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秋の深まりと共に、ジビエの季節が到来しました。今年は、山形県鶴岡市のイタリア料理店『アル・ケッチァーノ』の奥田政行シェフが、長野県長野市の“ながのジビエ”と特別にコラボレーション。11月2日(月)~8日(日)、東京は神保町・下北沢にて「ジビエdeランチ  キッチンカーでどこでもテイクアウト!」を開催します。「郷土の恵みの活かし方」を知る料理人の発想から生まれた本格的なジビエ料理をキッチンカーにのせ、青空の下やご自宅で楽しめるようにテイクアウト販売。奥田シェフが考案した、驚きのジビエ料理をひと足先にご紹介しましょう。


●奥田政行シェフ
1969年、山形県鶴岡市生まれ。2000年に郷土の食材をいかしたイタリア料理の店『アル・ケッチァーノ』を、2009年に銀座『ヤマガタ サンダンデロ』を開業。イタリアスローフード協会国際本部主催「テッラ・マードレ2006」では、世界の料理人1000人に選出された。著書『食べもの時鑑』(フレーベル館)の「グルマン世界料理本大賞2017/CULINARY HERITAGE部門」グランプリ受賞など、受賞歴多数。http://www.alchecciano.com/


信州の味を凝縮した、2品の鹿肉料理

奥田シェフがキッチンカーで販売するのは、長野市ジビエ加工センター(長野市中条)から直送された鹿肉を使った2品。レストランで提供するものと同じクオリティの料理をテイクアウトできる、またとない機会です。「長野市の鹿肉は鮮度の良さがしっかり保たれていて、とてもきれいな味。そのおいしさをシンプルに味わってもらえたらと思っています」(奥田シェフ)

希少な「鹿節」をトッピングしたパスタ

一品目は、「鹿節をかけた鹿肉のトルテリーニ」。「トルテリーニ」とは、平たくのばしたパスタ生地にラビオリのように詰物をして三角形に折り、両端を合わせてリング状にしたパスタ料理です。中に詰めたのは、鹿肉の「内もも」の部位を使ったペースト。鹿肉は香ばしくローストしてからバターを加えてペーストにし、きざんだ黒オリーブを加えて、パスタ生地で包みます。

茹で上げたパスタにトッピングしたのは、奥田シェフが鹿肉と鰹が似ていることに着目し、独自に考案したレシピの「鹿節」。静岡の鰹節加工場で、鰹節と同じ方法で燻してつくられる鹿節は、極薄に削られてふわふわの食感。鰹節のように発酵させているので、旨味が凝縮しています。「チーズをかけるように、塩分と旨味を料理に足すという考え方なんです」と、奥田シェフ。

「鹿節をかけた鹿肉のトルテリーニ」1000円(税込み)。
生ハムのような旨味のある鹿節が、パスタの味わいをさらに引き立てます。
※キッチンカーでの販売はテイクアウト用の専用容器になります。

信州産の赤ワインを使った、新発想の煮込み料理

二品目は、「奥田式 鹿肉の赤ワイン煮」。「奥田式」と名付けた理由についてシェフに尋ねると、「赤ワイン煮はお肉をワインに漬け込んで焼いてから煮るのが一般的ですが、“奥田式”は違うんです。3%の塩水にすね肉などの部位を3日間ほど漬け込んでから、赤ワインに漬け込み、みりんを加えて煮込みます」。

今回は赤ワインとして、長野県産メルローも使った「シャトー・メルシャン 藍茜」(https://chateaumercian.com/lineup/quality/aiakane.html)を贅沢に使用しています。

さっそく味わってみると、甘めの赤ワインソースがしっかり染み込んだ鹿肉は柔らかく、旨味が濃いのにジビエ特有の癖はまったくなし。奥田シェフの解説をさらにお聞きしたところ、塩水に漬けることで抜けた肉の水分の代わりに赤ワインが染み込み、みりんを加えることでも肉が柔らかく仕上がるとのこと。また、みりんによって甘みもつくため、ポルト酒で煮込んだような味わいも生まれるのだそうです。

「奥田式 鹿肉の赤ワイン煮」1000円(税込み)。
みりんを加えて煮詰めた信州産の赤ワインソースも、濃厚で贅沢な味わい。
※キッチンカーでの販売はテイクアウト用の専用容器になります。

良質なジビエを提供する、長野市の取り組みとは

長野市は、今や全国有数の良質なジビエの産地。もともとは鹿や猪による農作物被害が大きくなったことで、市内の猟友会支部と連携し、行政を挙げて駆除に取り組んだことがきっかけでした。鹿や猪は厄介な動物ですが、とても貴重な「山の恵み」。そこで、せっかくの命を長野市の新たな特産品として有効活用しようと昨年、国内で最大級のジビエ加工処理センターを市が開設したのです。

市の施設で処理されるジビエは、たとえば捕獲した獣は血抜きの処理を適切に行なった上で、2時間以内の搬入を厳守するなど、独自の品質基準が設けられています。1頭ごとに個体識別番号が付けられ、料理人が性別や大きさなどの情報を判別できるように、トレーサビリティもしっかり確保。また、衛生管理が行き届いた施設である証となる「国産ジビエ認証制度」(農林水産省 ・一般社団法人日本ジビエ振興協会)の認定団体にもなっています。

コロナ禍の影響で、「レストランで食事をしたいけれど、外食の機会が減っている」という声も多くきかれます。ぜひ、このイベントに足を運んで、特別な長野市のジビエ料理を味わってみませんか。

【開催概要】
「ジビエdeランチ  キッチンカーでテイクアウト!」
実施日・場所:
11月2日(月)「小学館」本社ビル前(神保町)
https://www.shogakukan.co.jp/company

11月3日(祝)~8日(日) 「下北線路街 空き地」(下北沢駅前)
https://senrogai.com/

時間:11時30分~14時(予定) 

※売り切れの場合、その日の販売を時間より早く終了する場合があります。

●当日、料理を購入し食べた後、長野市のアンケートに答えると抽選で1組2名様に銀座「ヤマガタ サンダンデロ」でのランチ食事券が当たります。店頭ポスターをご覧ください。

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