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美味の宝庫・岩手県の食と工芸に触れられるイベントが東京「松屋銀座」で開催中です

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2015/10/25

「今、岩手県は食材の宝庫として注目されています」と語るのは、サライ本誌でもお馴染みの日本料理の名店「分とく山」総料理長の野﨑洋光さん。
「例えば、岩手県で牡蛎が育つ海は、水深40メートルくらいまで透明です。山や川も美しいから、そんなきれいな海もできるんです。岩手県は林業、農業、漁業がうまく繋がって、良質な食材の宝庫となっているのです」

この日、野﨑さんが登場したのは、岩手県食材のイベント「いわての食　ミニ商談会in東京2015」。肉が好きなら知らない人はいないほど有名になった岩手町の短角牛（たんかくぎゅう）や、肉厚で香りも食感もよい矢巾町（やはばちょう）の原木しいたけなどを使って、すき焼きを実演調理。

「みなさん、すき焼きといえば割り下に付けて食べるものだと思い込んでいませんか？　食材がよければ濃厚な味付けにする必要はないのです。私が初めて東京に来たとき、私の故郷の福島県と比べて味付けが濃いのに驚きました。地方では食材がよく新鮮であれば、素材が持つ味わいだけで過度な味付けは必要なかったんです」

調理には、岩手の伝統工芸である南部鉄器のフライパンを使います。
「脂身が少なく旨みの強い品種である短角牛のよさを生かすには、焼き過ぎてもいけない。まずは野菜を軽く焼いて、その上に牛肉をのせて蒸し焼きのようにするのです。牛肉のミオシンというたんぱく質の一種は50℃で変成してしまいますから、焼き過ぎないのがコツです」

そして肝心の味付けは焼いた肉の上から塩を少々、仕上げにほんのわずかの醤油だけです。
「素材の良さを味わうには、少量の塩で充分です。今回、醤油はミスト（霧吹き状）ですから、仕上げの味付けもわずか。塩分を控えめにして健康的に美味しく食べるには、こういった調理方法が最適です」

厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2015年版）策定検討会」の報告書では、18歳以上の男性は１日当たり8.0グラム未満、18歳以上の女性は１日当たり7.0グラム未満が目標量とされています。醤油小さじ一杯に含まれる塩分量は約6グラムですから、一般的なすき焼きの食べ方だと、塩分過多になる可能性があるのです。
世界保健機関（ＷＨＯ）は、食塩摂取目標を１日5グラムとしています。
ちなみに、この日、使用した、醤油を霧吹き状にかけられる容器は、貝印の『Chef’n ソイミスター』です。

貝印『Chef’n ソイミスター』
http://www.kai-group.com/store/products/detail/521

今回、すき焼きに添えられる生卵の代わりに、野﨑さんは泡立てた卵白を用意。洋菓子のメレンゲのようにふわふわ。そこに少量の卵黄をかけ、すき焼きにした牛肉と野菜を絡めて食します。まるで先進的なフランス料理のような食感と味わいになりました。

百戦錬磨の野﨑さんならではの調理法といえます。この秋、ちょっと贅沢な気分ですき焼きをするなら、この方法を試してみると家庭でも新たな食の世界が広がりそうです。なお、岩手県の食と工芸をテーマにした催事が、松屋銀座で開催されています。「岩手のほっこり味特集」は地下１階食品催場で10月28日（水）まで、南部鉄器の鉄瓶や漆の酒器など工芸品は「GINZA FASHIN WEEK（ギンザファッションウィーク）」の一貫として7階和食器売場で11月3日（祝）まで販売されます。

岩手のほっこり味特集
http://www.matsuya.com/m_ginza/sp/20151021_gfw_e.html#iwate

GINZA FASHION WEEK
http://www.matsuya.com/m_ginza/sp/20151021_gfw_e.html

また、肉より魚という人には、清流で育てられた「八幡平サーモン」が大変評判のよい食材です。ニジマスを長年かけて品種改良したもので、臭みがなく、脂もさらりとして、とてもきれいな味わいです。