美味

もし椿三十郎が蕎麦の達人になったら──作者が語る人気漫画『そばもん』誕生秘話

2015/2/12

蕎麦は奥が深いです。僕自身は「もり」や「かけ」というシンプルな蕎麦が好きです。できれば手打ちがいいですね。「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、結局、出汁が重要なんですよ（ビッグコミックス『そばもん』第８巻参照）。藤村先生は出汁についても大家なのでしっかりと教えていただきました。いい汁というのは出汁のイノシン酸と醤油などのグルタミン酸を合わせて旨みをうまく引き出したものなんですよね。日本料理だけじゃなく、ラーメンだってやはり、出汁。普通の出汁と本節の出汁の違いがわかったとき「出汁のすごさ」がわかりました。

これからの蕎麦業界は、江戸そばのお店で修業した人の流れと、研究熱心で畑から製粉までこだわったようなニューウエーブの二つの流れがお互い刺激を受け合い、切磋琢磨してどんどんよくなっていくのではないかと思います。昔の食堂のような旧態依然の蕎麦を出しているような店や、趣味でやっているような店は淘汰されていくのではないでしょうか。いずれにしても、昔はそれほどでもなかった「郷土そば」も、どんどんよくなっているし、蕎麦好きは楽しみが増えてきますよ。これからも、よろしくお付き合いのほど。

（談・山本おさむ）

『そばもん』取材時の舞台裏漫画や全国のご当地蕎麦紹介、さらには有名蕎麦店14軒のクーポンまで付いた、漫画の世界を本気で味わう本「マイファーストナレッジ」シリーズの第１弾『蕎麦本』（小学館・定価800円〈税込〉）。