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昆布はえぐみが出る前に引き上げる。
アクと余分な油分は丁寧に取り切る

東京・銀座に店を構える魚料理が評判の『割烹 智映』の店主、北山智映さん(38歳)に、鰤大根の美味しい作り方を教わった。

調理指導/北山智映さん(『割烹 智映』店主)

鰤大根のコツは、煮汁をしっとりさせるために昆布を使い、煮汁と鰤を素早く馴染ませるために太白胡麻油(胡麻を焙煎せずに加工した透明な胡麻油)を用いること。

油を入れるタイミングは醤油で味付けした後、最後に強火にして、沸騰させながら油を加えて煮汁を乳化させるとよい。

鰤は長時間煮込むと水分が抜けてぱさぱさになってしまうが、油を加えることで乳化が進んで味が染み込みやすくなり、ふっくら仕上がるそうだ。

【材料(2人分)】

前列左は大根1/4本、右は鰤の切り身。中列左は真昆布2片、右は太白胡麻油適量。後列左から酒(純米酒)適量、砂糖(三温糖)適量、濃口醤油適量。

【手順】

小鍋に水と酒少々、昆布1枚を入れ、1㎝幅の銀杏切りにした大根を半透明になるまで下茹でする。

小鍋(深めの小さなフライパンも可)に深さ3分の1まで水を入れ、昆布1枚を加え中火にかける。

下茹でした大根、酒(水と同量程度)を入れて、温まってきたところに鰤と砂糖(大さじ3くらい)を入れる。

火を少し強めて、表面に浮かんだアクを丁寧に取る。鰤を動かすとアクが出やすく取りやすい。

アクを取り終わったら醤油を2回に分けて味見しながら入れ、沸騰する前に昆布を取り出す。

強火にして沸騰させたら太白胡麻油を入れ、表面に浮いたアクと油分を取り切ったら火を止め完成。

短時間の調理でも味がしっかり染みた鰤と大根。冷めても身はふっくらとして、翌日の朝食のおかずにも最適な一品だ。

●割烹 智映(ちえい)
東京都中央区銀座7-7-19 ニューセンタービル地下1階
電話 03-3573-7022
営業時間 18時~21時(最終入店)
無休 14席。要予約。

※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです(取材・文/関屋淳子 撮影/宮地工)。

 

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