サライ

イタリアンかき氷リコッタの『いちごピスタチオティラミス』、果実と氷岩澤の『山形佐藤錦』【進化するモダンかき氷図鑑】

2026/8/28

夏の風物詩・かき氷の進化が止まらない。自家製シロップや独創的な組み合わせなど、店主の自由な発想で誕生したかき氷は多彩な味で芸術的。夏の暑い季節に清涼感ととろけるような美味が楽しめる、新しいかき氷を紹介する。

『イタリアンかき氷リコッタ』のいちごピスタチオティラミス

「ジェラートのようなかき氷をつくりたかった」と語るのは、イタリアンかき氷店のシェフ・内田圭さん。ティラミスクリームをのせたメニューは、なめらかなクリームに氷が溶け合い、濃厚ながらあと味はすっきりし、スプーンが止まらない奥深さがある。

本場イタリアで働いた経験を持つ内田さんは、2013年にイタリア料理店を開いたとき、子どもも楽しめるドルチェを考えてイタリアンかき氷にたどり着く。課題は水分コントロールだ。氷でクリームやシロップの味が薄まらないように濃度と甘みをしっかりつけ、それを受け止める氷は厚めに削り、一体化したときのなめらかな口溶けに成功。ジェラートの食感だ。

さらにマスカルポーネチーズやピスタチオペーストなど、味の要になる材料は本場の味に近づけるため、イタリアから取り寄せた。

かき氷の構成にもひと工夫。ミルクベースの氷にベリーの赤ワイン煮を入れ、ピスタチオミルクといちごシロップの味を重ねてトップにティラミスクリームをのせる。味の強弱を上からつくり、飽きずに完食できるように盛りつける。素材の豊かな風味となめらかな口溶け、和と伊が融合した傑作だ。

イタリアンかき氷リコッタ

東京都新宿区神楽坂3-2-33 巽ハイム１階　
電話：なし　
営業時間：12時〜15時30分（最終注文）、17時〜20時30分（最終注文）　
定休日：不定（インスタグラムで確認を）　
交通アクセス：JRほか飯田橋駅より徒歩約５分
要予約（https://select-type.com/p/ricotta/より）
※季節によってかき氷の内容は変わります。

『果実と氷岩澤』の山形佐藤錦

“佐藤錦”は山形県が誇るさくらんぼ。なかでも贈答品に使用される特秀クラスの大玉をピラミッド形に９個、４個、１個と、惜しげもなく積み上げるのが、『果実と氷岩澤』の作法だ。肉厚のさくらんぼにかぶりつけば、甘酸っぱい果汁が広がり、華やかな香りが立ちのぼる。ふわふわに削られた氷には自家製ミルクがたっぷりと。フルーツの個性を引き立てるため、あと味を軽やかに仕上げている。別添えのあまおう100％のいちごソースは、鮮やかな色と爽やかな酸味が際立つように非加熱でつくる。かけるだけでフルーツ感が増し、最後まで至福のときが続く。