おいしいものは食べたいが、塩分が気になる……そんな私たちに、多くの人に愛される名店の料理人が、減塩レシピを作成。厨房に入り、料理が完成するまでを写真とともに解説。減塩のポイント、おいしく作るコツがひと目でわかる絶品「親子丼」を紹介します。

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塩分が気になる、今日この頃。しかし、自分で料理をすると、味がぼけてしまったり、濃いように感じたりと、いまいち味付けの「塩梅」がわからない。そこで、「ミシュラン東京」で毎年、星を獲得している日本料理店「銀座 小十」の店主・奥田透さんに、減塩「親子丼」の作り方を、特別に教えていただいた。

教えてくれたのは……日本料理店「銀座 小十」店主・奥田透さん

1969年静岡県生まれ。高校卒業後から日本料理の修行を始める。徳島の有名料亭「青柳」を経て、1999年29歳のとき静岡に自身の店「春夏秋冬花見小路」を開店。そして2003年に「銀座 小十」で東京進出。2008年に第1回目の「ミシュランガイド東京」で三ツ星を取得し話題に。2012年フランス・パリに日本料理店「OKUDAパリ」を開店し欧州進出。また、子供世代に和食文化を広めるべく、2011年に「和食給食応援団」を立ち上げ、活動を続けている。世界遺産・日本食を広める旗手でもある。

醤油の量を減らすと、素材の旨味が生きる

日本人のソウルフードのひとつともいえる、親子丼。鶏肉を卵でとじ、飯の上に乗せたこの料理は明治時代に誕生したという説が濃厚だ。

親子丼が登場する最古の資料は、1884(明治17)年に神戸元町にあった料理店「江戸幸」が出した新聞広告。そこには「親子上丼」「親子並丼」「親子中丼」と記してあるという(※)。

この料理の魅力は、黄金色に輝く半熟卵をツヤツヤの白飯にからめて味わう幸せな時間だろう。加えて、安価ですぐに出てくることもある。まさに、庶民の味方の至福の丼なのだ。しかし、店で食べると塩分を強めに感じることも多々ある。減塩のポイントはどこにあるのだろうか。

「醤油の量を減らすことです。私自身、“ものたりないかな”と思っていたのですが、作ってみると素材の旨味も楽しめました。この減塩版をぜひ作ってみてください」(奥田さん)

●材料(1人分)
ご飯1人分、鶏もも肉65g、玉ねぎ20g(中玉1/6個)、三つ葉1~2本、卵2個。
煮汁(だし100cc、醤油小さじ1、みりん小さじ1/2弱、砂糖小さじ1/2)。
海苔少々。
※減塩ポイント……使用する醤油の量。通常は大さじ1量を使用。

1.食材を切る

鶏もも肉をひと口大に、玉ねぎは3mm程度の薄切りにする。三つ葉もざく切りにしておく。鶏もも肉は脂の甘みも味のポイント。皮を取らずに使用する。

2.小鍋で煮る

写真1
写真2

「写真1」のように小鍋に煮汁のだしと調味料を入れて中火にかける。ぼこぼこと沸騰してきたら、鶏肉と玉ねぎを入れ、木べらでかき混ぜながら煮る。2分ほど煮ると、「写真2」のようになる。

3.卵を溶き、三つ葉を加えたらすぐに卵を入れる

写真1
写真2

卵の溶き方のポイントは、「写真1」のように小ボウルに卵を割り入れ、木べらで卵黄に割れ目を入れるのみ。かき混ぜないことでとろみを出す。「写真2」のように三つ葉を入れた後に、卵を入れる。

4.なべ底から持ち上げるように、ゆっくり混ぜる

写真1
写真2

卵の舌触りを生かした仕上げにするために、へらで持ち上げるようにその他の具材と絡めていく「写真1」。卵が「写真2」のように半熟になったら火を止めて、ご飯を盛った丼の上に乗せる。その上にあぶってから揉んだ海苔を散らし、完成。


「親子丼は、1人前のご飯に対して、卵を多めにしたほうが美味しい料理です。ポイントは混ぜすぎないこと。卵黄と卵白を均一に混ぜるのではなく、混ざった部分・卵白・卵黄と3つのパートに別れていたほうが、それぞれの舌触りのみならず、彩りも楽しめます」(奥田さん)

***

いつもより「ちょっといい卵」を使うと、さらに旨味が増す。この料理は火加減もひとつのポイントだ。作るうちにコツもわかってくる。そして、「自分好みのベストな1杯」をぜひ完成させてみてはいかがだろうか。

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〇銀座 小十

日本料理・懐石料理店。四季を表現した料理を楽しめる。日本酒のみならず、ワインも豊富。ソムリエが常駐している。
住所:東京都中央区銀座5丁目4−8 銀座カリオカビル 4F
電話:03-6215-9544
営業時間:昼 12:00~13:00(L.O.)、夜 18:00~21:30(L.O.)
公式サイト:http://www.kojyu.jp/

(※)親子丼発祥資料……国立国会図書館「レファレンス事例詳細」より、最も古い年代の資料を記した。

取材・文/前川亜紀 撮影/楠 聖子

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