“海のミルク”が驚きの進化を遂げていた！。いま食べるべき「銘柄牡蠣」11選

潮の風味を堪能できる生牡蠣。近年、その牡蠣を取り巻く状況が変わってきた。都内では、多彩な産地の生牡蠣が剥きたてで楽しめるオイスターバーが増加。冬の味覚といわれてきた牡蠣だが、そうした店の多くでは一年を通して生牡蠣を提供している。

令和６年から「全国牡蠣－１ワングランプリ」なる大会も開催。全国牡蠣協議会が主催するこの大会には、令和７年３月には全国から68の生産者が参加し、それぞれが丹精込めて育て、独自に名づけた銘柄牡蠣の味を競い合った。発起人である「門林（かどばやし）水産」代表・門林一人さんはこう語る。

「15年ほど前と比べたら銘柄牡蠣の数は10倍以上に増えました。今、200銘柄以上はあるでしょう」

カキの２大養殖方法

牡蠣人気の背景には、養殖技術の多様化がある。現在主流の養殖法は、カルチ（垂下）式とシングルシード方式のふたつ。昔ながらの手法で今も主流のカルチ式は、ホタテの殻に付着した牡蠣を海中に吊るして育てる方法だ。

一方、近年普及しつつあるシングルシード方式は、専用カゴの中で育てる。牡蠣同士がぶつかり合いながら成長することで殻の表面が削れ、その分、栄養が身に回る。小粒でも身入りのよいのが特徴だ。

「シングルシードは設備投資が少なく済むこともあり、とくに若い生産者の参入が増えました。これも各地で銘柄牡蠣が増えた理由のひとつでしょうね」と門林さん。

さらに、種苗の改良も牡蠣人気を後押ししている。自然界に存在する牡蠣は通常、両親由来の２セットの染色体を持つ「二倍体」だ。生殖能力をもち、夏の産卵期になると身が痩せるため、流通の時期が限られてきた。

これに対し、温度や水圧刺激を加えるなどして染色体を３セットに変える「三倍体」は、ほぼ産卵をしないため、一年中味が落ちない。この普及があり、生牡蠣が通年味わえるようになった。ちなみに、三倍体は遺伝子操作とは異なり、海外では全生産量の３割が三倍体だともいわれている。

爽やかな味わいが人気

ところで、近年はどのような味わいが好まれているのだろうか。門林さんによれば、「強い個性よりも爽やかで、食べやすい味わいが人気です」という。

牡蠣の味は、育った海域の環境にも大きく左右される。たとえば、塩分濃度や水温、河川を通じて流れ込む山の栄養分、そしてエサとなるプランクトンの質など。まさに海そのものの味が反映されるのだ。もちろん、牡蠣に情熱を傾ける生産者の細やかな手入れも、風味を決定づける大事な要素である。

では実際に、どのような銘柄牡蠣があるのか。都内で全国の良質な牡蠣を扱っている『オイスター酒場さくらの』店主・前山隆弘さんと、『黒猫庵』店主・長谷川僚さんに注目の銘柄を選んでもらった。清らかな香りに、透明感ある味わい。一度食べれば、新時代の生牡蠣のおいしさに誰もが驚くだろう。

新しい産地と注目銘柄が続々登場しています

「新しい生牡蠣」の指南役

３つの味わいタイプに注目。いま食べるべき「銘柄牡蠣」

※牡蠣の紹介文上部に記載したデータは、都道府県・市町村名、銘柄名、品種、養殖年数、養殖方法、下部に記載した丸印（●）以降は、生産者（あるいは卸売会社）、住所、電話番号、ＵＲＬ、通販の有無になります。

１．軽やかな食べ心地で、現在の生牡蠣ブームを牽引！ぷりっと爽やか系

千葉県・富津｜江戸前オイスター 爽夏（そうか）

筋肉質な食感で、貝柱の甘み際立つ

真牡蠣・１年・シングルシード

古くから海苔の養殖が盛んな海で、新富津漁協が平成30年に新たに着手した牡蠣養殖のブランド。内湾の栄養豊かな海水と、外洋からの黒潮がまじわる東京湾で育つ。身は肉厚で、大きな貝柱の甘みが際立ち、フルーティな後味が印象的。

