「末廣」とは？ 山廃の創始者・嘉儀金一郎ゆかりの蔵が醸す、会津の味わい【日本酒のススメ】

日本酒の醸造史において、「山廃仕込み」という技術の誕生は画期的な出来事でした。その山廃酛の創始者・嘉儀金一郎（かぎ・きんいちろう）が大正期に指導を行った蔵として知られるのが、福島県会津若松市の末廣酒造です。創業1850年、江戸時代後期に産声を上げたこの老舗は、会津の醸造文化の礎を築いてきた名蔵として広く知られています。今回は、末廣酒造の歴史と銘柄の魅力を、じっくりとご紹介したいと思います。

文／山内祐治

会津若松が誇る老舗の名酒。末廣酒造とはどのような酒蔵か

皆さんも、福島の「末廣」というお蔵をご存知の方は多いと思います。会津若松のメインストリートからほど近い場所に構える末廣酒造は、創業1850年（江戸時代後期）の老舗です。近代醸造を支えた技術者たちが訪れ、試験醸造や指導を行った歴史的な蔵としても知られており、創業以来、会津の方々に長く愛されてきました。

「末廣」という銘柄名は、末広がりを意味する縁起の良い名前です。その名に違わず、日本酒の歴史の流れのなかで、先駆けとなってきた蔵です。

代表銘柄といえば、まず「玄宰（げんさい）」が挙げられます。これは、会津藩の家老・田中玄宰（たなか はるなか）の名にちなんだお酒です。田中玄宰は会津藩の三代の藩主に仕え、藩政改革を支えた名家老として知られる人物です。その名を冠したお酒は、辛口でありながら味わいに厚みと密度があり、おすすめの一本です。

また、会津ゆかりの偉人・野口英世先生とも縁が深いことで知られています。野口英世を支援した小林栄と新城家の関係や、実弟・清三が蔵で働いていた縁から、1915年の帰国時には英世も嘉永蔵を訪れています。

また現会長の新城猪之吉さんは、日本ソムリエ協会によるSAKE DIPLOMAの開設にも関わった方として、業界内でも広く知られています。

嘉儀金一郎が会津で残した足跡。末廣と山廃の深い縁

「末廣」を語るうえで、山廃仕込みは外せません。

“山廃”とは、「山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）」の略称です。もともと日本酒の酒母づくりには、江戸時代に伊丹や灘などで確立された「生酛（きもと）」という手法が用いられていました。生酛では、蒸米・麹・水を櫂で摺り合わせる「山卸し」という重労働が欠かせませんでした。ところが1900年代初頭、醸造学の発展により、山卸しを行わなくても、麹の酵素作用で蒸米を溶かし、乳酸菌が生み出す乳酸によって雑菌を抑えながら酵母を育てられることが明らかになりました。これが1909年の山廃仕込みの発表につながります。

その嘉儀金一郎は、大正６年（1917年）から大正９年（1920年）にかけて、末廣酒造の嘉永蔵で山廃酒母・速醸酒母・生酛酒母の比較試験や水質分析、醸造米の比較試験を行いました。こうした試験醸造と指導は、末廣酒造の酒質改良に大きな影響を与え、会津の近代醸造を語るうえでも重要な足跡となっています。

現在も「末廣」は山廃酛を用いたお酒を醸し続けています。味わいは濃醇でありつつも端正で、特にお燗との相性が抜群です。常温（冷や）でも十分においしくいただけますが、燗をつけることで端正さの奥に潜む複雑さが開いていくような、深みのある味わいへと変化します。

温度で表情が変わる。末廣山廃純米吟醸の正しい楽しみ方

「末廣」の純米吟醸も、ぜひ試していただきたい一本です。こちらにも山廃仕込みのラインナップがあり、その質の高さは折り紙つきです。

飲む際のポイントは、冷やしすぎないこと。山廃仕込みのお酒には、乳酸由来の酸味や、発酵・熟成に由来する複雑な旨みが感じられやすい傾向があります。この乳酸の風味は、温度が低すぎると苦味や渋みが前に出かねませんが、常温からぬる燗程度まで温度が上がることで、旨味へとうまく変化していく感覚があります。温度で、これほど表情が変わる——それが山廃の面白さです。

私のお店でも、握りのタイミングでよく「末廣」を合わせています。料理との相性がとても良く、食事全体をより豊かに引き立ててくれます。「末廣」を初めて手にされる方には、この山廃純米吟醸が入口としておすすめです。

