指導 長谷川在佑(はせがわざいゆう)さん(『神宮前 傳』店主)

東京生まれ。独立後3年でミシュラン二ツ星を獲得。2021年には『世界のベストレストラン50』で11位(日本最高位)に、2022年には『アジアのベストレストラン50』で1位に輝く。

世界的な料理店の格付けで、常に日本の料理界を牽引(けんいん)する『神宮前 傳(でん)』(東京都)。店主の長谷川在佑さんが、開店時から店に置いているのが、奄美(あまみ)大島開運酒造の黒糖焼酎『れんと』である。

「修業時代の2004年頃に出会いました。黒糖の甘い香りと、スッキリした飲み口。いつか独立したら料理に合わせて店で出したい、そんなふうに考えていました」

同蔵の『紅(べに)さんご』も『傳』では人気の酒。

「海外のお客様にお出しすると、日本にこんなお酒があったのか、と喜ばれます。ウイスキーやグラッパのように、食前食後酒にされる方もいます。炭酸で割って食中酒もお勧めです。

紅さんご×牛カツ

『紅さんご』にとくに合うのは和牛の香り。今回は牛のカツと合わせましょう」

『紅さんご』と炭酸水の比率は、2:8がベストという。牛カツには味が付いているが、好みでスダチと塩を添える。

牛カツ

【材料】
牛のミスジ肉……40g
鰹出汁(かつおだし)……適量
醬油……適量
みりん……適量
砂糖……少々
小麦粉……適量
卵……1個
パン粉……適量
サラダ油……適量

【作り方】
1.牛のミスジ肉を一口大に切る。手鍋に鰹出汁、醬油、みりんを6:1:1の割合で入れ、砂糖少々を加え火にかける。煮汁の量は、牛肉を入れた時にちょうど浸るくらいが目安。

2.一度沸騰させたら火を止めて60℃くらいまで冷まし、牛肉を入れてごく弱火で30分煮る。

3.火を止めて冷めたら密閉容器に汁ごと移し、冷蔵庫で一晩置く。

4.(3)の牛肉の水分を拭(ふ)き取ったら、小麦粉をまぶし、溶きほぐした卵を絡めて、パン粉をまんべんなくつける。

5.サラダ油を180℃に熱して、(4)を衣がきつね色になるまで揚げ、油を切ったら完成。

れんと×傳の「最中(もなか)」

最中の皮に味噌漬けのフォアグラやジャムを挟んだ先付けは、『傳』の代名詞ともいえる料理。「『れんと』を用いたフルーツのカクテルにしました。お酒の量はあくまで目安。たっぷりと入れた方がおいしいですよ」

店では味噌漬けにしたフォアグラを用いるが、家庭では市販のレバーパテで代用できる。ジャムはマーマレードなどでよい。

傳の「最中」

【材料】
市販の最中の皮……1個分
柑橘(かんきつ)のジャム……適量
市販のレバーパテ( 写真はフォアグラの味噌漬け)……50g程度
柴漬け……適量

【作り方】
1.最中の皮の片方にレバーパテを置く。

2.柑橘のジャム、刻んだ柴漬けをのせてもう一枚の最中の皮をかぶせて完成。

れんととフルーツのカクテル

【材料】
れんと……100ml程度
クラッシュアイス……適量
グラニュー糖……大さじ1.5
ライム……4分の1個(8分の1 のくし切りを2個作っておく)
甘夏……8分の1個
パッションフルーツ……1個分

【作り方】
1.グラスにクラッシュアイスをたっぷり入れ、『れんと』をグラスの3分の2くらいの位置まで注ぐ。

注ぐ『れんと』の分量は、グラスの大きさや、飲みたい量によって増減してよい。

2.グラニュー糖を入れ、マドラーでかき混ぜる。砂糖の分量は好みで増減してよい。

グラニュー糖も好みで増減する。果物もパインやイチゴなどあるものを使ってよい。

3.くし切りにしたライムをグラスに軽く絞ってから皮ごと入れる。甘夏は8分の1のくし切りをさらに二等分して皮ごと入れる。

4.マドラーでライムと甘夏の果肉をざっとつぶして混ぜ、パッションフルーツの果肉を入れてさらにひと混ぜしたらできあがり。

問い合わせ先/奄美大島開運酒造 電話:0997・52・0167

 

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