健康

【朝めし自慢】齋藤勝裕さん（名古屋工業大学名誉教授）「故郷・新潟の味とブルーベリーを欠かしません」

2018/1/15

取材・文／出井邦子　撮影／馬場隆

手許に『料理の科学』という新書がある。洗浄、切断、加熱、調味、保存などの料理のメカニズムを科学者の目で解き明かした一冊だ。著者である名古屋工業大学名誉教授の齋藤勝裕さんが語る。

いつもは午前７時起床、朝食は８時頃。「昼は麺類かパン、夜は晩酌を楽しみながら酒肴をつまむので、ご飯を食べるのは朝食のみです」と齋藤勝裕さん。ダイニングルームの窓を趣味のステンドグラスが優美に彩る。

「料理は素材を切ったり砕いたり、加熱したりして、美味しく変質させる技術。これは化学実験と同じです。例えば、煮るや焼くは熱化学反応であり、膾（なます）やピクルスは酸・塩基の反応、また発酵は生化学反応、干物は光化学反応です」

ガスの炎であぶるとカラッと焼きあがらない理由や、調味料を加える時の「サシスセソ」、つまり砂糖、塩、酢、醤油（せうゆ）、味噌の順序の根拠など、興味深い話題が満載だ。しかも、それらが化学式をほとんど使わずに、平易に解説されている。

新潟県新発田市生まれ。科学のおもしろさを教えてくれた高校の担任教諭の影響で、東北大学理学部に進み、同大学院理学研究科を卒業。専門は有機物理化学である。

「今、話題の有機ＥＬや有機太陽電池などの研究に携わってきました。こういうとむずかしそうですが、化粧品から洗剤、酒、グルメまでこの世の森羅万象はすべて化学。私はそのおもしろさを伝える伝道師でありたいと願っています」

その言葉どおり、この15年間で著書は165冊にも及ぶ。

多数ある著書の中からジャンルの異なる３冊を紹介。『料理の科学』（右）は人類最大の発明である料理を科学的に解明。『亜澄錬太郎の事件簿』シリーズ（中）は全３冊で、事件のトリックを化学の視点から解決するミステリー。『美しい木目で作る彩木画』（左）は、木を絵の具の代わりにして作る彩木画の基礎知識から実技までを収録。自身の作品も併せて紹介。

郷土の醤油を常備

自他共に認める“食いしん坊”。かつては自ら包丁を握ったこともあるが、今、朝食に登場するのは同郷の夫人の手になる郷土料理。主菜は“鮭の焼き浸し”が定番だ。

前列中央から時計回りに、ご飯、漬物（胡きゆうり瓜・大根・人参・茗荷）、焼き茄子（鰹節）、ひじきの煮物（干し椎茸・人参・糸こんにゃく・油揚げ・胡くるみ桃・絹さや）、鮭さけの焼き浸し、卵焼き（レタス・トマト）、氷水、ブルーベリー（冷凍）、味噌汁（じゃがいも・豆腐・えのきたけ・しめじ・青葱）。食卓の天板には、手作りのステンドグラスをはめ込んでいる。世界にひとつしかないテーブルだ。

「これは鮭の切り身を焼いて、酒と味醂、醤油を合わせた漬け汁に浸したもの。保存食で、子供の頃からよく食べた懐かしい味です」

その醤油は新潟県笹神地域（現・阿賀野市）に嘉永元年（1848）から伝わる老舗『コトヨ醤油醸造元』の「喜昜（きあげ）」を常備。爽やかな程よい甘みが特徴だ。