【京の花歳時記】如月の『菊乃井本店』を彩る梅と初代から伝わる「小川唐墨」

2023/2/15

これまで４回の『菊乃井本店』の取材を通して、“料理の価値”とは何かを考えさせられます。「世の中、高級食材を使った料理や有名店で高価なコース料理を食すことに価値を感じる風潮があります。そうした傾向は、今の物価高においてはますます助長されることになるのではないかと危惧しております」と話すのは、『菊乃井』三代目主人の村田吉弘（むらたよしひろ）さん。

今回ご紹介する『菊乃井本店』の趣向を凝らした料理から、本当の“料理の価値”とは何なのかが見えてくるのではないでしょうか。

【京の花歳時記】では、季節の花と和食、京菓子、宿との関わりを一年を通じて追っていきます。第11回は、八坂神社近く、『菊乃井本店』の如月の花と京料理をご紹介します。

◆春光招福、如月の八寸

『菊乃井本店』の如月の献立の中から、今回は八寸（会席料理において酒の肴になる料理を少量ずつ盛り合わせたもの）を取り上げます。檜の前菜箱の蓋には、村田さん直筆の「春光招福」と書された“のし”がかけられていました。

「春光招福」の蓋を開くと、「まぁ、可愛い」と思わず顔がほころんでしまうような、おたふくの顔をかたどった蓋付き小鉢が目に入ります。「おたふくの蓋付き小鉢の中には、ピリッと辛い葉山葵（はわさび）が入っています。“おたふくの中は鬼やん”と、洒落っ気のある趣向も楽しんでもらえたら嬉しいです」と村田さんは笑います。

右上から時計回りに、手綱寿司、小川唐墨、黒豆、梅豆腐、助子落雁（すけこらくがん）が並びます。

手綱寿司は、２月の行事である初午（はつうま）の手綱を模しています。節分にちなみ、鰯（いわし）と海老で表現されています。梅豆腐は豆腐を梅干しに漬けて桃色に染め、梅の型で抜いたもの。助子落雁は、鱈の子を昆布で巻いて炊いたものです。

取材当日は２月３日であったため真ん中には柊が飾られていましたが、これは節分まで。時々の歳時とともに、飾り付けも変わります。

◆初代が残した、「小川唐墨」の献立

八寸の一品、「小川唐墨（おがわからすみ）」は、村田さんの祖父（初代）が考案したレシピを復元したものです。なぜ復元したのかについて、村田さんに経緯をお聞きしました。

「祖父はお客様をもてなしてきた料理を息子に伝え残そうと、そのレシピ一つ一つを詳細に記録していました。父も同様に記録を残していますが、祖父が残した献立の方が興味深いですね。

祖父の記録を見ていると、“唐墨に烏賊を巻いて、みりん粕に漬け込んで１か月置く”という記載を見つけました。今時、１か月もかかるような料理は誰も作らないでしょう。だから、うちはやってみようと思ったんです。作ってみたら美味しかったので、それ以来お客様に出すようになりました。お客様にもご好評をいただいて、かれこれ20年くらいご提供し続けています。

唐墨は、鰡（ぼら）の卵巣です。産卵期を迎えた鰡を獲り、その腹を割って卵巣を取り出し、塩漬けにします。塩が回ったら塩抜きを経て、天日干しをして９月初旬に出荷され、市中に出回るのは10月初旬です。

10月はそのままを切って食べられますが、12月になると油が回るので炙って食べます。１月を過ぎると、唐墨粉にしたり、つぶし仕事をして、美味しくする方法を考えます。

京料理には、こうした手間と時間のかかる仕事がぎょうさんあります。そうした仕事を実践していかないと、次の時代に残すことはできません。とかく現代は“時短、時短”と言われているようですが、そんなことをしていたら日本の食文化は失われてしまいます」