福島の大地が育んだ地酒米。末廣酒造と「夢の香」が紡ぐ物語

末廣酒造が使用するお米のひとつに、福島が誇る地酒米「夢の香（ゆめのかおり）」があります。母に広島の酒米（八反錦一号）と父に山形酒49号（のちの出羽燦々）を掛け合わせて生まれた品種で、その育成には約10年の歳月がかかったと言われています。五百万石と比べて耐冷性がやや強く、粒も大きめで、味わいに幅があって酒造りに向いたお米です。この酒米を使用した「純米大吟醸 末廣 夢の香」は、ミラノ酒チャレンジ2024テイスティング部門で最高賞にあたるプラチナを受賞し、IWC2025純米大吟醸部門でも金賞を受賞しています。

また、福島には「うつくしま夢酵母（ゆめこうぼ）」という独自の酵母もあります。“夢の米、夢の酒”というコンセプトのもと、地域全体でお酒のブランディングが進められてきました。

1989年には「会津杜氏」が団体として新たに組織され、米・酵母・杜氏の三者が一体となって会津の日本酒の品質を高めようという取り組みが始まりました。会津の水の良さも加わり、地域が総力を挙げてきた結果、福島県は今や新酒鑑評会の金賞受賞銘柄数で日本一と報じられています。夢の香はそうした福島の底力を象徴するお米のひとつです。

受賞歴とコスパが証明する「末廣」の評判と価格のリアル

「末廣」に対する評判は、日本酒ファンのあいだでは説明不要と言っていいほど高いものがあります。山廃仕込みゆかりの蔵として昔から業界内外で広く知られており、鑑評会での受賞歴も豊富です。

価格面でもコストパフォーマンスの高さが光ります。「大吟醸 玄宰」は720mlで6270円（税込み）と、金賞受賞酒としては比較的手の届きやすい価格帯です。また、山廃の純米吟醸は720mlだと1815円（税込み）。山廃仕込みかつこれほどまでの高い品質を考えると、十二分すぎるコストパフォーマンスと言えます。

日本酒に詳しい方はもちろん、これから日本酒を楽しんでみたいという方にも、ぜひ一度手にとっていただきたい銘柄です。

歴史的建造物で近代醸造の足跡に触れる。末廣酒造・嘉永蔵の見どころ

末廣酒造を訪れる際には、ぜひ蔵見学も楽しんでください。「嘉永蔵（かえいぐら）」は明治から大正時代に整えられた歴史的建造物で、1994年に「美しい会津若松景観賞建築物」、1998年には「歴史的景観指定建造物」にそれぞれ指定されています。また、2018年には国の登録有形文化財にも登録されています。屋根に据えられた鬼瓦が目を引く、昔ながらの蔵の佇まいが今もそのまま残されています。

蔵見学は嘉永蔵のみが対象で、所要時間は約30分。１〜２時間おきに開催されています（詳細は事前に公式サイトでご確認ください）。見学では、野口英世先生ゆかりの資料をはじめ、さまざまな歴史的資料をご覧いただけます。

さらに、蔵の中にはクラシックカメラの博物館も設けられており、カメラ好きの方にも楽しんでいただける内容になっています。見学後はカフェでゆっくりとくつろぐことができます。嘉永蔵に流れる時間の中で、会津の酒造文化と近代醸造の足跡を、ぜひ肌で感じてみてください。

まとめ。嘉儀金一郎ゆかりの会津若松で、日本酒の歴史と出合う

末廣酒造は、会津若松観光とセットで訪れていただきたいスポットです。会津若松には「末廣」のほかにも複数の酒蔵があり、蔵巡りも楽しめます。鶴ヶ城（会津若松城）など歴史的な名所も多く、多彩な情報を全身で感じながら過ごす旅になるでしょう。

嘉儀金一郎が試験醸造と指導を行った歴史を持ち、会津の酒造文化とともに歩んできた末廣。その蔵で醸された「玄宰」や「山廃純米吟醸」を傾けながら、福島・会津が積み上げてきた醸造文化の深さに思いを馳せてみてください。ぜひ一度、会津へ足を運んでいただければと思います。

山内祐治（やまうち・ゆうじ）／「湯島天神下 すし初」四代目。講師、テイスター。第１回 日本ソムリエ協会SAKE DIPLOMAコンクール優勝。同協会機関誌『Sommelier』にて日本酒記事を執筆。ソムリエ、チーズプロフェッショナルの資格も持ち、大手ワインスクールにて、日本酒の授業を行なっている。また、新潟大学大学院にて日本酒学の修士論文を執筆。研究対象は日本酒ペアリング。一貫ごとに解説が入る講義のような店舗での体験が好評を博しており、味わいの背景から蔵元のストーリーまでを交えた丁寧なペアリングを継続している。多岐にわたる食材に対して重なりあう日本酒を提案し、「寿司店というより日本酒ペアリングの店」と評されることも。

構成／土田貴史