様々な味わいのおせち料理を生かすシャンパンの甘み

毎年好評の「サライのおせち」。半甘口のシャンパン「ポル・ロジェ リッチ」がよく合う。

新しい年を寿ぎ、正月にいただくおせち料理。これに相応(ふさわ)しいシャンパンを東京・赤坂『乃木坂 しん』のオーナーソムリエ飛田泰秀さん(48歳)に聞いた。まず1本目は「ポル・ロジェ リッチ」だ。

「ドゥミ・セック(※:シャンパンの甘口・辛口の度合いを示す表記で、半甘口を意味する。)なので甘みが強く、親しみやすい。洋梨の砂糖煮を思わせる甘やかさがあり、お酒に強くない方も飲めるので、家族の集まりで乾杯するのに向いています。とりわけ甘いおせち料理と相性がいい。甘さ同士が口の中で重なると、料理の旨みにも濃淡や幅が出る効果があります」

黒豆
しっかり甘く煮しめた黒豆は、「同じく甘さを持つシャンパンと合わせると、後味がきれいにまとまります」(飛田さん)
田作り
小魚特有の苦みを持つ田作り。「甘みの強いシャンパンと一緒に食べると、複雑性が増してとても美味しく感じます」(飛田さん)

味の濃い料理にも渡り合う

次のお薦めは「テルモン レゼルヴ・ロゼ」だ。ぶどう本来の良さを生かした、自然な味わいが大きな魅力。淡い桜色をしたロゼゆえ、注いだ時に華やぎもある。

「シャルドネの比率が高く、ピュアでミネラル感に満ちた現代的なロゼです。保存食のおせちは甘み、酸味、塩味の強いものが多いですが、その様々な味わいすべてに寄り添って料理を生かしてくれます」

より濃くを求めるなら「ドゥ・ヴノージュ・プランス・ブラン・ド・ノワール」を選ぶといい。

「リザーブワイン(※:収穫年以前に貯蔵されたブレンド用ワイン。)の比率が高く、複雑性や旨み、深みがあります。黒系ぶどうのピノ・ノワールが原料なので味つけの濃いおせちや中華料理にも負けずに、互角に渡り合ってくれます」

口中で酒と料理の複雑性が互いに増幅する美食の組み合わせだ。

百合根甘煮
「百合根はロゼの苺やすぐりの香りが加わると抜群です」(飛田さん)。洋梨の風味を持つ「ポル・ロジェ リッチ」もお薦めだ。
伊達巻き
「どのシャンパンもいいですが、ロゼは赤い果実の風味が伊達巻きの味わいと相乗して面白い組み合わせです」(飛田さん)
栗きんとん
今回紹介した3本すべてのシャンパンともよく合う。「それぞれ違う相性が楽しめるので、ぜひ試してください」(飛田さん)
からすみ
「ワインだと生臭みが出る魚卵系も、長期熟成のシャンパンはきちんと受け止めてくれるので、問題ありません」(飛田さん)

おせち料理に合わせたいシャンパン3選

右:「ポル・ロジェ リッチ NV」(NVはノン・ヴィンテージの略)。1849年に設立された家族経営の造り手。半甘口だが後味にはほんのりとした苦みや酸味もあり、全体の味わいを引き締めている。8250円。問い合わせ:ジェロボーム 電話:03・5786・3280

中:「ドゥ・ヴノージュ・プランス・ブラン・ド・ノワール NV」。特別な銘柄。特級畑と1級畑のぶどうを使い豊かな味わい。カラフェ型の個性的なボトル。1万3200円。問い合わせ:ヴィレッジ・セラーズ 電話:0766・72・8680

左「テルモン レゼルヴ・ロゼ」。有機農法のぶどうを多く使用。ぶどうの品種などシャンパン造りの情報がラベルに記載されている。地球環境にも配慮する造り手。1万230円。問い合わせ:レミー コアントロー ジャパン 電話:03・6441・3025

飛田泰秀さん。昭和49年、東京生まれ。フレンチや日本料理の有名店で支配人などを務めて独立。『乃木坂しん』のオーナーソムリエ。

取材・文/鳥海美奈子 撮影/福田栄美子


【特製・取り寄せ限定】サライのおせち|12月17日まで(申し込みはお早めに)

二段重、三段重をそろえ、今回も最後まで食べ飽きない自信作をお届けします。2021年は、予約締め切り前に完売となりましたので、お早めに申し込みを。

1.三段重「万福嘉宴(ばんぷくかえん)」(4人前・42品目)

