自宅で「鰤大根」を上手に煮るコツ【プロ直伝の技とコツ】
昆布はえぐみが出る前に引き上げる。
アクと余分な油分は丁寧に取り切る
東京・銀座に店を構える魚料理が評判の『割烹 智映』の店主、北山智映さん（38歳）に、鰤大根の美味しい作り方を教わった。
調理指導／北山智映さん（『割烹 智映』店主）
鰤大根のコツは、煮汁をしっとりさせるために昆布を使い、煮汁と鰤を素早く馴染ませるために太白胡麻油（胡麻を焙煎せずに加工した透明な胡麻油）を用いること。
油を入れるタイミングは醤油で味付けした後、最後に強火にして、沸騰させながら油を加えて煮汁を乳化させるとよい。
鰤は長時間煮込むと水分が抜けてぱさぱさになってしまうが、油を加えることで乳化が進んで味が染み込みやすくなり、ふっくら仕上がるそうだ。
【材料（２人分）】
前列左は大根1/4本、右は鰤の切り身。中列左は真昆布２片、右は太白胡麻油適量。後列左から酒（純米酒）適量、砂糖（三温糖）適量、濃口醤油適量。
【手順】
小鍋に水と酒少々、昆布１枚を入れ、１㎝幅の銀杏切りにした大根を半透明になるまで下茹でする。
小鍋（深めの小さなフライパンも可）に深さ３分の１まで水を入れ、昆布１枚を加え中火にかける。
下茹でした大根、酒（水と同量程度）を入れて、温まってきたところに鰤と砂糖（大さじ３くらい）を入れる。
火を少し強めて、表面に浮かんだアクを丁寧に取る。鰤を動かすとアクが出やすく取りやすい。
アクを取り終わったら醤油を２回に分けて味見しながら入れ、沸騰する前に昆布を取り出す。
強火にして沸騰させたら太白胡麻油を入れ、表面に浮いたアクと油分を取り切ったら火を止め完成。
短時間の調理でも味がしっかり染みた鰤と大根。冷めても身はふっくらとして、翌日の朝食のおかずにも最適な一品だ。
●割烹 智映（ちえい）
東京都中央区銀座7-7-19 ニューセンタービル地下１階
電話 03-3573-7022
営業時間 18時～21時（最終入店）
無休 14席。要予約。
※この記事は『サライ』2018年12月号の「魚料理大全」特集より転載しました。本文中の年齢・肩書き等は掲載時のものです（取材・文／関屋淳子 撮影／宮地工）。
