諏訪の老舗蔵が醸す日本酒「真澄」入門【日本酒のススメ】

信州・諏訪の地に350年以上の歴史を刻む日本酒「真澄（ますみ）」。現在も多くの酒蔵で使用されるという「きょうかい7号酵母」発祥の蔵として知られ、近年は七号系自社株酵母に特化した酒造りへと回帰し、真澄らしい食中酒の姿をあらためて打ち出しています。辛口の食中酒から贈答にふさわしい真澄の最高峰「夢殿」まで、味わいの振れ幅も大きな魅力のひとつ。今回は、この「真澄」の歴史や、酵母、種類、味わいの特徴を紐解きます。

文／山内祐治

諏訪大社の宝に名を借りた、「真澄」の物語

皆さんは日本酒「真澄（ますみ）」をご存知でしょうか。「真澄」は、長野県・諏訪にある宮坂醸造が醸す銘柄で、酒蔵の創業は1662年と伝えられています。実に350年以上の歴史を誇る、由緒ある老舗酒蔵です。

長野県諏訪地方は、諏訪大社をはじめ、他の地域とは異なる独自の信仰の形を色濃く残すたいへん興味深い土地柄。蔵は諏訪大社のある諏訪市に位置しており、“真澄”という名称の由来も、この立地と深く関わっています。諏訪大社のご宝物のひとつに「真澄の鏡」というものがあり、その名前をお酒の銘柄に冠したのがはじまりとされています。

「真澄」には、諏訪で半生を過ごした松平忠輝公に愛飲されたという逸話も残されています。また、標高960メートルにある蔵と紹介される「富士見蔵（ふじみぐら）」は宮坂醸造が保有し、その標高の高さでも注目が集まっています。

「真澄」といえば「きょうかい7号酵母」、その採択背景とは？

「真澄」を語るうえで欠かせないのが「きょうかい7号酵母」との深い関わりです。

そもそもきょうかい酵母とはどのようなものでしょうか。1904年に設立された醸造試験所が優良酵母を分離・研究し、それを1906年から日本醸造協会が全国の酒蔵へ頒布し始めたのが、きょうかい酵母の始まりです。戦前までに1号から6号の酵母が頒布されており、6号酵母は秋田県の「新政（あらまさ）」による酵母として有名です。

そして戦後すぐ、山田正一博士（当時の醸造試験所長）が、諏訪・宮坂醸造のもろみの中から新しい酵母を発見しました。この酵母がきょうかい7号酵母として正式に採択され、全国の酒蔵に広く頒布されるようになります。

戦後の日本酒の発展を力強く担った7号酵母は、爽やかな香りが際立つ酵母でした。ただし、現在ではさらに華やかな香りを引き出せる酵母も多く登場しているため、7号酵母はやや“クラシカルな酵母”という位置づけになっています。それでも現在において使用量が最も多い酵母となっており、つまり汎用性が非常に高い酵母とも言い換えることができます。宮坂醸造では現在、この7号系となる自社株酵母を用いて全量を醸造しています。

「真澄」の種類とラインナップ。多彩な味わいの世界

「真澄」はラインナップの幅広さでも知られています。

代表的なものとして、7号酵母の名前を冠した「七號（ななごう）」というお酒があります。また、上品な香りで知られる「山花（さんか）」もあります。この後ご紹介する真澄の最高峰「夢殿（ゆめどの）」のほか、日本の伝統色を名称にした「真朱 AKA（あか）」「漆黒 KURO（くろ）」「白妙 SHIRO（しろ）」「茅色 KAYA（かや）」といったラインも揃っています。さらに、ひやおろしなどの季節商品もあります。

これらのお酒は、宮坂醸造の蔵元ショップ「セラ真澄」で試すことができます（時期により休止する場合もあるため、訪問前に公式サイトでのご確認をおすすめします）。そのほか、特約店のみで販売している「MIYASAKA」という別ブランドも展開されています。特約店で見かけた際には、「真澄」とはまた違う宮坂醸造の表現として試してみるのも面白いでしょう。

真澄の頂点「夢殿」が宿す気品ある香りと味わい

「夢殿」は明治時代からその名が受け継がれ、蔵の最高傑作として位置づけられています。使用する米にも徹底したこだわりがあります。兵庫県・加東（かとう）市山国地区産の山田錦のみを使用しており、精米歩合は35%まで磨き上げています。醸造には、もちろん宮坂醸造の7号系自社株酵母を用います。桐箱に収められた、贈答や記念の場にふさわしい格調あるお酒です。

