プロの技を拝見！ 果物の美味しさをまるごと凝縮したシャーベットができるまで【シャーベットの名店】

“皮をむかずにスプーンで食べられる果物”と称されるほど、みずみずしい食感と味わいあるシャーベットが定評の『マチヤス』。一般に、シャーベットには生の果物、冷凍の果物、果物のピューレ（半液体状にしたもの）のいずれかを用いるが、『マチヤス』では生の果物を使う。この日は、夏のシャーベットとして人気の「すいかのシャーベット」を作った。生ゆえに、素材の選び方が大切だ。

「西瓜は身が詰まったものを選びます。収穫した直後ではなく、適度に熟したものが、風味のバランスがよく、うちのシャーベットに向いています」と、シェフの町山郁己さん。まずは西瓜を切り、ミキサーにかけてジュース状にする。

「皮は処分しますが、タネの周りの身も使うため、タネを除かず一緒にミキサーにかけます。ただし、潰さぬようゆるめに撹拌します」

果物の味わいを活かした手法

ジュース状になったら、グラニュー糖や水飴などを加えてよく混ぜる。糖類は氷結晶（※液体が凍るときに発生する結晶のこと。大きいとザラザラとした形状になる。）を小さくし、口当たりを滑らかにする。また素材の風味を引き立てるといった効果がある。

「西瓜の糖度は12度前後ですが、果物によって糖度はまちまち。それぞれの糖度に応じて、加糖の分量を加減します」と、果汁とその他の割合は、日々の状況で変わる。混ぜ合わせた後はフリーザーで冷気を当てながら固めると完成。果物の味と香りを活かすため加熱しない。これが、マチヤス流の作り方で、フレッシュさを損なわない秘訣でもある。

マチヤス謹製　「すいかのシャーベット」ができるまで

材料

『マチヤス』では冷凍の果物や果汁は使わず、いつも新鮮な生の果物を用いてシャーベットを作る。西瓜１玉から紙カップ（130mL）で40個分ほどができあがる。

おおまかな手順

（１）西瓜を４分の１に切り、タネごとミキサーにかける（タネが粉砕されない程度にゆるくかける）。ジュース状になったらザルでこし、タネなど不要なものを取り除く。

（２）ベース（グラニュー糖や水飴などを混ぜたもの）と（１）を混ぜ合わせ、アイスクリームフリーザーに入れて冷やしながら攪拌する。

（３）できたてのシャーベットを深めのバットに移し、冷凍庫で30分以上冷やす。

（４）（３）を販売用の紙カップに詰める。空気が入らぬよう、しっかりと押さえつけながら詰める。蓋をして完成。

町山郁己さん（『マチヤス』オーナーシェフ・26歳）

マチヤス

東京都墨田区京島3-20-1
電話：03・3611・3531
営業時間：11時〜15時
定休日：火曜　16席。
交通：京成押上線京成曳舟駅から徒歩約７分

“おうちシャーベット”レシピ

シャーベットを美味しく作るコツ

シャーベットとは、果汁や材料を冷凍庫で冷やし固めただけではない。凍っていながらも滑らかな口当たりを得るには、水分を細かい結晶にすることが大事。そのためには、つねに冷気を当てながら急速に冷却することが必要となる。容器をしっかりと冷やし、その冷たさを保持できる専用のアイスクリームメーカーを使うと、短時間で手軽にシャーベットを作ることができる。

レシピ（１）ジュースで「お手軽シャーベット」

果汁100％のジュース200mLに、電子レンジで加熱したハチミツ30ｇをボウルで混ぜ合わせ、アイスクリームメーカーに注ぐ。スイッチを入れると攪拌を開始し、約20分で完成する。

推奨品　貝印／アイスクリームメーカー（DL5929 ）

レシピ（２） 日本酒で「みぞれ酒」

液体を冷凍庫に入れると凍るが、ゆっくり静かに冷やすと、液体の状態を維持できる。これを「過冷却」といい、この状態に衝撃を与えると、液体が一気に凍りはじめ、液体とシャーベットになった部分を一度に味わえる。日本酒ではそれを「みぞれ酒」と呼ぶ。瓶のまま冷やすと、中身が膨張し破裂する可能性があるため、注意したい。

つくり方

耐熱（耐冷）性のある容器に日本酒を注ぎ、冷凍庫に入れる（酒器も一緒に冷やしておくとよい）。90分ほど冷やし、過冷却状態になったら、一気に酒器へ日本酒を注ぐ。

取材・文／山﨑真由子　撮影／寺澤太郎

※この記事は『サライ』本誌2023年８月号より転載しました。