奈良食材の潜在力をフレンチに｜ラ・フォルム ド エテルニテ（奈良市内）【やまとの旬を味わう名店】1

奈良食材の潜在力を奥行きのあるフレンチに

ラ・フォルム ド エテルニテ（奈良市内）

近鉄奈良駅の北側、「きたまち」と呼ばれる界隈は、近年美味処の宝庫として注目されている。小さな商店街にあるこの店もそのひとつ。大阪で店を構えて10年、料理格付け誌で一ツ星を獲得後、出身地である奈良に５年前に移転した。郷土料理なども盛り込むフランス料理が楽しめる。

「じつは大阪の店では奈良の食材を使っていませんでしたし、これほど良質で個性的なものがあるとは知りませんでした。魚以外は何でも揃います。県内外の方にぜひ知ってもらいたいと思っています」

こう話す店主の永野良太さん（46歳）。素材を活かした料理で生産者と客を結び付けたいという。

永野さん渾身のひと皿は、「ウフ・アン・ムーレット」。ポーチドエッグを赤ワインのソースで絡めた、フランス・ブルゴーニュ地方の名物卵料理である。用いる卵は五條市のさかもと養鶏の白鳳卵。抗生物質を含まない飼料で育てるコクと甘みのある卵は濃厚なソースに負けない力強さがある。

野菜は生駒市や明日香村、曽爾村から調達し、牛肉は県産ブランドの大和牛。あえてサーロインよりも脂の少ないもも肉を使い、絶妙な火入れでその旨みを存分に引き出す。今、永野さんは山添村の大和羊のブランド化にも関わる。旨し羊がどのような料理に仕上がるのか、今から楽しみである。

ラ・フォルム ド エテルニテ

奈良市花芝町7-2松村ビル１階
電話：0742・20・6933
営業時間：12時～13時（最終注文）、18時～20時（最終注文）
定休日：月曜、第１・第３日曜
予算：昼5000円～、夜8000円～　14席。要予約。

撮影／大腰和則

※この記事は『サライ』2022年6月号より転載しました。