料理を旨くする「塩麹」の力とは？

●料理例１

同量の「三五八」と味噌を混ぜ、酒と生姜汁を適量加え、煎った蕎麦の抜き実と葱を入れる。野菜に塗って焼くと風味よい酒肴に。『伝』にて。

●料理例２

クリームチーズと塩麹を６対４で混ぜた和え衣が重宝する。左は生ハムといちじく和え。甘味噌を加えれば白子のグラタンにも。
東京・東高円寺の居酒屋『天★（てんせい）』にて。Tel 03・3311・0548

取材・文／朝井麻由美　撮影／中山ノリ
※本記事は『サライ増刊 美味サライ』2011 冬号に掲載されたものです。
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