●新富津漁業協同組合　千葉県富津市富津2430-1
電話：0439・87・3555　https://shinfuttsu.com　
通販あり（https//edomaeoyster.raku-uru.jp）

岩手県・陸前高田｜Pecco Oyster 暁（ペッコ　オイスター　あかつき）

三陸育ち、胡瓜（きゅうり）を思わす清涼感

真牡蠣・１～２年・シングルシード

気仙川から山の栄養が流れ込む三陸の湾奥部で、数量を絞って丁寧に養殖。「ペッコ」とは方言で「小さい」の意。塩分濃度がやや高めな海域特有のミネラル感があり、涼やかな余韻を残す。

●大和田牡蠣養殖所　岩手県陸前高田市米崎町字館30-3
電話：090・2748・5636　http://www.ohwada-oyster-farm.jp/
通販無し

徳島県・鳴門｜ウチノ海ダイヤモンド

穏やかな海が育む温和な滋味

真牡蠣・17か月・シングルシード

牡蠣養殖37年のベテラン水産業者が、令和５年につくった新銘柄。産地は、鳴門海峡に隣接し、栄養豊かな海流が入り込む穏やかな内海だ。貝柱はシャキッと雑味がなく、まろやかで滋味溢れる味わいが魅力。

●はらまる水産　徳島県鳴門市鳴門町土佐泊浦字黒山118-80
電話：090・8579・7417　https://haramaru.gr.jp/
通販あり（インスタグラム＠uchinoumi_diamondのDMにて）

香川県・小豆島｜小豆島天領真牡蠣（しょうどしまてんりょうまがき）

清らかな潮の後に訪れる豊かなコク

真牡蠣・１年・シングルシード

産地は小豆島南部に接する池田湾。牡蠣の入ったカゴを定期的に反転させて付着物を防ぎ、美しい殻に育てる。人工海水で殺菌するなど品質管理も徹底。磯の香りが清らかで、締まった身はすっきりした味とコクを持つ。

●池田漁業協同組合　香川県小豆郡小豆島町池田228-32
電話：0879・75・0366　https://jf-ikeda.com/
通販あり

２．これぞ海のミルク！　まろやかな旨味にとろけるふっくら旨味系

佐賀県・唐津｜綺（あや）

複雑な旨味と甘みの夢の共演

真牡蠣・８～18か月・シングルシード

玄界灘に面した海域は塩分濃度がやや高いため、旨味ある潮の風味がのる。身は張りがあり、貝柱は太くて噛み応えがある。令和７年全国牡蠣-１ワングランプリ、生食の部・シングルシード部門で最高金賞受賞。

●吉見丸　佐賀県唐津市唐房2-4811
電話：090・8916・2011
通販あり（インスタグラム@karatsunkakiのDMにて）

北海道・厚岸｜カキえもん

北の潮を感じる深く長い余韻

真牡蠣・２年・シングルシード

日本初のシングルシードを町ぐるみで開発し、平成11年より販売された草分け的存在。産地は、厚岸（あつけし）湾と厚岸湖がつながる稀有な場所。海水と淡水が交じることで海の栄養が常に変化し、四季折々の味を生み出す。冬は甘みと旨味を抱え込み、ふくよかで澄んだ味に。

●マルユウ海楽　北海道厚岸郡厚岸町港町4-8　https://n-umai.com/
通販あり

佐賀県・太良｜秋月（しゅうげつ）

筋肉質な食感で、貝柱の甘み際立つ

真牡蠣・８～12か月・シングルシード

有明海に浮かぶ竹崎島のベテラン漁師が、今年初めて試行錯誤の末に生んだ新銘柄。広大な干潟が続く有明海はプランクトンが豊富で、塩分濃度は低い。鮑（あわび）にも似た旨味に柔らかな塩味、シャキシャキとした貝柱の食感も印象深い。

●宗徳丸　佐賀県藤津郡太良町大字大浦甲182-2
電話：0954・68・3508　https://www.soutokumaru.com/contact/
通販あり

