新着記事

【管理栄養士が教える減塩レシピ】|香ばしいくるみを生かして上手に減塩!

【管理栄養士が教える減塩レシピ】|良質な脂質で健康に良い「クルミ」料理2品

ポストカード

ボロボロの野良猫から人気者に!「おぷうのきょうだい」が明かす今後の構想|大ヒット猫マンガ『俺、つしま』作者が語る舞台裏【その3】

【ビジネスの極意】「社内新聞」「社員食堂」「社員研修」|社員のコミュニケーションを活性化する方法

【ビジネスの極意】「社内新聞」「社員食堂」「社員研修」|社員のコミュニケーションを活性化する方法

【京都人のお墨付き】綴織職人 伝統工芸士・平野喜久夫さんおすすめ|24時間営業でいつでもくつろげる「ハーバーカフェ北野白梅町店」

二巻-俺、つしま

「猫ってかわいいよね!」それだけでこの物語が生まれた!|大ヒット猫マンガ『俺、つしま』作者が語る舞台裏【その2】

応永12年(1405)、尾張国守護職であった斯波義重が建てたのが清須城の始まり

出世か左遷か? 三英傑に仕え「全国転勤」した武将とゆかりの城 【福島正則編】

人生の節目で人とモノとの関係を考える『定年後の断捨離~モノを減らして、愉快に生きる』

「断捨離」の生みの親が考える「人生100年時代」のシンプルな生き方|『定年後の断捨離~モノを減らして、愉快に生きる』

国宝「十一面観音菩薩立像」平安時代・9世紀 奈良・室生寺蔵 撮影・三好和義

大和の古刹四寺から国宝・重文の仏像が一堂に【特別企画 大和奈良四寺のみほとけ】

【娘のきもち】離婚した両親のどちらかに味方する必要なんてなかった。そのことに気づくまで10年父親と会わなかった~その2~

【娘のきもち】離婚した両親のどちらかに味方する必要なんてなかった。そのことに気づくまで10年間父親と会わなかった~その2~

【娘のきもち】門限は夏18時に、冬は17時。友人と遊ぶ時間も制限され、窮屈さを感じていた父の愛情~その1~

【娘のきもち】門限は夏18時で、冬は17時。友人と遊ぶ時間も制限され、窮屈さを感じていた父の愛情~その1~

LINE公式アカウントでも記事を配信中

友だち追加

お気軽に友達追加してください

サライ本誌最新号

サライ7月号付録「筋トレチューブ」トレーニング動画公開中!

通販別冊『大人の逸品』最新号はこちら

ピックアップ記事

  1. ファストバックはリアのデザインが特徴的。セダンは伸びやかなデザインでありながら「塊感」があり、走る姿も美しいと想像させるものに仕上がっている。
  2. オリックス・リビング社長、森川悦明氏。「グッドタイム リビング センター南」にて撮影。

>>過去の記事へ

サライの通販

>>過去の記事へ

旅行

マカオ美味紀行|東西文明の出合いが生んだ比類なき味覚を旅する[PR]

約500年前の大航海時代が繁栄をもたらしたマカオ。2005年にユネスコの世界文化遺産となり、2017年には同じくユネスコの食文化創造都市に登録された。

そんな大航海時代以来の東西文明の出合いが生んだ、世界に比類なきマカオの味覚を、イタリア料理店『アル・ケッチァーノ』シェフ奥田政行さんが訪ねた。

マカオを代表する世界遺産、聖ポール天主堂跡。1600年頃に建設され、当時はアジアで最も大きなカトリック教会だった。火災でファサード(正面)だけが残るマカオのシンボルである。

新鮮な魚介、南方のスパイス、漢方。
庶民の台所に息づく大航海時代の記憶

2017年10月、ユネスコが認定する「創造都市ネットワーク」の食文化分野で登録されたマカオ。この分野での登録は世界でもわずかに26しかなく、日本では唯一、山形県鶴岡市が選ばれている。そこで鶴岡市に拠点を置き、庄内地方(山形の日本海沿岸地域)の食を広める活動をしている奥田政行さんが、マカオに降り立った。

奥田政行さん/昭和44年、山形県鶴岡市生まれ。平成12年イタリア料理店『アル・ケッチァーノ』を開業。庄内の食材を広める「食の都庄内」親善大使。手にするのはマカオ名物エッグタルト。

そもそもマカオの食文化とはどのようなものなのだろうか。その鍵は16世紀に始まる大航海時代にある。

ポルトガルとスペインの二大強国による覇権争いのなか、マカオをはじめとするアジア進出を図ったポルトガル人は船でアフリカの喜望峰を回り、インド、東南アジアを経てマカオさらには日本に至った。このとき商人たちに交じりキリスト教布教のために船に乗り込んだのが、宣教師のフランシスコ・ザビエルだ。その骨の一部がマカオに安置されている。

