日本酒を開封した後、どうしたらいい？｜保存・賞味期限・味の変化まで【日本酒のススメ】

日本酒を家で楽しんでいると、飲み切れずに栓をして冷蔵庫に戻す、といった場面は珍しくないと思います。開封後の日本酒をどう扱えばいいか、不安に感じている方も多いのではないでしょうか。今回は、保存の方法から賞味期限の考え方、味の変化の楽しみ方まで、私が日頃お伝えしていることをまとめてご紹介します。

文／山内祐治

日本酒 開封後の保存は「買ったときの温度帯」を守ろう

開封後の保存についてよく聞かれますが、基本はとてもシンプルです。そのお酒が売られていた温度帯でキープしましょう。このやり方だと、かなりの部分が守れるでしょう。冷蔵ショーケースから購入したお酒は冷蔵庫へ、常温の棚に並んでいたお酒は常温で保存すると、良さがそのまま楽しめると思います。ただ、度数が低いお酒は、少し気を付けて観察しつつ飲むことをお勧めしておきます。

また、日本酒はワインのようなコルク栓ではないので、ボトルは立てて保存したほうが良いでしょう。冷蔵庫の扉のポケットは開閉のたびに温度変化や振動が起きやすいため、できれば庫内の棚に立てておくのが理想的です。最近の冷蔵庫は棚の高さを調整できるものも多いので、うまく活用してみてください。

保存時にもうひとつ気をつけていただきたいのが、キャップの扱いです。手でキャップを触ることで雑菌が繁殖するケースがあります。可能であればになりますが、開け閉めのたびにアルコールで除菌・清拭するひと手間を加えるだけで、保存状態はずいぶんと変わります。一方、バキュバン（真空ポンプ）で空気を抜く方法は、日本酒の香気成分まで抜けてしまう可能性があるため、私はあまりお勧めしていません。キャップの衛生さえ守れれば、お酒のタイプによりますが冷蔵庫で２〜３週間は十分に楽しめます。

日本酒 開封後の賞味期限は種類によって異なる

日本酒には、法律上の賞味期限表示の義務がありません。厳密な意味での賞味期限はないに等しいと思っていただいて構いません。ただ、“いつまでも同じ味でおいしい”という意味ではなく、美味しく飲める期間の目安は種類によって変わってくるので、手元のお酒がどんなタイプかを知っておくと役立ちます。

純米酒・本醸造酒は開封後２〜３週間が目安です。このタイプはもともと吟醸香があまり強くないお酒が多いため、旨味や爽やかさが少しずつ変化してきたら飲み頃を過ぎてきたサインと考えてください。そして純米吟醸・大吟醸は酵母によってはリンゴや洋梨を思わせる繊細な香り（カプロン酸エチル）が特徴的なだけに、１週間以内を目安に飲み切るのが理想です。飲む分だけ注いで、すぐ冷蔵庫へ戻す習慣をつけることで香りを守ることができます。

加熱処理をしていない生酒・生原酒はさらに変化が早く、１週間程度が目安です。その逆に、もともと熟成を前提に造られた古酒・熟成酒はある程度の保存性があります。常温熟成のものであれば冷蔵庫に入れず常温で数か月から数年間、保管し、ブランデーグラスで楽しむ飲み方もたいへん美味しいです。

日本酒の賞味期限。開封後１年経っても飲める？

開封から１年が経過してしまった場合はどうでしょう？　結論から申し上げると、タイプによりますが、基本的には問題ありません。日本酒はアルコール度数が高く、pHが４程度と低い（酸性寄り）ため、雑菌が混入・繁殖しにくい性質を持っています。まずひと口なめてみて、極端な酸っぱさなどの異変がなければ飲んでいただいて大丈夫です。

ただし、色・風味・香りの変化は当然出てきます。色や香りの変化には、糖とアミノ酸の反応（メイラード反応）や、酸素に触れることによる酸化など、いくつかの要因が関わります。時間や温度の影響を受け、色が濃くなったり、熟成香が出たりします。お醤油が濃い色をしていること、砂糖水を加熱するとキャラメル色に変わることとほぼ同じ原理です。変化した日本酒は琥珀色を帯び、熟成みりんや深みのあるシェリー酒のような個性が生まれます。常温に戻して和菓子と合わせてみると、また新しい楽しみ方が広がりますよ。

それでも飲むのに抵抗がある方もいるでしょう。その場合、料理酒として活用するのをお勧めします。コクや深みが増しているため、煮物や炒め物に加えると風味が豊かになります。そうは言っても、家庭の冷蔵庫で１年間保管したものを人にお裾分けするのは、品質が変化している可能性があるため控えるべきでしょう。

