口当たりに心洗われる、御神水で淹れるお茶と水割り｜BAR 薫【「京料理」の真髄】

京料理や野菜、湯葉、豆腐、和菓子など京の食材が上質さを保ちながら発展するのは、地下深くにたゆたう清らかな水の力といっても過言ではない。古から都を潤してきた京の水は、今も満ちて京の食を高めていく。

BAR 薫｜御神水で淹れるお茶と水割り　その口当たりに心洗われる

八坂神社に隣接する名勝円山公園内に今年４月開業した『BAR 薫（くん）』。店主の西田稔さん（60歳）は、これまでにも『BAR K6』や『カーヴ・ドK』『BAR K36』といった話題のバーを多数プロデュースしてきた名バーテンダー。彼の作るお酒を飲みたいファンは国内外に及ぶ。そんな西田さんが、最新店の要に据えたのが敷地内に湧く水だ。

「改装前に床を剥がしたら、井戸がそのまま残っていました。汲んでみると水質もよく、やわらかで甘さを感じる水だったんです」

八坂神社と水脈を同じくする、御神水といえるものだ。この水の清らかさをそのまま味わえる水割りを主軸にしようと決めた。

「水割りといっていますが、実は92℃のお湯をウイスキーに合わせたもの。飲んでいただくとわかる、身体にすっと馴染む温度なんですね」と西田さん。１℃ずつ温度を変えて試行錯誤を重ね、この温度に辿り着いた。口にすると、なめらかに喉を通り、ウイスキーそのものが持つ豊潤な香りや味が広がっていく。

中央アメリカから取り寄せるシングルオリジン（単一産地）の珈琲や、黒茶や紅茶など中国茶も、この水で淹れるから雑味がない。

BAR 薫

京都市東山区祇園町北側627番地先私有地47番
電話：非公開
営業時間：12時～22時
定休日：月曜　
交通：京阪本線祇園四条駅下車、徒歩約13分

取材・文／中井シノブ　撮影／伊藤 信、大道雪代