ふぐ刺し、ふぐちり、焼きふぐ、創作料理…。さまざまな「福」を呼ぶ魚をたらふく食す。

全国には様々なふぐの調理法と食べ方がある。薄切りの刺身であるてっさから鍋のてっちり、焼きふぐや珍味まで。ワインとの相性も知り、ふぐを取り寄せて自宅でも楽しみたい。

ふぐ鍋 × オレンジワイン

ふぐと沢煮野菜(大根、人参、水菜 、白菜、あさつき、三ツ葉、牛蒡)。柚子の皮、カボスや柚子胡椒で味を変化させつつ楽しむ鍋料理。
ふぐの頭や骨を弱火で1時間ほど煮て取った出汁は、香りや旨みが凝縮。火を通した身を野菜とともに食す。
「ドメーヌ・エンゲル コスモポリット 2018」グラス1760円。ピノ・グリなどアルザスの代表的なブドウ3種を使用。果実感があり、ほど良い苦みがふぐ鍋と合う。

ふぐといえば日本酒のイメージだが、ワインは何と組み合わせればいいか。食材本来の持ち味を存分に生かした真摯な料理で評判を取る『銀座 奥田』の料理長・飯塚栄二さん(42歳)と、ソムリエ・根上敦吏さん(40歳)に聞いた。

まずは「ふぐの薄造り」だ。「ふぐの薄造りに白子と薬味をのせた一品は、毎年冬にお出しするうちの定番」と飯塚さんは話す。これに合わせるのはニュージーランドの白ワイン「クラウディー ベイ」。

ふぐの薄造り × 白ワイン

ふぐの上に白子とあさつき、花穂などの薬味をのせた、目にも美しい一品。ふぐの煮凝りも付く。ニュージーランドの冷涼な地域の白ワイン「クラウディー ベイ ソーヴィニヨン ブラン 2022」グラス1980円とともに。

「ふぐにはちり酢(※柑橘類の搾り汁を2種類以上混ぜたポン酢醤油。)をつけますが、ソーヴィニヨン・ブランというブドウ品種のライムやグレープフルーツといった柑橘やハーブの香りがちり酢によく合う。ふぐの身や白子の旨みや甘みを受け止める包容力もあります」(根上さん)

次の料理「焼き白子」には、ドイツのブドウ品種シュペートブルグンダーを使った赤ワインが好相性。他国では一般にピノ・ノワールと呼ばれる品種だ。

焼き白子× 赤ワイン

「焼き白子とまながつおのおかき揚げ」。小角に切った柚子の皮とべっこう餡がかかる。「クロイツベルク シュペートブルグンダー2020」グラス1760円。焼き白子のみなら、樽香の効いたシャルドネの白ワインも合う。

「同じピノ・ノワールでも味が濃く強いものより、淡さのなかに旨みがあるものを選びます。冷涼な気候のドイツ産は、ふぐの白子にぴったりです」(根上さん)

から揚げにはスパークリング

「ふぐ鍋」は7種の野菜と食す。「ふぐの風味を損なわないよう、大根、水菜など繊細な味わいの野菜を使います」(飯塚さん)

この鍋には、フランス・アルザス地方のオレンジワインを選ぶ。「ブドウの果皮とともに醸し、濃厚な色合いをもつオレンジワインには複雑な香りと味わいがあるので、ふぐの旨み、野菜の爽やかさ、特に薬味の柚子胡椒の辛みとの相性が抜群です」(根上さん)

また、ふぐ料理の定番、から揚げに合うワインも聞いた。

「塩やすだちをかけて食べるなら、スパークリングワインがいいでしょう。一方、醤油や味醂味なら日本のメルローやマスカットベーリーA、ややしっかりしたチリ産ピノ・ノワールなど赤ワインがお薦めです」(根上さん)

飯塚栄二さん(左)は系列店『銀座 小十』料理長を経て昨年から『奥田』へ。料理とワインのペアリングも行なう根上敦吏さん(右)。

銀座 奥田

東京都中央区銀座5-4-8 カリオカビル地下1階
電話:03・5537・3338
営業時間:12時~13時、18時~21時(共に最終注文)
定休日:日曜、祝日不定休、月曜・木曜のランチ
交通:東京メトロ銀座駅から徒歩約2分
コース2万2000円~。22席。

飯塚さんが薦める招福スポット

波除神社

江戸の明暦の大火後、築地埋め立て工事は荒波で難航。ある晩、光を放ち海面を漂う御神体が見つかり、以降は波が収まったという。厄除けの神と祀られる。 
東京都中央区築地6-20-37
電話:03・3541・8451(9時~17時)
交通:都営地下鉄築地市場駅から徒歩約5分

※この記事は『サライ』本誌2024年1月号より転載しました。(取材・文/鳥海美奈子 撮影/福田栄美子)

『サライ』2024年1月号の特集は『『ふぐ」で万福』。

 


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