中華料理の真髄を識る｜香港No.1調味料ブランド「李錦記」探訪記

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美味

2025/5/9

点心の名店『家全七福酒家』のチャーシュー饅の肉だねに「李錦記オイスターソース」が使われている。李錦記「オイスターソース」565円（255g）

130年以上も指示され続ける「李錦記」

中華のみならず、さまざまな料理に便利な万能調味料であるオイスターソース。その誕生は1888年のこと。広東省珠海（しゅかい）の南水鎮（なんすいちん）で料理店を営んでいた李錦裳（リキンシェン）さんが、牡蠣を調理中に火を消し忘れたことに端を発する。時間が経過した鍋底には褐色の煮汁が溜まり、じつに濃厚なコクと旨みを蓄えていたことにヒントを得た李さんは、オイスターソースとして売り出し、「李錦記（リキンキ）」を創業した。

日本へもたらされたのは1960年代のこと。中華料理店へ調味料の提供を開始し、販路が広がる。やがて家庭用商品もでき、オイスターソースは認知されていく。創業時から変わらぬ真摯なものづくりを信条に、材料となる牡蠣は自社管理の養殖場で育てられ、秘伝の製法と最新の設備で、よりおいしく安全な品を提供している。

オイスターソースのさらなるおいしさを追究する「李錦記」の専任シェフ

牛肉とじゃがいもを炒め合わせ、オイスターソースを加えるシェフ。スイーツとの相性がよく、プリンのカラメルソースにも採用している。

オイスターソースというと、中華の炒めものや煮込み料理に使うが、火を通さず“かける”だけでもよいということはあまり知られていない。そうした活用法を内外に伝えるべく、「李錦記」にはオイスターソースの可能性を試し探る、料理人が在籍している。

「牡蠣エキスの旨みとコク、砂糖による甘み、塩味を備えた『李錦記オイスターソース』。これさえあれば、食材の旨みを引き出し、味を浸透させることが容易です」と、シェフ。いわばオイスターソースは、日本の“めんつゆ”のような合わせ調味料なのである。

「日本のみなさんには、まずはオイスターソースを茹で野菜のつけダレとして試してほしい。次はお肉の下味付けに。濃厚な旨みがあるため15分ほどで味が染みわたり、塩、胡椒は不要。手間を省き、余計な塩分を控えることもできます」

下写真は料理例。主役に脇役にと、オイスターソースの懐の深さがうかがえる。

「李錦記」シェフによる、オイスターソースを活用したメニュー。炒めもの、麻婆豆腐は奥行きある味わいを引き出す。カニタマはソースをアクセントに。プリンは、カラメルソースにオイスターソースを用いることで、甘さを引き立て、エスニックな雰囲気に仕立てている。写真上から、牛肉とじゃがいものオイスターソース炒め、カニタマ、麻婆豆腐トースト添え、オイスターソースのカラメルプリン。

香港の “三つ星”レストラン『富臨飯店』でオイスターソース料理の極意に迫る

『富臨飯店』きっての名物、鮑の煮込み料理。鍋の状態を見極めながら、オイスターソースを加える黄隆滔シェフ。

たっぷりと旨みを蓄えた鮑とナマコ、椎茸に、茹でたレタス、ひと口サイズのごはんを添えたひと皿。

あまたの料理人をはじめ、香港人が日頃から愛用する「李錦記オイスターソース」。ミシュランガイドで三つ星の称号を６年連続で獲得する『富臨飯店（フォーラムレストラン）』のエグゼクティブシェフ、黄隆滔（ウォンロントウ）さん（55歳）もまた幼少期から慣れ親しんできたという。なかでも思い出に残るのは「白切鶏（パイチーヂー）」という蒸し鶏で、

「母がよくつくってくれました。鶏肉を蒸し、オイスターソースをつけて食べるのですが本当においしかった。裕福ではなかったので鶏肉はごちそう。食卓にオイスターソースがあると、“今日は白切鶏だ”と喜んだものです」

そんな黄隆滔シェフによるオイスターソース料理の真骨頂が「鮑とナマコの煮込み」だ。これは“アワビ大王”の異名をとった創業者の故・楊貫一（ユエンクーンヤット）氏によるスペシャリテのひとつ。
　
31年にわたり、アワビ大王に師事研鑽を積んだ、黄隆滔シェフにとっても大切な料理で、

「師匠から受け継いだ味を提供できることが私の誇り。そのために食材の品質を追究しています」と、岩手の吉浜鮑（キッピンパオ）や青森の大間鮑（オウマパオ）など日本産の干し鮑を厳選する。