広島県・江田島｜安芸（あき）の雫

昆布のような香りとミネラル感

真牡蠣・１年・カルチ（垂下）式

江田島は国内で指折りの生産量を誇る一大産地。天然種苗の二倍体を用い、広島県が定める清浄指定海域で養殖される。成長に合わせて牡蠣の間隔を広げる通し替え作業を繰り返し、身入りよく育てる。ミネラル感ある旨味と香りが長く続く。

●門林水産　広島県江田島市江田島町宮ノ原2-31-23
FAX：0823・42・5457　https://etajimakaki.com/
通販あり（インスタグラム＠kadobayashi_suisanのDMにて）

３．しっかりとした海の旨味と香り。牡蠣の醍醐味を満喫できるコクうま塩味

兵庫県・相生｜松宝（しょうほう）

磯の香りの中に重なる深い旨味

真牡蠣・10か月・シングルシード

産地は播磨灘に面する相生湾。わずか３mmの稚貝から育て始め、30～40mmに成長した段階で波の多い漁場へ移し、潮にもませて鍛えあげる。繊細な身質ながら、磯の風味豊かで上品なコクがあり、つるりと喉を通り抜ける。

●松下水産　兵庫県相生市相生5381
電話：0791・22・4884　https://matsushita-oysterworks.jp/
通販あり

福岡県・糸島｜マルハチオイスター

玄界灘の強い潮で、酒を呼ぶ味わい

真牡蠣・10～14か月・シングルシード

福岡県糸島で牡蠣小屋も営む、研究熱心な水産業者が令和５年にスタートした新銘柄。潮流の速い玄界灘で荒波にもまれるため塩味が強く、身も貝柱も引き締まった歯応えに。鼻に抜ける潮の香り、甘みの余韻が長く、ウイスキーにも合う。

●マルハチ水産　福岡県糸島市志摩船越415-1
電話：092・328・2848 　http://www.maruhachi-kaki.com
通販あり

福岡県・北九州｜一徹

ジューシーな潮の味と透明感

真牡蠣・８か月～１年・シングルシード

水産業３代目が令和５年に始めた新銘柄。生育状況をこまめに確認できる筏の中で美しい形に仕上げる。弾けるような食感、ジューシーな旨味に締まりのある塩味、切れ味のよさが印象的。

●清水水産　福岡県北九州市門司区吉志680-1
電話：093・481・0550　https://shimizusuisan-kaki.com/
通販あり（インスタグラム＠shimizu_suisanのDMかFAX注文093・481・1240）

※身入りの状況などにより、販売終了している場合もあります。

最前線の生牡蠣が堪能できる店

東京・千歳船橋｜オイスター酒場さくらの

産地直送の良質な牡蠣が集結

全国から牡蠣好きが集まる、牡蠣が主役の酒場。選りすぐりの生産者から直送される生牡蠣が通年で味わえる。「カキテン」（時価・１個850円〜）は、圧巻の生牡蠣10種盛り合わせ。生胡椒や自家製トマトソースのほか、あご出汁でしゃぶしゃぶでも楽しめる。

●東京都世田谷区桜丘２-20-７ 伊東ショッピングセンター１階
電話：080・3554・3900
営業時間：17時〜21時30分（最終注文）
定休日：火曜、水曜、不定休あり
交通：小田急線千歳船橋駅より徒歩約２分

東京・蔵前｜黒猫庵

牡蠣で呑める、粋な蕎麦店

蕎麦、牡蠣、酒の三拍子がそろった粋な蕎麦店。牡蠣はその時季、身入りのよい銘柄が常時７種ほど並ぶ（時価・１個890円〜）。酒は、日本酒のほか、牡蠣に合うウイスキーも用意。自家製粉した手打ちの蕎麦は香り豊か。辛味大根で味わう十割せいろ（900円）を始め、ピーマンせいろなどの変わり種も堪能できる。

●東京都台東区蔵前３-６-８
電話：03・5809・2326
営業時間：18時〜22時（最終注文）
定休日：日曜、月曜、不定休あり
交通：都営地下鉄浅草線蔵前駅より徒歩約１分

撮影・文／安井洋子　撮影／伊藤菜々子