ぬか漬けにワインは合う？老舗ワイン商と漬物職人が選んだ一本【ワイン×和食 至高のペアリング】

ぬか漬けといえば、ご飯のお供。あるいは香の物といった印象が強いと思います。ですから、ぬか漬けにワインというとピンと来ないし、そもそもワインを合わせようなんて発想はしないかもしれません。

しかし、よくよく考えてみるとぬか漬けとワインには「発酵」という共通点があることがわかります。「そうは言っても、本当に合うのかしら？」、「合わせるイメージが沸かない」と半信半疑の読者の方もいらっしゃることでしょう。

そこで、今回はぬか漬けに合うワインというものがあるのか、ワインのスペシャリストにお聞きしました。

「ぬか漬け」に合うワインは？

「ぬか漬けといっても、本当にいろいろありますよね。『このぬか漬けなら赤、このぬか漬けなら白』と、いろいろな可能性があるので、かなり悩みました」

そう話してくれたのは、京都で149年続く老舗ワイン商「ワイングロッサリー」の６代目、吉田まさきこさんです。

今回、ぬか漬けに合わせて吉田さんが選んだのは、山梨県・勝沼で造られる白ワイン「グレイス甲州 2024」（以下、グレイス甲州）でした。

「和食とのペアリングをするなら、いつか必ずご紹介したいと思っていた品種があります。それが『甲州』です」

甲州は、日本で古くから栽培されてきたぶどう品種です。海外で栽培される例も少しずつ出てきていますが、今なお圧倒的に日本を中心に造られている、日本を代表する品種の一つです。

そして、その甲州という品種を長年追求してきたワイナリーが、今回の「グレイス甲州」を手がけるグレイスワインです。

ぬか漬けには、なぜ甲州が合う？

ぬか漬けとワイン。一見すると、少し意外な組み合わせかもしれません。

しかし吉田さんは、京漬物、中でもぬか漬けと聞いた時に、「それなら甲州をご紹介したい」と思ったといいます。

その理由は、甲州という品種が持つ味わいにあります。甲州は、華やかさや力強さを前面に出すタイプではありません。

「派手ではないけれど、きれいなんです」と吉田さん。

すっきりとした酸や繊細な果実味、そして旨みを備えながら、料理の味を覆い隠さない。その控えめな美しさが、素材の持ち味を大切にする和食によく寄り添うといいます。

「炊きたてのご飯や、お漬物、お豆腐。そういう料理に合う品種だと思います」

ぬか漬けの酸味や塩味、発酵由来の旨みに、甲州の爽やかな酸とほのかな苦味、穏やかな旨みが寄り添う。強い香りや樽香で料理を押し切るのではなく、そっと寄り添い立つように合わせられるところが、甲州の魅力です。

「このワインは、ぜひしっかり冷やして飲んでいただきたいですね。すっきりとした味わいがより際立ちます」と吉田さんはすすめます。

しっかり冷やした甲州の清涼感と、ぬか漬けの発酵由来の味わい。その組み合わせは、日本の食卓に自然になじむペアリングだといえそうです。

20年以上前に出会った「美味しい日本ワイン」

吉田さんにとって、グレイスワインは単なる取引先ではありません。その出会いは、吉田さん自身が抱いていた日本ワインのイメージを大きく変えるものでした。

20代の頃、吉田さんは日本ワインに、それほどいい印象を持っていなかったといいます。

「当時、私が知っていた日本のワインといえば、甘くて薄いものが多かったんです。だから、『日本のワインは、あまり美味しくないんだろうな』と思っていました」

ところが、山梨へ温泉旅行に出かけた際、地元の甲州を飲む機会があったといいます。一口飲んで、「あれ？　美味しい…」と驚いたそうです。それまで抱いていた日本ワインへの印象が、そこで大きく変わりました。

そこで吉田さんが「この美味しいワインを造っているところはどこですか？」と尋ねたところ、教えてもらったのがグレイスワインでした。

当時は、４代目当主の三澤茂計（みさわ・しげかず）さんが日本ワインの地位向上に尽力し、勝沼のほかの生産者とともに、地域全体のワイン産業を盛り上げる活動にも取り組んでいた時期だといいます。

