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健康

美味しくて体にやさしい料理!藤春シェフの「ケアリングフード」入門講座&試食会を行いました(講師『エピキュール』藤春幸治シェフ)【PR】

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取材・文/小野寺佑子

“体に良くて、しかも美味しい”を両立させる新しい料理術「ケアリングフード」を学ぶ料理サロン【エピキュール藤春幸治シェフの「ケアリングフード」入門講座】(サライ×ショップジャパン共催)が、2017年2月26日(日)の午後に、東京・日本橋の日本橋三越本店「はじまりのカフェ」で開催されました。

講師は、東京・元麻布にあるレストラン『エピキュール』のオーナーシェフであり、「ケアリングフード」の提唱者である藤春幸治(ふじはる・こうじ)さんです。

講師を務めた『エピキュール』オーナーシェフ・藤春幸治さん。フレンチやイタリアンのレストラン、有名外資系ホテル、海外にて研鑽を積み、2014年にケアリングフードを提供するレストラン『エピキュール』をオープン。

講師を務めた『エピキュール』オーナーシェフ・藤春幸治さん。フレンチやイタリアンのレストラン、有名外資系ホテル、海外にて研鑽を積み、2014年にケアリングフードを提供するレストラン『エピキュール』をオープン。ショップジャパンから販売している、手軽にケアリングフードを取り入れられる冷凍食品『ヒルズ・エピキュール』の監修にも携わっている。

『サライ.jp』でも記事を連載中の藤春シェフから「ケアリングフード」について直接レクチャーを受けられる貴重な機会。はたして「ケアリングフード」とは、いったいどんなものなのでしょうか。講座に参加して、目で、耳で、そして舌で学んできました。

■「ケアリングフード」の理念を学ぶ

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藤春シェフの解説を真剣に聞く参加者のみなさん。

「ケアリングフード」という新しい食の概念について、藤春シェフに解説していただくところから講座が始まりました。

「ケアリングフード」は、食に関する個々の考え方に寄り添いながら、みんなが同じ食卓で食べたいものを美味しく食べて欲しいという思いから生まれたそう。そのため、健康を最優先した食材選び、栄養のトータルバランスを考えたメニュー考案、どんな方でも安心して食べられる食事を徹底的に追求しているといいます。

「大切なのは、糖質やカロリーだけでなく、栄養のトータルバランスです」と藤春シェフ。こう考えるに至ったのは、自身の実体験からでした。以前は、体重が90kgを超えていた藤春シェフは、健康のために糖質制限で減量。しかし、体重は減ったものの以前に比べて疲れやすくなったのを実感したそうです。

「行き過ぎた糖質制限は危険です。それに、どれだけ糖質をカットしたか数値を競うような風潮には疑問を感じますね。昔からずっと、日本人はごはんを主食として食べていましたが、肥満や糖尿の方がここ数年で急激に増え続けているのは最近のことです。ご飯が問題なのではなく、一緒に食べているものに原因があるのではないでしょうか」(藤春シェフ)

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藤春シェフの解説を聞きながら、著書に目を通す参加者。

ケアリングフードも糖質はできるだけ抑えています。しかし、それを毎食のように食べなければならないというものではありません。

「昼食だけ、あるいは夕食のおかずの1品だけをケアリングフードにするなど、3食トータルで栄養のバランスを取るために使っていただければと考えています」(藤春シェフ)

■低糖低脂質食品『ヒルズ・エピキュール』を試食

「ケアリングフード」の魅力は、低糖質・低脂質・低カロリーでありながら、美味しく満足度が高いこと。藤春シェフがショップジャパンと共同開発した冷凍食品『ヒルズ・エピキュール』の「彩り野菜の食べるミネストローネ」の試食で、実際に体験させてもらいました。

『ヒルズ・エピキュール』は湯煎で温めるだけの簡単調理で、レストランの味が自宅で気軽に楽しめます。冷凍パックにしたのは、保存料など添加物を一切入れずに家庭に届けたかったからだそう。

『ヒルズ・エピキュール』は湯煎で温めるだけの簡単調理で、レストランの味が自宅で気軽に楽しめます。冷凍パックにしたのは、保存料など添加物を一切入れずに家庭に届けたかったからだそう。

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トマト、キャベツ、タマネギ、ズッキーニ、ナス、エリンギ、パプリカなどたっぷりの野菜を、シェフ特製のチキンスープで仕上げた優しい味のミネストローネ。塩味は加えていないとのことですが、物足りなさはまったく感じません。

「パセリやタイムといったハーブを多めに使い、塩味を抑えても満足感が得られるようにしました」と藤春シェフはその理由を教えてくれました。

参加者からは、「野菜の美味しさがしっかりと感じられて美味しい」、「冷凍食品なのに新鮮な野菜のシャキシャキ感が楽しめる」「塩を使っていないのに物足りない感じがまったくしない」など驚きの声が。

参加者からは、「野菜の美味しさがしっかりと感じられて美味しい」、「冷凍食品なのに新鮮な野菜のシャキシャキ感が楽しめる」「塩を使っていないのに物足りない感じがまったくしない」など驚きの声が。

■「オメガ3」を効率よく摂る!“ケアリングフード流ドレッシング”作りに挑戦

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よい細胞はよい脂からつくられるといいます。だから、ケアリングフードでは良質な脂をバランスよく摂ることを大切に考えているとのこと。

