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いま注目すべき蒸留所｜御岳蒸留所（鹿児島県・鹿児島市）【ニッポンのクラフトウイスキー最前線】

2026/5/24

ジャパニーズウイスキーが新たな隆盛の時を迎えている。蒸留所は全国に115を数え、さらに増える予測だが、その多くはウイスキー造りに情熱を抱く小規模な生産者たちだ。クラフトマンシップと風土と時間が融合して生まれる、この魅力的な酒の最前線を追った。

左から「JAPANESE SINGLE MALT WHISKY 御岳 2025」700ml 43%、１万4300円（以下同）。「御岳 THE FIRST EDITION BOURBON BARRELS」。「御岳 The First Edition 2023」。西酒造で醸造するグレーン原酒と御岳蒸留所のモルト原酒を合わせたブレンデッドウイスキーも販売中。

錦江湾と桜島を望む高台から名焼酎蔵がシェリー古樽に挑む

眼前に桜島を見据える丘陵地。鹿児島市内の中心地から車で30分とは思えない標高400mの山間に御岳（おんたけ）蒸留所はあった。運営するのは本格焼酎の「宝山（ほうざん）」で知られる弘化２年（1845）創業の西酒造。およそ180年という歳月の中で磨き抜かれた焼酎造りの経験をバックボーンに、2019年からウイスキー製造に参入した。

「私たちが目指すのはきれいで香り高く、それでいて味わい深いウイスキーです」と説明するウイスキー醸造責任者の眞喜志康晃さん。

ウイスキー醸造責任者の眞喜志康晃さんと研究開発課の山下いのりさん。少数精鋭でのウイスキー造りがモットー。

そのために探し求めたこの場所は夏でも冷涼な気候で、毎分1000Lの天然水が湧く。この水はミネラル分を含みすぎない軟水。やわらかな水質がウイスキーに軽やかな口当たりをもたらす。

見えない声に意識を向ける

御岳蒸留所の敷地内にある熟成庫。ここには主にカスクオーナーたちの樽が眠る。熟成庫はここ以外に県内２か所に用意している。

まずはこの豊かな仕込み水を用いて麦芽を粉砕していく。

「最初に粉砕した粒のサイズによって大、中、小の３種に大別します。ハスク（大）、グリッツ（中）、フラワー（小）の比率がその後の発酵において多大な影響をもたらすため、そのバランスを注意深く調整しています」

御岳蒸留所では主に二条大麦をもとにしたノンピート麦芽を用いる。麦汁を発酵させる際に加える酵母には、西酒造の研究室で培養された独自のディスティラリー酵母を選ぶ。一般的なウイスキー造りにおいては麦芽の発酵は48〜72時間ほどとされるが、ここでは発酵槽５基を駆使して移し替えながら、実に約120 時間、日数にして５日間かけ、自然でゆるやかな発酵を促す。

「我々の仕事はもろみの品温管理と徹底した掃除です。健全なもろみ無しでは、私たちが目指すウイスキーには到達できませんから。そのため、日々、目に見えない微生物の環境を整えてあげることに心を砕いています」

丁寧に、時間をかけて発酵を見守ることで生まれたウォッシュ（もろみ）を２基のポットスチルで蒸留していく。蒸留においては、ヘッドがまっすぐなストレート型の初留器、ヘッドの下部がやや膨らんだ形状をしたバルジ型の再留器を併用する。同蒸留所ではフルーティで軽やかな酒質を理想とするため、どちらもラインアームは細く、上向き。そして発酵同様、蒸留においても速度は遅めに設定する。こうしてじっくりと、発酵由来の香りだけを取り込む。