“予約の取れない”名店シェフが伝授｜黒糖焼酎『れんと』『紅さんご』をこよなくおいしく味わうための家つまみ

指導 長谷川在佑（はせがわざいゆう）さん（『神宮前 傳』店主）

世界的な料理店の格付けで、常に日本の料理界を牽引（けんいん）する『神宮前 傳（でん）』（東京都）。店主の長谷川在佑さんが、開店時から店に置いているのが、奄美（あまみ）大島開運酒造の黒糖焼酎『れんと』である。

「修業時代の2004年頃に出会いました。黒糖の甘い香りと、スッキリした飲み口。いつか独立したら料理に合わせて店で出したい、そんなふうに考えていました」

同蔵の『紅（べに）さんご』も『傳』では人気の酒。

「海外のお客様にお出しすると、日本にこんなお酒があったのか、と喜ばれます。ウイスキーやグラッパのように、食前食後酒にされる方もいます。炭酸で割って食中酒もお勧めです。

紅さんご×牛カツ

『紅さんご』にとくに合うのは和牛の香り。今回は牛のカツと合わせましょう」

牛カツ

【材料】
牛のミスジ肉……40g
鰹出汁（かつおだし）……適量
醬油……適量
みりん……適量
砂糖……少々
小麦粉……適量
卵……１個
パン粉……適量
サラダ油……適量

【作り方】
１．牛のミスジ肉を一口大に切る。手鍋に鰹出汁、醬油、みりんを６：１：１の割合で入れ、砂糖少々を加え火にかける。煮汁の量は、牛肉を入れた時にちょうど浸るくらいが目安。

２．一度沸騰させたら火を止めて60℃くらいまで冷まし、牛肉を入れてごく弱火で30分煮る。

３．火を止めて冷めたら密閉容器に汁ごと移し、冷蔵庫で一晩置く。

４．（３）の牛肉の水分を拭（ふ）き取ったら、小麦粉をまぶし、溶きほぐした卵を絡めて、パン粉をまんべんなくつける。

５．サラダ油を180℃に熱して、（４）を衣がきつね色になるまで揚げ、油を切ったら完成。

れんと×傳の「最中（もなか）」

最中の皮に味噌漬けのフォアグラやジャムを挟んだ先付けは、『傳』の代名詞ともいえる料理。「『れんと』を用いたフルーツのカクテルにしました。お酒の量はあくまで目安。たっぷりと入れた方がおいしいですよ」

傳の「最中」

【材料】
市販の最中の皮……１個分
柑橘（かんきつ）のジャム……適量
市販のレバーパテ（ 写真はフォアグラの味噌漬け）……50g程度
柴漬け……適量

【作り方】
１．最中の皮の片方にレバーパテを置く。

２．柑橘のジャム、刻んだ柴漬けをのせてもう一枚の最中の皮をかぶせて完成。

れんととフルーツのカクテル

【材料】
れんと……100ml程度
クラッシュアイス……適量
グラニュー糖……大さじ1.5
ライム……４分の１個（８分の１ のくし切りを２個作っておく）
甘夏……８分の１個
パッションフルーツ……１個分

【作り方】
１．グラスにクラッシュアイスをたっぷり入れ、『れんと』をグラスの３分の２くらいの位置まで注ぐ。

２．グラニュー糖を入れ、マドラーでかき混ぜる。砂糖の分量は好みで増減してよい。

３．くし切りにしたライムをグラスに軽く絞ってから皮ごと入れる。甘夏は８分の１のくし切りをさらに二等分して皮ごと入れる。

４．マドラーでライムと甘夏の果肉をざっとつぶして混ぜ、パッションフルーツの果肉を入れてさらにひと混ぜしたらできあがり。

問い合わせ先／奄美大島開運酒造　電話：0997・52・0167