吉田さんは早速ワイナリーを訪ね、そこで三澤さんと一緒にワインを飲んだそうです。

忘れられない出来事が起こったのは、その夜のこと。

「三澤さんが、『数時間に一回、バトナージュという作業をしなければならないから、一度ワイナリーへ戻る』とおっしゃったんです。たしか夜11時くらいだったと思います」

吉田さんは温泉旅行の最中で、そのときは浴衣姿でした。それでも「見てみたい」ということになり、そこにいた複数人でそのままワイナリーへ。「やってみる？」と声をかけてもらい、実際にワイン造りの作業まで体験したそうです。

「浴衣姿で、夜中にワイン造りのお手伝いをしました（笑）」

日本ワインへの印象を変えた甲州との出会い。そして、夜中のワイナリーでの思いがけない体験。そこから始まったグレイスワインとの縁が、今も続いています。

フランスの畑で、三澤彩奈さんと再会

その後、グレイスワインとの縁は、次の世代へとつながっていきます。現在、ワイン造りの中心を担っているのは、５代目の三澤彩奈（みさわ・あやな）さんです。

吉田さんと三澤さんが印象的な再会を果たしたのは、2005年のフランスでした。当時、吉田さんは短期留学中。一方の三澤さんは、ワインを本格的に学ぶためフランスに滞在していました。

吉田さんがある小さなワイナリーへ収穫の手伝いに行くと、そこに三澤さんも来ていたのです。

「小さな生産者のところで一緒にぶどうを収穫して、同じ場所に泊まって。それは私のワイン人生の中でも、自慢できる思い出の一つですね」

その後、三澤さんはフランスだけでなく、ニュージーランドやチリなど、さまざまな国でワイン造りを学び、日本へ戻りました。そして、故郷・山梨と甲州という品種に向き合いながら、グレイスワインのさらなる品質向上に取り組んでいきます。

吉田さんは、三澤さんが日本へ戻ってワイン造りを始めてから、「そこからグレイスワインの品質は、さらに高くなったと感じています」と振り返ります。

「凛とした美しさ」が、ワインにも表れている

長いお付き合いがあるからこそ、吉田さんは三澤さんの人柄についても印象深い言葉を語ります。

「グレイス甲州を飲むと、いつも彩奈さんの姿が思い浮かびます」

そして、その印象を、「凛とした美しさ」と表現します。

「華やかというより、しなやかな佇まいなんです。それでいて、絶対に揺るがない芯の強さがある」

吉田さんは、そんな三澤さんの姿と、甲州という品種に共通するものを感じるといいます。

「しなやかで、凛としている。日本的な美しさって、そういうものなんじゃないかなと思うんです。甲州という品種自体にも、そうした印象があります」

派手に主張するわけではない。それでも、口にすると忘れられない芯がある。吉田さんにとって「グレイス甲州」は、造り手の人柄まで思い浮かぶワインなのです。

同じワインがなければ、「きれいな辛口の甲州」を

もし「グレイス甲州」が見つからない場合は、何を選べばいいのでしょうか？

「その時は、まず『甲州』という品種で探していただきたいです」

ただし、甲州なら何でも同じというわけではありません。吉田さんがすすめるのは、「きれいに造られた、辛口の甲州」です。

「でも、できればグレイス甲州を飲んでほしいですね（笑）」と、やはりグレイスワインへの思いがにじみます。

炊きたてのご飯に、ぬか漬け、豆腐。そんな昔ながらの日本の食卓にも寄り添う甲州。難しく構えず、まずはよく冷やした一杯を、いつもの和食に合わせてみるところから始めてみるのもよさそうです。

ぬか漬けと甲州は合う？　漬物店店主がテイスティング

吉田まさきこさんが選んだ「グレイス甲州 2024」は、ぬか漬けに本当に合うのでしょうか？

今回、テイスティングしてもらったのは、京都・西陣の「庶民のお漬物 京つけもの 渡辺つけもの」（以下、渡辺つけもの）の渡邊勝志（わたなべ・かつし）さんです。

渡辺つけものは、家業として60年以上続く、町の漬物店。渡邊さんは妻とともに京丹波町の畑で野菜を育て、その野菜を自ら漬け、店頭で販売しています。旬の野菜はできるだけ自分たちの畑で育てる、「畑から漬物まで」を手がける作り手です。