聖フランシスコザビエル教会。

16世紀後半、キリスト教を布教したザビエルの像。聖ヨセフ聖堂には遺骨が祀られている。

大航海時代以来、東洋と西洋を結ぶ貿易港として栄えたマカオでは、ポルトガル人が持ち込んだポルトガル料理をもとに、船の寄港地の食材や香辛料、そして華南(中国南部)の調味料や食材、調理法を融合した独自のマカオ料理が生み出された。その典型が鶏肉に香辛料やココナツミルクなどで作ったソースを絡めた「アフリカンチキン」だ。

食用として船で飼われた鶏と、インドのターメリックなどの香辛料、マレーシアのココナツが溶け込んだ料理は、大航海時代の歴史が刻み込まれた味といえる。

カフェ『SAB8(サブエイト)』(後述)の「モザンビーク風チキン」72パタカ。パプリカの風味と鶏肉の旨みが調和。添えるライスの黄色い部分は、ターメリックを使用。※1パタカ=約14.07円(2018年11月10日現在)

市民の営みが見える市場、
入手容易なポルトガル食材

まず奥田さんと訪れたのは市民の台所、赤い煉瓦で築かれた公共市場「紅街市(ホンガイスイ)」、通称レッドマーケットだ。市場内では魚介類、肉、野菜などほぼすべての食材が扱われ、買い物客で活気に満ちている。

紅街市(ホンガイスィー)1936年に建造された重厚な建物。鮮魚、野菜、肉などあらゆる食材が売られている。所在地:罅些喇提督大馬路、セナド広場のバス停から約25分。

市場に所狭しと並ぶ鮮度のいい魚を興味深げに見る奥田さん。「人々の営みが感じられて、楽しいですね。料理がしたくなりました」

肉と野菜は中国本土からのものだが、目を見張るのは魚介類の多さだ。マナガツオやイトヨリ、甘鯛、舌鮃(したびらめ)、太刀魚(たちうお)など多種多様。活魚もあり、アサリや蛤(はまぐり)、海老、蟹など馴染みのあるものが並ぶ。「これほど豊富な食材がどのような料理に仕上がるのか、興味が尽きませんね」と奥田さん。

アサリは数種類ある。白っぽいアサリより、模様がはっきりついたアサリのほうが値段が高い。

東シナ海などに分布し、上品な味わいのイトヨリも大量に並ぶ。

市場の周辺にも様々な店舗があり、さながらかつての築地市場場内と場外の雰囲気だ。そのなかで立ち寄ったのが漢方茶と香辛料の店。数種類の漢方を組み合わせた涼茶(リヤンチヤ)のスタンドでは、客の健康状態を舌を見て判断し、適切な配合のお茶を提供。身近な医食同源といえる。

奥田さんの診断は消化器系が弱り少し風邪気味とのこと。供されたお茶を飲み、ひと言。「八角やシナモン、ニッキの味がします。とても苦いですが、身体の奥からポカポカしてきました」

暑さ対策のため、体内に溜った熱を排出させる効果がある涼茶(リャンチャ)のスタンド『海清純(ホイチエンソン)』。この店ではひとりひとりに合った漢方茶を仕立ててくれる。

安価で入手できる香辛料も豊富だ。中国由来のホワジャオ(花椒)をはじめターメリックや唐辛子、丁子(ちょうじ)などの香辛料が並ぶ。

市場内の乾物店。数種の貝柱や干し茸などがあり、日本の干し海鼠(なまこ)は高級品に分類。

小袋に入ったターメリックやホワジャオ、唐辛子など各種の香辛料が手軽に購入できる。

さらにポルトガルで親しまれるバカリャウ( 塩蔵の鱈)や鰯の缶詰、ポルトガルワインもスーパーで普通に見かける。マカオの街の端々に「大航海時代」の記憶が根付き、中国語が飛び交うなかでポルトガルを感じることができるのだ。

ポルトガル各地で製造された鰯いわしやバカリャウの缶詰を揃える『LCM澳門葡式辣魚店』。土産品によい。

スーパーで見つけた冷凍のバカリャウ。何度も水を取り替えながら数日かけて塩抜きをしてから使う。ポルトガルワインも豊富で、酒税がないため安く、日本円で1500円ほどから。

ポルトガルと中国・広東、
1万1000㎞を超えて融け合う美味

「マカオ料理は中国の食文化とポルトガル人がもたらした食文化の融合といいますが、もっと複雑なもののような気がします。その味覚を確かめてみたいですね」

奥田さんの言葉を受け、訪れたのは2007年に開業したポルトガル料理店『Antonio(アントニオ)』である。ポルトガル北部出身の店主・アントニオさん(70歳)は話す。「バカリャウと鰯は最も代表的な食材で、バカリャウは焼く、蒸す、揚げるなどの料理法でソースを替えれば365日違うレシピができるほどです」

