日本酒とチーズはなぜこんなに合うのか！｜チーズのタイプ別に愉しむペアリング【日本酒のススメ】
「日本酒とチーズなんて、意外な組み合わせ」と思われるかもしれません。しかし実は、日本酒とチーズは驚くほど相性のいい間柄です。乳を凝固・発酵・熟成させて作るチーズと、米を麹と酵母の働きで発酵させて造る日本酒。一見、遠い存在に思えるこのふたつには、味わいの成り立ちに共通点が数多くあります。今回は、チーズのタイプ別に見るおすすめの組み合わせから、チーズフォンデュ、クリームチーズ、チーズケーキ、ピザまで、家庭で気軽に試せるペアリング例を具体的にご紹介します。
文／山内祐治
日本酒とチーズが驚くほど合う理由。乳酸と旨味が生み出す相乗効果
日本酒とチーズは、大前提としてかなり相性がいいものだと思ってください。もちろん、より合う組み合わせと、そこそこの組み合わせはありますが、それは日本酒にもチーズにも非常に多くの種類があるからです。少し化学的な部分から紐解いてみましょう。
チーズは、乳を乳酸菌や酵素の働きで凝固させ、水分を抜き、必要に応じて熟成させた食品です。熟成が進むと、タンパク質が分解されて旨味が増し、香りも複雑になっていきます。一方の日本酒は、米の炭水化物を麹と酵母のはたらきで変化させたもの。このふたつをつなぐ大きな要素が、発酵由来の酸と旨味です。チーズには乳酸由来の酸味や、熟成によって生まれるアミノ酸の旨味があります。一方、日本酒にも、乳酸を含むやわらかな酸や、米・麹に由来する旨味があります。とくに生酛や山廃では、乳酸の印象がより感じられることがあります。つまり日本酒もチーズも「酸」と「旨味」がつながっているという点で、味わいの構成要素がかなり近いのです。
そこに日本酒の甘さと、チーズの塩味という対比が加わります。共通する成分がありながら、甘みと塩味という対比的な要素も働くので、口の中で相乗効果が生まれやすいのです。ワインの世界では産地の一致がよく語られますが、「味わい」の近さという点で、組み合わせによっては日本酒の方がチーズとの距離が近いと言えるでしょう。日本ソムリエ協会の田崎真也名誉会長も、ワインよりも日本酒の方がチーズと合う、という話をSAKE DIPLOMAが設立されたタイミングからセミナーでよくお話されています。
チーズのタイプ別に見つける、日本酒とチーズのおすすめの組み合わせ
チーズも日本酒も種類が豊富なので、タイプ別に相性を考えると選びやすくなります。ここでは大きく４つのタイプに分けてお話しします。
フロマージュ・フレやモッツァレラ、ブッラータといった（一般的には）フレッシュなタイプには、軽やかな日本酒がよく合います。特に吟醸香を感じるもの、なかでもリンゴや洋梨を思わせる爽やかな吟醸香があり、生酒特有の青さや、脂肪酸由来の苦味が強すぎないものがおすすめです。
カマンベールなどの白カビタイプは、実は少し難しいタイプです。相性の良さがよく語られますが、実際には苦みが目立つこともあり、私はあまりおすすめしていません。ただしNo.28やNo.77といったリンゴ酸を多く生み出す酵母を使った日本酒とは、面白い相性を見せてくれます。
ゴルゴンゾーラのような青カビタイプには、塩分に向けて甘い日本酒が合います。濃醇な貴醸酒、なかでも少し熟成させたものは、青カビの強い塩気や独特の香りとよく調和します。米麹をたっぷり使った麹歩合の高い日本酒も、旨味の方向性から好相性を作れる選択肢です。
そして長期熟成させるハードタイプのチーズには、同じく熟成を経た日本酒、つまり熟成酒や古酒がよく合います。冷酒よりも常温からぬるめのお燗くらいまでで、旨味の層を広げていくと楽しめます。石川県などで造られる、熟成させた山廃系の日本酒はかなり相性がいいので、ぜひ試してみてください。
チーズフォンデュを日本酒で愉しむ、大人のアレンジ
チーズフォンデュと日本酒も、実によく合います。本来は白ワインとグリュイエールなどのチーズで作る料理ですが、白ワインを日本酒に置き換えると、面白いアレンジになります。
おすすめは、熟成させた生酛・山廃系の日本酒と、山岳地帯で作られたチーズとの組み合わせです。それらが手に入りにくい場合は、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノや“キッチンのハズバンド”とも呼ばれるグラナ・パダーノもいいでしょう。香りは穏やかですが、しっかり熟成が進んだチーズです。もっと手軽に楽しみたいときは、スーパーで買えるパウチ入りのプレーンなチェダーチーズでも十分。さらに日本酒についても、比較的安価な生酛のパック酒（スーパーで1500円程度で販売されているもの）でもおいしく仕上がります。