7号酵母は本来それほど強い香りが出るタイプではないとされていますが、「夢殿」ではエレガントなニュアンスの香りが感じられます。グラスに注いで香りを確かめてみると、やや青みを帯びたリンゴのような清々しい香りも取ることができるでしょう。

贈答品として、特別な記念の機会に、ぜひ一度お試しいただきたい一本です。

真澄の辛口・甘口――幅広い味わいに出合える楽しみ

「真澄」は、諏訪の清冽な水と自社株酵母を軸に醸されていますが、そのラインナップは旨味の強い食中酒タイプから切れ上がりの良い辛口タイプまで、幅広く展開されています。7号酵母で醸すと全体的に落ち着いた印象の酒質になりやすいとされていますが、そのような中でこれほど幅広いバランスを見せているのが「真澄」の特筆すべき点といえます。

辛口タイプがお好みの方には「辛口生一本（からくちきいっぽん）」がおすすめです。お燗でもおいしくいただける辛口として知られており、燗映えするお酒です。一方、旨口タイプでおすすめしたいのが「茅色 KAYA」です。常温、またはごくぬるめのお燗でいただくと、味わいが非常に綺麗にまとまります。赤酢の酢飯との組み合わせも面白く、ぜひ試していただきたいペアリングです。

「真澄」の評価。なぜ今、長野を代表する銘柄なのか

「真澄」については、2019年より、いわばリブランディングと呼んでもよいほどの酒質転換が行われました。

その中心にあるのが、全量7号系酵母への舵切りです。これによってお酒の味わいに一貫性が生まれ、“真澄らしさ”が確立されました。さらに、その一貫性の軸を保ちながら幅広いラインナップを展開している点も非常に素晴らしいと思います。

もともと、とても有名な酒蔵でしたが、「こだわりの真澄シリーズ」のリリースにより方向性がより定まったことで、「長野の日本酒といえば」と問われたときに最初に名前が挙がるような蔵になったのではないでしょうか。

そして酵母に留まらず、味わいの幅という観点からも興味が尽きません。個人的に日本酒ファンの方にぜひ試していただきたいのが「漆黒 KURO」というお酒で、とても完成度が高い一本だと思っています。そのほか新しい技術的な試みも積極的に行われており、今後もさらなる展開が期待されます。

まとめ。諏訪を訪れ、「真澄」の魅力を体感しよう

長野県には約80の蔵元があり、それぞれが個性豊かなお酒を醸しています。そのような豊かな多様性が成り立つのも、真澄のようにある程度の規模を持つ酒蔵が地域の軸として存在してこそだと感じています。

規模が大きくなっても、チャレンジングな姿勢を保ち続けているのが宮坂醸造の素晴らしいところです。ブランドとしてのトータルコーディネートは、蔵元ショップに設けられたテイスティングルームにも如実に感じられます。

宮坂醸造を含む「諏訪五蔵」は上諏訪駅から比較的近く、共通パスポート「ごくらくセット」を使って各蔵を気軽に巡ることができます。そのパスポートは上諏訪駅近くの観光案内所や各蔵で購入できますので、ぜひ諏訪大社へのご参拝と組み合わせながら、「真澄」をはじめとした諏訪の酒文化を体感していただければと思います。

山内祐治（やまうち・ゆうじ）／「湯島天神下 すし初」四代目。講師、テイスター。第１回 日本ソムリエ協会SAKE DIPLOMAコンクール優勝。同協会機関誌『Sommelier』にて日本酒記事を執筆。ソムリエ、チーズプロフェッショナルの資格も持ち、大手ワインスクールにて、日本酒の授業を行なっている。また、新潟大学大学院にて日本酒学の修士論文を執筆。研究対象は日本酒ペアリング。一貫ごとに解説が入る講義のような店舗での体験が好評を博しており、味わいの背景から蔵元のストーリーまでを交えた丁寧なペアリングを継続している。多岐にわたる食材に対して重なりあう日本酒を提案し、「寿司店というより日本酒ペアリングの店」と評されることも。

構成／土田貴史　写真提供／宮坂醸造