日本酒 開封後に腐ることは？

日本酒は、アルコール度数と酸性度のため、一般に腐敗しにくい飲み物です。ただし、保存状態が悪い場合や、開封後に異常が起きる可能性までゼロとは言えません。アルコール度数が高くpHが低いという特性から、外部からの雑菌が繁殖しにくいのが日本酒のありがたいところです。適切に保存していれば、腐ったような臭いがすることはまずないとお考えいただいて結構です。

ただし、ひとつだけ注意していただきたいケースがあります。抜栓後の日本酒が白く濁って、しかもその濁りが落ちていかない場合、これは乳酸菌汚染の可能性があります。このような状態になったときは、残念ながら廃棄をお勧めします。また、アルコール度数が低いお酒や、汚れた手でキャップを繰り返し触ってしまった場合は、雑菌混入のリスクが高まりますのでご注意ください。

日本酒 開封後の常温保存は、リスクを知ったうえで、上手に折り合う

常温での保存は、まったくリスクがないわけではありません。繰り返しになりますが、売られていた環境に近い状態で保存することが基本です。常温の棚で販売されていたお酒であれば常温での保管も問題ありませんが、直射日光と高温はできるだけ避けてください。

とくに夏場は変化のスピードが速まります。ものによっては、たくあんやコーンスープのような独特の香りが出てくることもあります。そうした風味が苦手な方は、夏場の常温保存は避けたほうが賢明です。一方、冬場に熟成が進んだ純米酒を常温でゆっくり保管するのは、悪いことではないと私は思っています。そういう楽しみ方もあるということです。

とはいえ、皆さんが普段購入されるお酒の多くは冷蔵ショーケースから取り出したものだと思います。その場合は迷わず冷蔵保存を基本としてください。常温保存は、お酒の種類と季節をしっかり見極めたうえでの、応用的な楽しみ方としてお考えいただければ十分です。

日本酒 開封後の味の変化。移り変わりを楽しむことが、日本酒の醍醐味

これは個人的に、一番面白いポイントだと思っています。開封した直後は、造り手がこういう形で飲んでほしいという思いが最もストレートに伝わる瞬間です。フレッシュな香りと味わいをそのままダイレクトに楽しめます。

しばらくすると、空気に触れることでワインで言うところの還元臭のような、ピリついた風味が和らぎ、香気と旨味のバランスが変化してきます。角が取れて飲みやすさが増す、この変化を好む方もたくさんいらっしゃいます。その後、時間とともに吟醸香などが少しずつ弱まり、まろやかで落ち着いた味わいへと移っていきます。

この変化を楽しむ方法として私がお勧めしているのが、同じ１本を数日かけて飲み比べることです。さらに面白い飲み方として、２本を同時に用意し、１本目が半分になったところで２本目を開け、こなれた味わいとフレッシュな味わいを並べて楽しむという方法もあります。変化も含めて味わう——これが日本酒の醍醐味のひとつだと思っています。

まとめ。開封後の日本酒は「変化を楽しむ」姿勢で向き合おう

今回お伝えしたかったのは、日本酒は変化するものだという視点です。保存方法の基本は買ったときの温度帯を守ること、賞味期限の目安は種類ごとに異なること、腐敗はほぼ起きないが白濁には要注意であること——この３点を押さえておくだけで、開封後の日本酒との付き合い方がぐっと楽になるはずです。2023年からは清酒の製造時期表示が任意になったため、ボトルに日付がない商品も増えています。だからこそ、開封後の管理では「日付」よりも「要冷蔵表示の有無」「香りのタイプ」「保管温度」を見ることが、以前より大切になっています。

味が落ちてきたら早めに飲み切るもよし、料理酒に活用するもよし。熟成の変化を楽しむ選択肢もあります。変化を劣化とばかり捉えず、日本酒ならではのプロセスとして受け入れていただきたいと思います。自分にとって一番おいしい飲み頃を探す過程自体を楽しんでいただければ、日本酒はきっともっと身近で豊かな存在になるはずです。

山内祐治（やまうち・ゆうじ）／「湯島天神下 すし初」四代目。講師、テイスター。第１回 日本ソムリエ協会SAKE DIPLOMAコンクール優勝。同協会機関誌『Sommelier』にて日本酒記事を執筆。ソムリエ、チーズの資格も持ち、大手ワインスクールにて、日本酒の授業を行なっている。また、新潟大学大学院にて日本酒学の修士論文を執筆。研究対象は日本酒ペアリング。一貫ごとに解説が入る講義のような店舗での体験が好評を博しており、味わいの背景から蔵元のストーリーまでを交えた丁寧なペアリングを継続している。多岐にわたる食材に対して重なりあう日本酒を提案し、「寿司店というより日本酒ペアリングの店」と評されることも。

構成／土田貴史