プロに学ぶ！魚とキノコがW主役のパスタ「マーレ エ　モンティ」の作り方

イタリアでも珍しいダブル主役のパスタは、海と山の幸が一度に食べられる贅沢な一皿だ。ポルチーニの風味に負けないように、海老の頭をしっかり焼いて旨みを引き出すこと。手間と時間をかけたぶんだけ、おいしさと喜びは格別だ。

魚のパスタといえば、いちばんに頭に浮かぶのは、白ワインでつくるボンゴレ・ビアンコやトマトソースベースのペスカトーレだろう。日本でも市民権を得たこのふた皿は、多くのレシピが出回っている。今回、井上シェフが教えてくれたのは、イタリアでもすこし珍しいという、魚とキノコをともに主役に据えたパスタ。

パスタ名は海と山の意味を表す“マーレ エ モンティ”。井上シェフによると、イタリア料理では、海と山の幸の組み合わせはタブーとされているのだという。そのなかで、このパスタは全土で食べられているという。

今回のレシピは、有頭の甘海老とポルチーニ（茸）を用いてつくる。ポルチーニは乾燥を戻して使用。香りの強いポルチーニに負けないように、海老は頭をカリカリに焼きつけ、香ばしさと上品な旨みをオイルに移す。合わさることで、ソースの香りと旨みがますます高まる。仕上げに少量の生クリームを加えるのはコク出しのためだ。パスタと海老の身を投入したら、海老の甘みを生かすため、火を入れすぎないように手早く混ぜ合わせれば完成となる。

もちっとした食感のタリアテッレをかみしめるたびに、妖艶で濃厚なソースがあふれ出す。

材料（２人分）

パスタ（タリアテッレ）……180ｇ
甘海老（有頭／殻つき）……６尾
ポルチーニ（乾燥）……20ｇ
ポルチーニの戻し汁……100ml
にんにく（薄皮ごとつぶす）……１片
生クリーム……20ml
オリーブ油……大さじ１
塩……適量

つくり方

１．下ごしらえをする

ポルチーニはヒタヒタの水で約30分間戻し、ザルでこす。戻し汁は取っておく。

甘海老はヒゲを除き、頭を切り離す。殻と尾を取り除き、背に切り込みを入れて背ワタを取り、長さを半分に切る。

２．ソースをつくる

フライパンにオリーブ油大さじ１を弱火で熱し、にんにくを炒めて、香りがたったらにんにくを除く。中火にして甘海老の頭を加え、塩１つまみをふって炒める。

ポルチーニを加えて塩２つまみをふり、サッと炒める。戻し汁を注ぎ、軽く煮詰める。

３．パスタをゆでて、ソースと合わせる

鍋に水２Lと塩20ｇを入れて沸かし、パスタを袋の表示通りにゆで始める。
２にパスタのゆで汁少々と生クリームを入れ軽く煮る。

パスタがゆで上がったら水けをきってフライパンに加え、１の甘海老の胴も加えて、

手早く混ぜる。

教える人　井上雄一さん（『スポルカチョーネ』オーナーシェフ）

スポルカチョーネ

東京都世田谷区松原1-20-18
電話：03・6379・2869
営業時間：17時〜21時（最終注文）　
定休日：水曜、木曜、日曜

取材・文／石出和香子　撮影／伊藤徹也