減塩だからヘルシー、「銀座小十」が教える絶品「親子丼」の作り方

おいしいものは食べたいが、塩分が気になる……そんな私たちに、多くの人に愛される名店の料理人が、減塩レシピを作成。厨房に入り、料理が完成するまでを写真とともに解説。減塩のポイント、おいしく作るコツがひと目でわかる絶品「親子丼」を紹介します。

＊＊＊

塩分が気になる、今日この頃。しかし、自分で料理をすると、味がぼけてしまったり、濃いように感じたりと、いまいち味付けの「塩梅」がわからない。そこで、「ミシュラン東京」で毎年、星を獲得している日本料理店「銀座 小十」の店主・奥田透さんに、減塩「親子丼」の作り方を、特別に教えていただいた。

教えてくれたのは……日本料理店「銀座 小十」店主・奥田透さん

醤油の量を減らすと、素材の旨味が生きる

日本人のソウルフードのひとつともいえる、親子丼。鶏肉を卵でとじ、飯の上に乗せたこの料理は明治時代に誕生したという説が濃厚だ。

親子丼が登場する最古の資料は、1884（明治17）年に神戸元町にあった料理店「江戸幸」が出した新聞広告。そこには「親子上丼」「親子並丼」「親子中丼」と記してあるという（※）。

この料理の魅力は、黄金色に輝く半熟卵をツヤツヤの白飯にからめて味わう幸せな時間だろう。加えて、安価ですぐに出てくることもある。まさに、庶民の味方の至福の丼なのだ。しかし、店で食べると塩分を強めに感じることも多々ある。減塩のポイントはどこにあるのだろうか。

「醤油の量を減らすことです。私自身、“ものたりないかな”と思っていたのですが、作ってみると素材の旨味も楽しめました。この減塩版をぜひ作ってみてください」（奥田さん）

●材料（1人分）
ご飯1人分、鶏もも肉65g、玉ねぎ20g（中玉1／6個）、三つ葉1～2本、卵2個。
煮汁（だし100cc、醤油小さじ1、みりん小さじ1／2弱、砂糖小さじ1／2）。
海苔少々。
※減塩ポイント……使用する醤油の量。通常は大さじ1量を使用。

1.食材を切る

鶏もも肉をひと口大に、玉ねぎは3mm程度の薄切りにする。三つ葉もざく切りにしておく。鶏もも肉は脂の甘みも味のポイント。皮を取らずに使用する。

2.小鍋で煮る

「写真1」のように小鍋に煮汁のだしと調味料を入れて中火にかける。ぼこぼこと沸騰してきたら、鶏肉と玉ねぎを入れ、木べらでかき混ぜながら煮る。2分ほど煮ると、「写真2」のようになる。

3.卵を溶き、三つ葉を加えたらすぐに卵を入れる

卵の溶き方のポイントは、「写真1」のように小ボウルに卵を割り入れ、木べらで卵黄に割れ目を入れるのみ。かき混ぜないことでとろみを出す。「写真2」のように三つ葉を入れた後に、卵を入れる。

4.なべ底から持ち上げるように、ゆっくり混ぜる

卵の舌触りを生かした仕上げにするために、へらで持ち上げるようにその他の具材と絡めていく「写真1」。卵が「写真2」のように半熟になったら火を止めて、ご飯を盛った丼の上に乗せる。その上にあぶってから揉んだ海苔を散らし、完成。

「親子丼は、1人前のご飯に対して、卵を多めにしたほうが美味しい料理です。ポイントは混ぜすぎないこと。卵黄と卵白を均一に混ぜるのではなく、混ざった部分・卵白・卵黄と3つのパートに別れていたほうが、それぞれの舌触りのみならず、彩りも楽しめます」（奥田さん）

＊＊＊

いつもより「ちょっといい卵」を使うと、さらに旨味が増す。この料理は火加減もひとつのポイントだ。作るうちにコツもわかってくる。そして、「自分好みのベストな1杯」をぜひ完成させてみてはいかがだろうか。

『ヘルシアW いいこと巡り茶』で新しい⽣活習慣をはじめよう

ヘルシアW いいこと巡り茶は、「⾼めの⾎圧を下げるのを助ける」と「内臓脂肪を減らす」コーヒー⾖由来クロロゲン酸類配合の機能性表⽰⾷品です。

五種の穀物がすっきり⾹ばしいブレンド茶で、たっぷり飲める500ml 容量だから、お⾷事と⼀緒はもちろん、外出時のお供など、様々なシーンで美味しくお飲みいただけます。また、「ヘルシア」LINE 公式アカウントを友だち登録すると、⾎圧の記録と内臓脂肪レベルチェックができます。

⾼めの⾎圧・内臓脂肪が気になるあなた、Wの機能で美味しい健康習慣はじめてみませんか。

花王
機能性表⽰⾷品 『ヘルシアW いいこと巡り茶』 500ml／194円（税込）

・1日1本を目安にお飲みください。

食生活は、主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。

届出番号：F643　届出表示：本品はコーヒー豆由来クロロゲン酸類を含みます。コーヒー豆由来クロロゲン酸類には、BMIが高めの方の内臓脂肪を減らす機能と血圧が高めの方の血圧を下げる機能があることが報告されています。

本品は、事業者の責任において特定の保健の目的が期待できる旨を表示するものとして、消費者庁長官に届出されたものです。ただし、特定保健用食品と異なり、消費者庁長官による個別審査を受けたものではありません。

本品は、疾病の診断、治療、予防を目的としたものではありません。

ヘルシアW いいこと巡り茶HP
https://www.kao.co.jp/healthya/product/kinousei/iikotomeguri/cha/

〇銀座 小十

日本料理・懐石料理店。四季を表現した料理を楽しめる。日本酒のみならず、ワインも豊富。ソムリエが常駐している。
住所：東京都中央区銀座５丁目４−８ 銀座カリオカビル 4F
電話：03-6215-9544
営業時間：昼 12:00～13:00(L.O.)、夜 18:00～21:30(L.O.)
公式サイト：http://www.kojyu.jp/

（※）親子丼発祥資料……国立国会図書館「レファレンス事例詳細」より、最も古い年代の資料を記した。

取材・文／前川亜紀　撮影／楠 聖子