アントニオさんと料理談義をする奥田さん。鰯の炭火焼きはレモンとオリーブオイル、ワインビネガー、黒胡椒で食すという。

「アントニオ特製シーフードライス」(2人前)580パタカ。ムール貝、ワタリガニなどを使ったコクのあるリゾット風の料理。

「アサリの白ワイン風味」185パタカ。アサリと大蒜(にんにく)を入れ、白ワインで酒蒸しに。シンプルだが味わい深く、日本人の口に合う。

手前が「バカリャウの炭火焼き」280パタカ、奥左が「鰯の炭火焼き」200パタカ、奥右が「バカリャウのコロッケ」180パタカ。代表的な料理が揃う。

●Antonio(アントニオ)/マカオを代表するポルトガル料理店。趣のある一軒家で、古い街並みが残るタイパビレッジにある。住所:澳門舊城區木鐸街7號、電話+853・2888・8668

マカオで広く浸透する広東料理。中国の南方系の料理はあっさりした味付けだ。しかし次に訪ねた広東料理店ではポルトガルの影響か、唐辛子や大蒜(にんにく)を多用している。「広東なのに唐辛子を使ったスパイシーな海鮮は面白いですね」と、奥田さん。ほかにも最新の広東料理店などを巡り、感慨深げだ。

唐辛子、大蒜をきかせた「蟹かにのスパイシー炒め」(時価)。蟹を低温で炒め、香辛料を合わせた。適度に刺激的で酒が進む味。

「アサリのピリ辛炒め」65パタカ。『アントニオ』のアサリ料理とはまったく異なり、唐辛子とアサリの出汁、紹興酒の組み合わせ。

●禮記魚翅海鮮酒家(ライケイユーチーホイシンジヤオカー)/聖ポール天主堂跡の南西にある繁華街で常に賑にぎわう店。生簀(いけす)があり、蝦蛄(しゃこ)などの海鮮料理も楽しめる。1945年創業。住所:新馬路營地大街135-137號、電話+853・2857・3117

マカエンセが生み出す新しいマカオ料理

マカオでポルトガル系の家に生まれた人を“マカエンセ”と呼ぶ。彼らが代々受け継いできた家庭料理がマカオ料理の基本といえる。マカエンセのサンドラさんが営むカフェ『SAB8(サブエイト)』を訪ねた。

品書きにはバカリャウを使ったタルト、インド料理の軽食・サモサ、アフリカ・モザンビークのパプリカを使う鶏料理など、国境を超えた混然一体の料理だ。

手前からカレー風味の「サーディンタルト」1個18パタカ、「バカリャウのタルト」1個20パタカ、「サモサ」4個62パタカ。自家製唐辛子オイルが添えられる。

「長年育はぐくまれたマカオ料理に、新しい味、新しい組み合わせで個性を出しています」(サンドラさん)

店主のサンドラさんと。「ターメリックや八はつ角かく、唐辛子、パプリカ、ポルトガルソーセージなどをよく使います」

「唯一無二のマカオ料理を知り、世界の人々を迎える日本料理のあるべき姿を考えさせられました。また庄内も北前船によって関西の食文化が持ち込まれ、庄内の食材と結び付きました。マカオとの共通点ですね」と、精力的に美味を堪能した奥田さんが言葉を締めた。

●SAB8/聖ポール天主堂跡から徒歩3分、赤い傘などで装飾された洒落た路地にある。スイーツが豊富なカフェだが料理の味も評判がいい。住所:澳門俊秀里10号地下A、電話+853・2835・8191

香港との海上橋の完成でより近くなるマカオ

マカオの魅力をひとことで語るのは難しいが、あえて言えば「新旧の混在と東西の融合」だろう。街を歩くと、ポルトガル領だった頃の面影を残す教会や商館などがあり、これらの多くが「マカオ歴史市街地区」としてユネスコの世界遺産に登録されている。

マカオ市内を一望できる小高い丘「モンテの砦とりで」にある当時のままの大砲。約400年前に築かれた軍事要塞で、オランダ艦隊を撃退。

マカオ観光の基点となるセナド広場。石畳は美しい波模様を描き、広場中央部には噴水が設けられ、様々な行事も行なわれる。夜は美しくライトアップ。

新しいマカオの顔は統合型リゾート(IR)のエンターテイメントだ。埋立地であるコタイ地区には豪華なリゾートホテルが次々と開業。巨大なショッピングモールやレストラン、プールがあり、老若男女が楽しめるパフォーマンスやライブなどが、昼夜を問わず繰り広げられている。

一日中眠らない街・マカオ。夜はホテルなどがライトアップされ、昼とはまた違った趣がある。街なかは治安もよく、ひとり歩きも安心。

そして2018年10月24日、「港珠澳大橋」が開通した。これにより香港国際空港からは車で約30分の移動となり、マカオ再訪が気軽に叶うことだろう。

港珠澳大橋/中国・広東省珠海と香港とマカオを結ぶ世界最長の海上大橋(全長55㎞)。6.7㎞は海底トンネルで香港国際空港─マカオは約30分。

問い合わせ先/マカオ政府観光局 電話03・5275・2537 

この記事が気に入ったら
いいね ! しよう

Twitter で

PAGE TOP