だからケアリングフードでは、安全性に疑問があるトランス脂肪酸やシリコーン使用の油は使いません。それから、不飽和脂肪酸の「オメガ3」「オメガ6」「オメガ9」をバランス良く摂ることを推奨しています。

オメガ3は、アマニ油やえごま油、チアシードなど。オメガ6は、市販のサラダ油に多く含まれています。オメガ9はオリーブオイルやなたね油などです。

不足しがちなのはオメガ3ですが、摂取するのはコツがいります。熱に弱く酸化しやすいので、加熱をせずに摂取することと、抗酸化作用のあるものと一緒に摂ることが大事なのです。

「それでは、このオメガ3を効率的に摂取できる“ケアリングフード流ドレッシング”の作り方をご紹介しましょう」と藤春シェフ。ちょっとした料理教室が始まりました。

教えていただいたのは、オメガ3のチアシードと抗酸化作用のあるマキベリーをつかったオリジナルドレッシングです。「オメガ3は酸化しやすいため、酸化防止のために抗酸化作用あるマキベリーを合せます。オメガ9のオリーブオイルも入っていて、きわめてバランスの良いドレッシングです」と藤春シェフ。

●ケアリングフード流ドレッシング オリーブオイル:90ml/ワインビネガー:30ml/マキベリー:1g/チアシード:1g/塩:適量/コショウ:適量

●ケアリングフード流ドレッシング <材料>オリーブオイル:90ml/ワインビネガー:30ml/マキベリー:1g/チアシード:1g/塩:適量/コショウ:適量

ワインビネガーにマキベリーとチアシードを入れてよく混ぜ、混ぜながらオリーブオイルを加えていき、最後にお好みで塩・コショウで味付けして完成です。野菜サラダだけではなく、肉料理や魚料理のソースとしても使えます。

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ワインビネガーにマキベリー、チアシード、塩、コショウを入れます。

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よく混ぜます。

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オリーブオイルを加えていき、最後にお好みで塩・コショウで味付けします。

マキベリーの赤が目にも鮮やかな“ケアリングフード流ドレッシング”。「色がキレイだから、食卓が華やぎそう」と参加者。

マキベリーの赤が目にも鮮やかな“ケアリングフード流ドレッシング”の完成。「色がキレイだから、食卓が華やぎそう」と参加者。

■肉料理&魚料理で100kcal以下!ケアリングフードの美味なる一皿

みなさんがドレッシングを作っているうちに、シェフが料理を準備してくれました。『ヒルズ・エピキュール』の「炙り鰆の青海苔ソース」と「しっとり鶏むね肉と野菜のポトフ」を盛り合せた一皿です。

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「炙り鰆の青海苔ソース」(左)と、「しっとり鶏むね肉と野菜のポトフ」(右)。健康食の概念を覆す、彩りも美しい一皿に驚かされました。

まずはそのままいただきます。「炙り鰆の青海苔ソース」は、ふっくら香ばしい炙り鰆に、磯の風味がさわやか。「しっとり鶏むね肉と野菜のポトフ」は、パサパサになりがちな鶏むね肉がしっとり柔らかく、野菜も鶏肉のうまみをたっぷり吸いこんで味わい深くなっていました。

試食した参加者からも「美味しい!」との声が。この一皿でカロリーは、なんと100kcal以下というから驚きです。

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そして、先ほど作ったケアリングフード流ドレッシングをかけてみます。ベリーの赤が鮮やかなソースが皿を華やかにドレスアップ。マキベリーの甘酸っぱさが程よいアクセントになり、鶏肉も野菜も美味しくいただけました。

鰆はすでに青海苔ソースがかかっているので試しませんでしたが、これなら白身魚にも合いそうです。

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ケアリングフードは初めての体験という方ばかりだった今回の入門講座。「低カロリー、低糖質なのにこんなに美味しいなんて」と感激されたり、「見た目も美しいから、『ヒルズ・エピキュール』でホームパーティーをしてみたい」など藤春シェフの料理に魅了されたり、みなさんとても楽しまれていました。

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シェフへの質問も相次ぎました。参加された皆さんの関心の高さが伺えます。

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イベント終了後も、参加者の方々はシェフとの交流を楽しまれていました。

【藤春幸治シェフ プロフィール】
東京・元麻布「エピキュール」オーナーシェフ。日本における「ケアリングフード」の創案者。フレンチやイタリアンのレストラン、有名外資系ホテル、海外にて研鑽を積み、2014年にケアリングフードを提供するレストラン『エピキュール』をオープン。医師やトップアスリート、芸能人などからも支持を集めており、糖尿病や癌の患者など、様々な人への食事サポートの実績をもつ。著書に『あなたのカラダが21日で変わる「ケアリングフード」レシピ』(講談社)がある。家庭の食卓でも手軽にケアリングフードを取り入れられる冷凍食品『ヒルズ・エピキュール』の監修にも携わっている。

取材・文/小野寺佑子

【エピキュール藤春シェフのケアリングフード講座】
※ 常識を覆す美味なる健康食!「ケアリングフード」とはいったい何か【第1回】

※ お米は悪者じゃない!知っておきたい糖質コントロールの極意【第2回】

※ 知っておきたい!「食用油」の上手な摂り方・使い方の秘訣【第3回】

※ ロコモやサルコペニア対策にも!ケアリングフード的「たんぱく質の上手な摂り方」とは?【第4回】

※ 味噌選びは「塩」選び!塩分摂取を抑えて美味しく仕上げる発酵調味料の知恵【第5回】

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