美味なる酒肴を堪能し、多くの福来たることを願う

壱の重(下の段・左
左上から右に赤魚西京焼、からすみ、大豆やわらか煮(※)、伊達巻き柚子風味、干し柿のミルフィーユ、黒豆金箔、蟹爪一夜干し、五郎島金時の渋皮栗きんとん、赤巻かまぼこ、鮑生姜煮、甘海老麹漬、田作りカシューナッツ和え。計12品。
弐の重(下の段・右)
左上から右にほたるいかしぐれ煮、大根田舎煮(※)、合鴨ロースからし風味、蛸の梅酢漬、ドライトマト赤ワイン風味、鮭さけルイベ漬いくら掛け、くるみ甘露煮、和風ミートローフ、イカのジェノベーゼ、花百合根蜜煮 、砂肝コンフィ、帆立燻製マスタードソース、クリームチーズスモークサーモン巻、網笠柚子、数の子松前漬、鮭骨昆布巻、くらげ入り紅白なます。計17品。
の重(上段)
左上から下に海老のチリソース、鰊マリネ、オニオンマリネ(※)、真鯛の塩麹焼きトマトソース、中華くらげ、よだれ鶏、桃餅、若桃蜜煮、いちじく入りクリームチーズ、豚角煮 、茹でほうれん草、青ザーサイ、蜜汁叉焼。計13品。
※二重に重ねた盛り付けで下に詰められています。

毎年好評の「サライのおせち」。今回もおせちの製造を依頼した富山市の料亭『千里山荘』と、春先から意見を交わし、試作を重ね、年の初めに味わう特別な料理にふさわしい美味満載の華やかなお重が完成した。本誌の三浦一夫編集長は、次のように語る。

「4回目となり、毎年購入されるお客様も多くいらっしゃいます。和の伝統の味のほか、洋風仕立ての献立や中華料理も盛り込み、美味しさの幅をより広げました」

味のバランスを考慮し、二段重と三段重では内容が異なるが、どちらも4人前を詰め合わせ、彩り豊か。作りたての味わいと華やかな盛り付けを急速冷凍でしっかりと閉じ込めてお届けする。

2.二段重 27品「吉瑞笑壺(きちずいえつぼ)」

幸多きことを願いながら宴に笑い興じる

壱の重(左)
左上から下にサーモン西京焼、紅白かまぼこ、ほたるいかしぐれ煮、大根田舎煮(※)、数の子醬油漬、葉付き金柑、田作りカシューナッツ和え、鮭骨昆布巻、蟹爪一夜干し、鮑生姜煮、大豆やわらか煮(※)、からすみ、伊達巻柚子風味、いくら醬油漬、くらげ入り紅白なます、黒豆金箔。計16品。
弐の重(右)
左上から下に牛ホホ肉のシチュー、海老のチリソース、青ザーサイ、和風ミートローフ、合鴨ロースからし風味、クリームチーズスモークサーモン巻、黒毛和牛ローストビーフ、蜜汁叉焼、イカのジェノベーゼ、棒棒鶏、五郎島金時の渋皮栗きんとん。計11品。
※二重に重ねた盛り付けで下に詰められています。

全国送料無料・数量限定
「サライのおせち」お取り寄せ案内

1.三段重「万福嘉宴(ばんぷくかえん)」

(4人前・42品目)税込み価格 2万8080円(軽減税率対象)商品番号 OT 70-887

2.二段重「吉瑞笑壺(きちずいえつぼ)」

(4人前・27品目) 税込み価格 2万1600円(軽減税率対象)商品番号 OT 70-886


【インターネットでのご注文】

「サライのお取り寄せ」ウェブサイト

https://kokorokarano.jp/osechi.html

【電話でのご注文・お問い合わせ】
0120-04-7744

リンベル株式会社 心からの贈り物サービスセンター
受付時間:10時〜17時(土・日・祝休日も受付)

【お支払い方法】

クレジットカード・NP後払い(★)・代金引換がご利用いただけます。詳細は「サライのお取り寄せ」ウェブサイト内のご利用ガイドをご覧ください。
●お届け可能地域:全国都道府県(ただし離島はお届けできません)
●お申し込み締め切り:2022年12月17日まで(なくなり次第終了)
●お届け日:2022年12月30日
●賞味期限:冷凍で2023年1月31日

★NP後払いは商品発送後に銀行、郵便局、コンビニエンスストアで料金支払いするサービスです。NP後払い、代金引換のご利用には手数料がかかります。ご自宅以外へのお届けの場合、代金引換はご利用になれません。

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