今回合わせたのは、大根、茄子、きゅうりのぬか漬け。

まず「グレイス甲州」を口にした渡邊さんは、「フルーティーですね。酸味も感じます。香りがありますね。ミネラル感もある。酸味の中に、桃のような果実を思わせる感じもあります」と、その印象を語りました。そして、「これだけで飲んでも、美味しいですね」とひと言。

では、そこへぬか漬けを合わせると、ワインはどのように変わるのでしょうか？

合わせる野菜によって、グレイス甲州の表情も変わる

ぬか漬けとひと口にいっても、合わせる野菜によって「グレイス甲州」の印象は変わります。

大根のぬか漬けと合わせると、「ワインの酸味が少し抑えられて、逆に旨みが広がる感じがします。甘みも出てきますね」と渡邊さん。大根の酸味やみずみずしさが、甲州の酸やミネラル感とうまく重なるようです。

茄子は、「ワインの旨みがふわっと広がります」と、また違った印象に。きゅうりは水分が多く、ほのかな甘みがあるため、軽やかな味わいになります。

さらに、きゅうりの場合は「漬け込んだものの方が味に深みがあります。僕は、しっかり漬かったものの方が、このワインには合うように感じますね」と渡邊さん。浅漬けよりもしっかり漬かったものの方が相性がいいといいます。

大根では酸がやわらぎ、茄子では旨みが広がる。さらに漬かり具合によっても印象が変わる…。ひと皿のぬか漬けだけでも、甲州のさまざまな表情を楽しめるのです。

野菜作りから漬物、販売までを夫婦二人で

渡辺つけものの特徴は、漬物を作るだけでなく、その原料となる野菜作りから自分たちの手で行っていることです。渡邊さんは、京丹波町に約８～９反の畑と４棟のビニールハウスを持ち、季節ごとの野菜を育てています。店に立つ日と畑へ出る日を分けながら、野菜を育て、漬け、販売するまでを、夫婦二人で担っているのです。

自家栽培を始めたのは、1990年頃。バブル経済が終わり、西陣の町から商店や織物の機屋が次々と姿を消していく中、「自分たちはこれからどうしていくのか？」と考えた末に、野菜を自分たちで育てるようになったといいます。

旬の野菜は、できるだけ自分たちの畑から。

春には菜の花やえんどう豆、夏にはきゅうりや茄子、トマト、オクラ、秋には黒枝豆、冬には漬物用のかぶらや大根など、季節ごとにさまざまな作物を育てています。

もちろん、すべてを自家栽培だけで賄えるわけではありません。

「『全部、自分たちで作っています』と自慢したいところなんですけど、そこまでは作り切れません（笑）」と渡邊さんは笑います。

無理をして「自家栽培100％」を掲げるのではなく、自分たちで育てられる旬のものは育て、必要なものはその時期に適した産地から仕入れる。そんな正直な姿勢にも、この店らしさが表れています。

樽から目の前で選べる漬物

渡辺つけものには、昔ながらのこだわりがあります。

それは、漬物の漬かっている状態をお客さんに見てもらいながら販売することです。茄子やきゅうりが漬かっている樽を見せ、その色や香りを確かめてもらう。

「『これが欲しい』と言っていただいたものを、その場で取り出します」

注文を受けてから、目の前で樽から取り出す。きゅうりなら、浅漬け、中漬け、古漬けと漬かり具合を見ながら選ぶこともできます。

出来上がった商品だけを見るのではなく、今まさに漬かっている姿から選ぶ。ぬか漬けが「生きている食べ物」であることを感じられる売り方です。

添加物に頼らず、茄子の紫色を残す

中でも難しいのが、茄子のぬか漬けです。美しい紫色を保ったまま漬けることは、想像以上に難しいといいます。

茄子は色が変わりやすいため、一般には鉄分やミョウバンなどを使って発色を保つ方法があります。しかし渡辺つけものでは、「できるだけそうしたものに頼らず漬けています」と言います。

