さばいた蟹の身で仕立てる２品の料理｜「茹で蟹」と「カニグラタン」作り方
生きた蟹を自ら茹でて旨い料理に仕立てる。よい蟹を入手できたら最良の茹で方を。蟹はアクが強く、生半可に茹でるとアクがまわり色が悪くなる。それを防ぐには必ず塩分濃度３％の水を沸騰させてから茹でること。塩分は色艶をよくするだけでなく身を引き締め、高温加熱による旨み成分の流出を防ぐ。茹でればあとはさばくだけ。面倒そうだが関節を切り、殻を開き丁寧に外せば大丈夫。３分の２を茹で蟹として、残り３分の１ほどはカニグラタンに使用する。
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土佐酢でいただく
「茹で蟹」
鮮度のよい蟹ならば茹でただけでも充分に旨い。が、さらに蟹の旨さを引き出すとなると土佐酢の出番である。土佐酢とは三杯酢（※合わせ酢のひとつで酢に醤油やみりんを混ぜ合わせたもの。）に鰹節を加えたもので酸味と甘みのバランスがよく、茹で蟹のおともに最適だ。蟹酢ともいう。
「和食は出汁が基本。素材が活きるように出汁を使います」と日本料理教授の西澤さん。昆布と鰹節の旨みをしっかり出したのち、米酢を加えて風味を高めている。西澤さんは「酢の酸味だけでは単調になりがちですから」と、柚子の絞り汁を加え、複合的な酸味を生み出し、より味わいを豊かにする。
【材料（２人分）】
蟹の身とみそ……約2/3杯分程度
＜土佐酢＞
水……300ｍL
米酢……100ｍL
塩……ひとつまみ
薄口醤油……40ｍL
砂糖……小さじ１
鰹節……15ｇ
柚子 ……１個
昆布……５ｇ
酢橘（すだち）……１個
生姜（すりおろし）……好みで
【つくり方】
１．水、昆布、薄口醤油、砂糖、の順で鍋に入れて強火にかける。沸騰したら米酢、鰹節を加える。アクは丁寧に取り除く。
２．ペーパーで漉してボウルなどの容器に入れたら、粗熱を取り、冷ます。しっかり冷めたら茶こしで柚子の絞り汁を加える。これで土佐酢は完成。
３．さばいた蟹の身と蟹みそを器に盛り付ける。蟹みそは甲羅を利用して盛る。半分に切った酢橘をあしらい、土佐酢の皿も添える。好みで、すりおろした生姜を用意してもよい。
●指導 西澤辰男さん
（服部栄養専門学校日本料理主席教授・50歳）
ベシャメルソースが決め手
「カニグラタン」
残しておいた蟹の身でカニグラタンをつくる。グラタンの要はベシャメルソース（※バターと小麦粉、牛乳を用いる基本的なソース。）である。西洋料理教授の幸田さんによると、「茹でた蟹身にはすでに塩気があるので、ベシャメルソースに玉ねぎを入れて甘みを加えましょう」。
根気よく、じっくりと弱火で玉ねぎを炒め煮に。火にかけっぱなしだが焦がしてはならぬ。これが最大のコツ。ソースができれば、オーブンに任せて完成だ。
【材料（２人分）】
蟹の身……約1/3杯分
マカロニ……80ｇ＊塩を加えた湯で、袋の表示時間より１分短く茹でる。
＜ベシャメルソース＞
有塩バター……40ｇ
玉ねぎ（みじん切り）……１個（160ｇ）
小麦粉……20ｇ
牛乳……400mL
塩……少々
生クリーム……40mL
パルメザンチーズ……適量
パセリ（みじん切り） ……適量
【つくり方】
１．鍋に有塩バターと玉ねぎのみじん切りを入れ、弱火でよく炒める。焦らずじっくりと炒めたら、小麦粉を加えて極弱火で軽く炒める。
２．小麦粉の粉っぽさがなくなってきたら牛乳を３回に分けて加えて、絶えず混ぜ続ける。塩を入れ、コクを出すために生クリームも加えて弱火で煮込めば、ベシャメルソースの完成。
３．ベシャメルソースに蟹の身と茹でたマカロニを入れ、水（分量外）でソースの濃度を調整しながら塩で味を調える。
４．耐熱皿に３．を流し入れ、パルメザンチーズをふり、180℃に熱したオーブンで10分、焼き色がつくまで焼く。オーブンから取り出したら仕上げにパセリを散らす。
●指導 幸田健太郎さん
（服部栄養専門学校 西洋料理教授・45歳）
取材・文／すずきたけし 撮影／寺澤太郎
※この記事は『サライ』2023年2月号より転載しました。
