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マカオ美味紀行｜東西文明の出合いが生んだ比類なき味覚を旅する［PR］

2018/12/10

約５００年前の大航海時代が繁栄をもたらしたマカオ。２００５年にユネスコの世界文化遺産となり、２０１７年には同じくユネスコの食文化創造都市に登録された。

そんな大航海時代以来の東西文明の出合いが生んだ、世界に比類なきマカオの味覚を、イタリア料理店『アル・ケッチァーノ』シェフ奥田政行さんが訪ねた。

マカオを代表する世界遺産、聖ポール天主堂跡。１６００年頃に建設され、当時はアジアで最も大きなカトリック教会だった。火災でファサード（正面）だけが残るマカオのシンボルである。

新鮮な魚介、南方のスパイス、漢方。
庶民の台所に息づく大航海時代の記憶

２０１７年10月、ユネスコが認定する「創造都市ネットワーク」の食文化分野で登録されたマカオ。この分野での登録は世界でもわずかに26しかなく、日本では唯一、山形県鶴岡市が選ばれている。そこで鶴岡市に拠点を置き、庄内地方（山形の日本海沿岸地域）の食を広める活動をしている奥田政行さんが、マカオに降り立った。

奥田政行さん／昭和44年、山形県鶴岡市生まれ。平成12年イタリア料理店『アル・ケッチァーノ』を開業。庄内の食材を広める「食の都庄内」親善大使。手にするのはマカオ名物エッグタルト。

そもそもマカオの食文化とはどのようなものなのだろうか。その鍵は16世紀に始まる大航海時代にある。

ポルトガルとスペインの二大強国による覇権争いのなか、マカオをはじめとするアジア進出を図ったポルトガル人は船でアフリカの喜望峰を回り、インド、東南アジアを経てマカオさらには日本に至った。このとき商人たちに交じりキリスト教布教のために船に乗り込んだのが、宣教師のフランシスコ・ザビエルだ。その骨の一部がマカオに安置されている。

聖フランシスコザビエル教会。

16世紀後半、キリスト教を布教したザビエルの像。聖ヨセフ聖堂には遺骨が祀られている。

大航海時代以来、東洋と西洋を結ぶ貿易港として栄えたマカオでは、ポルトガル人が持ち込んだポルトガル料理をもとに、船の寄港地の食材や香辛料、そして華南（中国南部）の調味料や食材、調理法を融合した独自のマカオ料理が生み出された。その典型が鶏肉に香辛料やココナツミルクなどで作ったソースを絡めた「アフリカンチキン」だ。

食用として船で飼われた鶏と、インドのターメリックなどの香辛料、マレーシアのココナツが溶け込んだ料理は、大航海時代の歴史が刻み込まれた味といえる。

カフェ『ＳＡＢ８（サブエイト）』（後述）の「モザンビーク風チキン」72パタカ。パプリカの風味と鶏肉の旨みが調和。添えるライスの黄色い部分は、ターメリックを使用。※１パタカ＝約14.07円（2018年11月10日現在）

市民の営みが見える市場、
入手容易なポルトガル食材

まず奥田さんと訪れたのは市民の台所、赤い煉瓦で築かれた公共市場「紅街市（ホンガイスイ）」、通称レッドマーケットだ。市場内では魚介類、肉、野菜などほぼすべての食材が扱われ、買い物客で活気に満ちている。

紅街市（ホンガイスィー）1936年に建造された重厚な建物。鮮魚、野菜、肉などあらゆる食材が売られている。所在地：罅些喇提督大馬路、セナド広場のバス停から約25分。

市場に所狭しと並ぶ鮮度のいい魚を興味深げに見る奥田さん。「人々の営みが感じられて、楽しいですね。料理がしたくなりました」

肉と野菜は中国本土からのものだが、目を見張るのは魚介類の多さだ。マナガツオやイトヨリ、甘鯛、舌鮃（したびらめ）、太刀魚（たちうお）など多種多様。活魚もあり、アサリや蛤（はまぐり）、海老、蟹など馴染みのあるものが並ぶ。「これほど豊富な食材がどのような料理に仕上がるのか、興味が尽きませんね」と奥田さん。

アサリは数種類ある。白っぽいアサリより、模様がはっきりついたアサリのほうが値段が高い。

東シナ海などに分布し、上品な味わいのイトヨリも大量に並ぶ。

市場の周辺にも様々な店舗があり、さながらかつての築地市場場内と場外の雰囲気だ。そのなかで立ち寄ったのが漢方茶と香辛料の店。数種類の漢方を組み合わせた涼茶（リヤンチヤ）のスタンドでは、客の健康状態を舌を見て判断し、適切な配合のお茶を提供。身近な医食同源といえる。

奥田さんの診断は消化器系が弱り少し風邪気味とのこと。供されたお茶を飲み、ひと言。「八角やシナモン、ニッキの味がします。とても苦いですが、身体の奥からポカポカしてきました」

暑さ対策のため、体内に溜った熱を排出させる効果がある涼茶（リャンチャ）のスタンド『海清純（ホイチエンソン）』。この店ではひとりひとりに合った漢方茶を仕立ててくれる。

安価で入手できる香辛料も豊富だ。中国由来のホワジャオ（花椒）をはじめターメリックや唐辛子、丁子（ちょうじ）などの香辛料が並ぶ。

市場内の乾物店。数種の貝柱や干し茸などがあり、日本の干し海鼠（なまこ）は高級品に分類。

小袋に入ったターメリックやホワジャオ、唐辛子など各種の香辛料が手軽に購入できる。

さらにポルトガルで親しまれるバカリャウ（塩蔵の鱈）や鰯の缶詰、ポルトガルワインもスーパーで普通に見かける。マカオの街の端々に「大航海時代」の記憶が根付き、中国語が飛び交うなかでポルトガルを感じることができるのだ。

ポルトガル各地で製造された鰯いわしやバカリャウの缶詰を揃える『LCM澳門葡式辣魚店』。土産品によい。

スーパーで見つけた冷凍のバカリャウ。何度も水を取り替えながら数日かけて塩抜きをしてから使う。ポルトガルワインも豊富で、酒税がないため安く、日本円で１５００円ほどから。

ポルトガルと中国・広東、
１万１０００㎞を超えて融け合う美味

「マカオ料理は中国の食文化とポルトガル人がもたらした食文化の融合といいますが、もっと複雑なもののような気がします。その味覚を確かめてみたいですね」

奥田さんの言葉を受け、訪れたのは２００７年に開業したポルトガル料理店『Antonio（アントニオ）』である。ポルトガル北部出身の店主・アントニオさん（70歳）は話す。「バカリャウと鰯は最も代表的な食材で、バカリャウは焼く、蒸す、揚げるなどの料理法でソースを替えれば３６５日違うレシピができるほどです」