フォンデュやラクレットなど、溶かしたチーズは、パンはもちろん、お麩やライスクラッカー、温野菜や生野菜もよく合います。特に人参との相性がいいので、ぜひ試してみてください。日本酒で溶くと酸が穏やかなぶん、まろやかで柔らかい仕上がりになります。物足りなければ、少し塩を足せば味わいを調整できます。なお日本酒で作る場合は、チーズに片栗粉などをまぶしたり、必要に応じてですが少量のレモン汁などを加えると、分離しにくく味も締まります。酸がしっかりした日本酒でまとめてもいいですね。
クリームチーズと日本酒、手軽に楽しむ組み合わせ方
クリームチーズと日本酒も、基本的にとても相性がいい組み合わせです。手軽に楽しめるレシピをいくつかご紹介します。
一番簡単なのはカナッペです。米粉のクラッカーがおすすめですが、味の薄いクラッカーでも十分にバランスが取れます。クリームチーズはスプレッドタイプが扱いやすいでしょう。上に載せるものとして手軽なのがジャムですが、春夏シーズンなら細かく刻んだメロンもおすすめです。青肉のメロンの酸と甘さは、クリームチーズとの距離感がぐっと近くなります。もう少し季節が進めば桃（特に黄桃）もよく合い、いずれもフルーティーで華やかな（カプロン酸エチルを感じる）日本酒と合わせると相性が作りやすいです。
もうひとつの楽しみ方は、クリームチーズをかつお節と醤油、ネギで和えるというものです。この場合は吟醸香が抑えめで、旨味のある日本酒がよく合います。温度はよく冷えた状態から常温くらいまでがおすすめで、お燗にするとチーズの酸がやや目立ちやすくなります。
日本酒とチーズケーキ、幸せな相性を発見する
チーズケーキにもさまざまな種類があるので、ここまでお話ししてきた考え方を重ねて選んでいただくといいと思います。
軽やかなレアチーズケーキには、華やかでフレッシュな日本酒がよく合います。フワっとした食感のクレーム・ダンジュもおすすめで、ブルーベリーや洋梨のジャムを重ねると、より味の相性が作りやすくなります。
一方、バスクチーズケーキのような濃いめのベイクドタイプには、熟成系の酒や、もしくは米麹をたっぷり使った旨味の強い日本酒が好相性です。味わいが重たく感じるようなら、口に運ぶ量を減らすか、日本酒の提供温度を少し高めにすると、ベイクドタイプの重みとうまく釣り合います。
日本酒とピザ・洋食、意外なほど楽しい相性
ピザも、日本酒と合わせると楽しい料理です。溶けたチーズのとろりとした食感を活かしたいので、少し温度の高いお燗で、溶けたチーズを溶けたまま味わうのがおすすめです。燗上がりするお酒であれば、トマトソースの旨味もしっかり受け止めてくれます。山陰地方の熟成系の日本酒は、お燗にしたときにかなり面白い相性を見せてくれるので、ぜひ試してみてください。
それとは逆に、冷たい日本酒で合わせるのもひとつの方法です。キリッとした酒質や発泡系なら、チーズの油脂分をリフレッシュしてくれます。
まとめ
日本酒とチーズは、味わいの面でも旨味の面でも共鳴する部分が多いお酒と食材です。「本当に合うのかな」という不安はいったん脇に置いて、ぜひ実際に口の中で合わせてみてください。
そして日本のナチュラルチーズが手に入る環境であれば、ぜひ日本酒と合わせてみてください。日本以外のチーズには、ものによってはかなり独特の癖がありバランスが取りにくいこともありますが、日本のチーズはその点をうまくまとめてくれているものが多く、相性を見つけやすい傾向があります。
山内祐治（やまうち・ゆうじ）／「湯島天神下 すし初」四代目。講師、テイスター。第１回 日本ソムリエ協会SAKE DIPLOMAコンクール優勝。同協会機関誌『Sommelier』にて日本酒記事を執筆。ソムリエ、チーズプロフェッショナルの資格も持ち、大手ワインスクールにて、日本酒の授業を行なっている。また、新潟大学大学院にて日本酒学の修士論文を執筆。研究対象は日本酒ペアリング。一貫ごとに解説が入る講義のような店舗での体験が好評を博しており、味わいの背景から蔵元のストーリーまでを交えた丁寧なペアリングを継続している。多岐にわたる食材に対して重なりあう日本酒を提案し、「寿司店というより日本酒ペアリングの店」と評されることも。
構成／土田貴史