何気なく口にする一切れの茄子のぬか漬けにも、素材そのものの色を引き出すための経験と技術が込められているのです。

ワインには「果実の香りから来る幸福感」がある

実は渡邊さんは、以前からワイングロッサリーへ通うワイン好きでもあります。食品業界の先輩にワインを飲む人が多かったことから、「私も勉強してみよう」と店へ通うようになったそうです。

そんな渡邊さんに、「なぜワインを飲むのですか？」と尋ねると、印象的な言葉が返ってきました。

「僕がワインを飲んで初めて感じたのは、ワインにしかない幸福感があるということです」

その幸福感を生むものの一つが、果実の香りだといいます。

「果物から生まれる、この香り。日本酒にも香りはありますけど、果実の香りから来る幸福感は、ワインならではだと思います」

そして、「グラスをこうして持って、香りを嗅ぎながら飲む。この時間こそが、ワインならではなんですよね」と渡邊さん。

ぬか漬けを作り続けてきた職人が語る「果実の幸福感」。その言葉を聞くと、漬物とワインという一見意外な組み合わせも、より身近に思えてきました。

家庭のぬか床は「駄目になったら、また始めればいい」

家庭でぬか漬けを始めてみたいけれど、「ぬか床を毎日かき混ぜなければならない」と考えると、なかなか踏み出せない人もいるでしょう。

渡邊さんも、家庭のぬか漬けで一番大変なのは、「やっぱりぬか床の管理です」と話します。

毎日漬けて、毎日食べていれば問題は少ないものの、そのうち忙しくなって放置してしまい、カビや嫌なにおいが出てくる。せっかく始めたのに、途中で挫折してしまう人も少なくありません。

しかし、渡邊さんの答えは意外なほど大らかです。「もう無理やと思ったら、一度やめたらいい」。そして、「またやりたくなったら、もう一度始めたらいい」。

ぬか漬けをもっと身近に楽しんでほしい。長年漬物を作ってきた人だからこそ言える、肩の力が抜けるアドバイスです。

買ったぬか漬けは「食べる直前に切る」

では、買ってきたぬか漬けを、できるだけ美味しく食べるにはどうしたらいいのでしょうか？

「正直なところ、『これをすればずっと味が変わらない』という方法はないですね」

ぬか漬けも、時間とともに変化していくものだからです。特に茄子は、切ると切り口から色が変わっていきます。

そのため渡邊さんがすすめるのは、「食べる直前に切る」こと。さらに、「ぬかを洗い落とさず、そのままにしておけば、色は比較的変わりにくいです」と教えてくださいました。

冷蔵庫で保存する場合も、４～５日ほどを目安に味わうといいそうです。

最後に

取材の終盤、ぬか漬けの味が時間とともに変わるという話から、「漬物は生き物です」という言葉が出ました。

「ワインだって、開けて時間がたてば味が変わっていくでしょう。漬物も同じで、時間とともに状態が変化します」と渡邊さんは言います。

一見すると、ぬか漬けとワインは遠い存在のように思えるかもしれません。けれど、どちらも人の手をかけながら、時間とともに味わいを育てていくものです。

そう考えると、「ぬか漬けにワイン」という組み合わせも、決して突飛なものではないように思えてきました。

変化していくからこそ、楽しめる味がある。そんなことを、今回のペアリングは教えてくれました。

■庶民のお漬物 京つけもの 渡辺つけもの

住所：京都市上京区 今出川新町下る堀出シ町276番地
TEL：075-431-1410
定休日：木曜日、土曜日、日曜日、祝休日
アクセス：京都市営地下鉄烏丸線「今出川」駅下車、徒歩約７分
HP：https://watanabe-tsukemono.com

●ワイン監修／吉田まさきこ（ワイングロッサリー代表取締役社長）

●取材・執筆／末原美裕

●撮影／貝阿彌俊彦（京都メディアライン）