区成田東4-33-9
電話：03・6882・5214
営業時間：10時30分〜13時10分（最終注文）、17時30分〜19時30分（最終注文）
定休日：月曜、火曜、金曜
※カキフライはトンカツコース8800円に含まれる。

取材・文／森脇慶子　撮影／鈴木泰介