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酸味と辛みが調和した雲南省の薬膳料理｜食彩雲南湯島店（東京都・湯島）【ガチ中華は今が食べどき】

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2025/2/28

遥かなる大陸の中央や辺境、台湾からも、日本めがけて押し寄せている「ガチ中華」の波。勁（つよ）くて旨い未知なる味に、今こそ出会う。

20以上の少数民族が暮らす雲南省の酸味と辛みが調和した薬膳料理

蒸気石鍋魚（ジョンチーシーグオユー）

「蒸気石鍋魚」ひとり3278円（２名から、要予約）。スープは３種類。写真は黄金かぼちゃの酸辣（スワンラー）スープ。ほかに青山椒のスープ、海鮮スープがある。

魚は鯛か鱸（すずき）、魚の頭から選ぶ。写真は鯛。具材は白菜や青梗菜などの野菜と茸各種。魚は焼いてあるので、身崩れしにくい。

中国南西部の雲南省。雲南料理は３つの地域に分類され、東北部は四川料理に近い味、少数民族が多く暮らす西部から西南部は独自の料理、南部は温暖な気候で茸などがふんだんに使われる。これらが融合し、総じて辛さと酸味がほどよく調和し、食材も豊富なことが特徴である。また「医食同源」に基づき、クコの実や百合根などの漢方を取り入れる料理も多く、特有の食文化が形成されてきた。

『食彩雲南湯島店』は４年前に開店した雲南料理専門店。代表的な料理のひとつ「蒸気石鍋魚」は、油を一切使わず、蒸気の圧力で魚や野菜、茸などを蒸し上げる。魚とスープを鍋に入れ、帽子のような藁で編んだ蓋をして蒸す。蒸気とともに薬膳の香りが満ちる。

「昔は、山へ茸などを取りに行き、かぶっていた帽子をそのまま鍋の蓋にしていました。ですから今も蓋は帽子のような形なんです」と話すのは店長の翁祖亭（おうそてい）さん。南瓜をベースにしたスープはピリリとした辣油と酢、レモンの酸味が効き、魚の出汁も滲む。さらに野菜などの具材を追加。家族や友人が集まるときに食す料理という。

食材の宝庫アメ横へ

店の食材は中国から取り寄せるものもあるが、近くの上野・アメ横でも入手する。鮮魚店や中華食材店など、翁さんは馴染みの店へよく出かけるという。再現された故郷の味は、酸辣（スワンラー）と薬膳の香りに満ちた滋味深い味わいである。

ガチ中華の食材の宝庫として知られる『中国物産海羽』で。多種多様な香辛料や調味料、菓子類、冷凍食品などが揃う。

翁祖亭（おうそてい）さん（50歳）
1995年に来日し、共同経営者の牟（もう）さんとともに『食彩雲南』湯島店のほか４店舗を運営する。社長とも親しいアメ横の『京和水産』で鮮魚を探す。上野は第二の故郷と話す。

『食彩雲南』のもうひとつの代表的な料理が米線（ミーシェン）を用いた「過橋米線（グオチァオミーシェン）」である。米線とは米から作った麵のことで乾麵のビーフンとは異なり、うどんを細くしたような断面が丸い生麵のこと。この料理は百年以上の歴史がある名物で、雲南省の蒙自（モンツー）という町が発祥といわれている。過橋とは橋を渡るという意味で、蒙自の小島で科挙の試験を受ける夫のために妻が橋を渡って熱々の米線の鍋を届けたことに由来する。ゆえに米線とともに鍋に入れるハムや茸などの具材は小皿に盛られ、橋のような仕様で供される。