サライ

佐藤酒造（鹿児島県霧島市）｜酒造りは不可逆。ゆえに全工程に最善を

2026/10/4

５代目の佐藤寿峻さんが作る美味しいお湯割り。お湯の温度が高いとアルコールのツンとした刺激を誘発するので、湯冷ましするとよい。お湯に焼酎を注ぐときは、最初は細く馴染ませるように、最後は勢いよく入れて対流させること。

九州の魅力を詰め込んだ列車「36ぷらす３」の車内でも楽しめる芋焼酎『佐藤黒』。1906年（明治39）創業の佐藤酒造の『佐藤』シリーズのひとつだ。商品は黒麹仕込みの黒、白麹仕込みの白、そして麦焼酎があり、かねてから多くの焼酎好きを虜にしている。豊かな自然に囲まれる霧島市にある佐藤酒造では、霧島連山の岩盤でゆっくり自然濾過されたやわらかな地下水を直接汲み上げ、仕込み水をはじめすべての作業に用いる。

左から麦のやわらかさと甘さを表現した麦焼酎『佐藤麦』1630円、力強い香りと味わい、滑らかな舌触りの黒麹仕込み『佐藤黒』2000円、おだやかでやわらかい味わいの白麹仕込み『佐藤白』1920円。いずれも25度720㎖（関東甲信越価格）。

蔵人をまとめるのは５代目当主の佐藤寿峻さん（34歳）。父である４代目からかけられた「この地で焼酎を造り続け、次の世代に継承すること」という言葉を大切にしている。そのために常に飲む人を想い、真摯な焼酎造りを続けることを信念としている。

原料のさつま芋は顔の見える契約農家が作るコガネセンガン。収穫が始まる８月からは、蔵人総出で毎朝芋切りの作業を行なう。芋の状態を確認しながら、ヘタを切り落とし、傷んだ部分や隙間に入り込んだ土などを取り除き適切な大きさにカットする。丁寧に的確に徹底的にこの工程を行ない、良質な芋だけを原料にする。これが目指す焼酎への第一歩だと話す。

お湯割りで美味しい酒質

佐藤さんは、酒造りは不可逆だと言う。ひとつひとつの作業を怠れば、目指す酒は造れない、もとには戻れないと。そのために全工程で最善を尽くす。焼酎の味わいの骨格となる米麹造りでは、芳醇な風味とコクを出す黒麹、すっきりとした味わいを引き出す白麹と、それぞれを明確にする。一次仕込みでは酵母はシンプルに余計な香りをつけず、醪の状態を細やかに確認。芋を加える二次仕込みは、麹と芋の割合は１対５。麹由来の甘い香りと芋の蒸したての香りのバランスがいい、黄金比だという。でき上がった醪は蒸留し、原酒はタンク内で２年半～３年、攪拌と静置を繰り返し熟成させる。