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圧力鍋で憧れのフランス料理が簡単に！名店シェフが教える珠玉のレシピ

2025/12/28

文／鈴木拓也

東京のオフィス街、虎ノ門にあるフランス料理店「ル・プティ・トノー」。

2001年の開業以来、伝統的な料理にこだわり、フランスの食文化の発信を続けるのは、シェフのフィリップ・バットンさんだ。バットンさんの作る料理だけでなく、その人柄にも惹かれて常連となる人は多い。

そのバットンさんが得意とするのは、ティファールの圧力鍋を活用した料理。煮込みが短時間でできる圧力鍋は、「パートナー的存在」だと重宝している。

日本ではそこまで馴染みがないかもしれないが、フランスでは、どの家庭にも圧力鍋が常備されているという。バットンさん自身も、祖母が圧力鍋で作った「うさぎの煮込み」を食べた思い出が、料理人としてのルーツだと語る。

そんなバットンさんが、このたび上梓したのが『圧力鍋で魔法のようにおいしく！おうちで楽しむカジュアルフレンチデイリー＆おもてなしレシピ46』（トゥーヴァージンズ刊　https://www.twovirgins.jp/book/9784867910580/）だ。

本書は、前菜とスープに始まり、魚や肉のメイン料理からデザートまで、46ものレシピを惜しみなく公開。圧力鍋を用意すれば、誰でも本格的なカジュアルフレンチを作れる１冊に仕上がっている。

今回は、そのうちの２レシピを取り上げよう。

「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」

バットンさんと日本とのなれそめは、神戸のレストラン「ラ・バーグ」の料理長に就任した1986年のこと。本場の味を日本人シェフに教えることに全力を注いだが、その一つが「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」であった。レシピ自体は、バットンさんの先輩シェフ直伝のもので、今でも内容を変えることなく大切に守り続けているという。

【材料（６人分）】
牛ほほ肉……900g

【マリネ液】
玉ねぎ……1/2個
エシャロット……１個
にんじん（小）……１本
セロリの枝……1/2本
ポワロー（西洋ネギ）……1/2本
にんにく（皮付き）……３片
ブーケガルニ……１束（パセリの茎４～５本、タイム８本、ローリエ５枚、エストラゴン５～６本、ポワローの青い部分１本分）
赤ワイン……1500ml
塩、こしょう……適量
薄力粉……75g
トマトペースト……50g
フォンドボー……1500ml
コリアンダー（ホール）……大さじ1/2
ホワイトペッパー（ホール）……大さじ1/2
岩塩……大さじ1/2

【赤ワイン液】
赤ワイン……750ml
カシスリキュール……100ml
※あらかじめ1/4の量になるまで煮詰めておく

【ガストリック】
砂糖……50g
はちみつ……50g
白ワインビネガー……100ml
にんじん……１本
塩、こしょう……適量
バター……20g
はちみつ……小さじ１
クミンシード……適量
オリーブオイル……適量
イタリアンパセリ……適量
ディル……適量

【作り方】
１　ボウルに牛ほほ肉、１～２cm角にカットした玉ねぎ、エシャロット、にんじん、セロリの枝、ポワロー、皮付きのまま半分にカットしたにんにく、ブーケガルニ、赤ワインを入れ、冷蔵庫で１日漬け込む。

２　手順１のマリネ液から具材をすべて取り出す。牛ほほ肉の両面にしっかり塩、こしょうをふり、薄力粉をまぶす。
※にんにくの皮を外し、マリネ液は残しておく
※残った薄力粉は手順６で使用

３　フライパンにオリーブオイルを熱し、手順２の牛ほほ肉を入れ、両面にしっかり焼き色を付けてから取り出す。

４　鍋に手順２のマリネ液を入れ、1/3の量になるまで煮詰める。

５　別の鍋に砂糖、はちみつ、白ワインビネガーを入れ、1/2の量になるまで煮詰め、【ガストリック】を作る。

６　圧力鍋にオリーブオイルを熱し、手順２の野菜をソテーする。さらに手順３の牛ほほ肉、残りの薄力粉、マリネ液に漬けていたブーケガルニ、トマトペースト、フォンドボー、あらかじめ1/4の量に煮詰めた【赤ワイン液】、手順４の煮詰めた【マリネ液】、手順５の【ガストリック】、コリアンダー、ホワイトペッパー、岩塩を加え、蓋を閉めて、強めの中火で加熱し、蒸気が上がったら弱火にして90分加圧する。

７　圧力が下がったら、牛ほほ肉、ブーケガルニを取り出す。残ったソースは漉してから別の鍋に入れ、とろみが付くまで煮詰める。塩、こしょうで味をととのえる。

８　手順７の牛ほほ肉を食べやすい大きさにカットし、ソースを煮詰めた鍋に入れ、温める。
※牛ほほ肉は、冷蔵庫でよく冷やしてからカットすると、きれいに仕上がる。

９　にんじんを大きめの長方形にカットし、熱湯で硬めに茹でる。

10　フライパンにオリーブオイルを熱し、手順９のにんじんを入れ、ソテーする。塩、こしょうで味をととのえたら、バター、はちみつ、クミンシードを加える。

11　器に手順８の牛ほほ肉を盛り付け、ソースをかけ、手順10のにんじんをのせ、イタリアンパセリ、ディルを飾る。