【京の花歳時記】『菊乃井』村田吉弘さんが語る、国の登録無形文化財「京料理」の正味とは？｜文月の檜扇と苦心の生うに豆腐

2023/7/19

私たちの日常生活において、飲食店を利用する機会は多いものです。その用途や目的、お店のタイプも様々。友人や知人との懇談、家族のお祝い、ビジネスにおける接待など、食事を摂りながらの会話は、しばしば人間関係を深める機会となり、思い出として長く記憶に刻まれる出来事にもなります。

そうした大切な食事の機会を演出するには、お店選びが重要な要素です。ネット社会である今日では、お店の雰囲気や料理などはグルメサイトの評価やSNSの投稿を閲覧することで、ある程度判断できます。

しかしながら、それらの情報を信じ、慎重に進めたはずのお店選びなのに後悔することもしばしばです。その理由の多くが、店員の接遇や応対、言葉遣い。こうしたことを考えてみるに、お店の印象や料理の味までも変えてしまう接遇という「人的要素」が、いかに重要であるかを改めて知ることになります。ましてやその施設の料金が高額になればなるほど、それに見合ったサービスが要求されます。

京料理の最高峰と謳われる『菊乃井』において、仲居さんが提供している接遇は、いったいどのように考えられ、どのように位置付けられているのかを『菊乃井』代表の村田吉弘さんにお尋ねしました。

【京の花歳時記】では、季節の花と和食、京菓子、宿との関わりを一年を通じて追っていきます。第27回は、高台寺東側にある『菊乃井本店』の文月の花と京料理をご紹介します。

◆仲居が国登録無形文化財に含まれたワケ

「京料理は、昨年11月に国の登録無形文化財となりました。“京料理”となっておりますが、決して料理のみが登録されたわけではありません。料理としつらいと女将と仲居が提供するサービスの三位一体となったものが、国の登録無形文化財として認められたわけです。

なぜ、仲居のサービスが登録無形文化財に含まれていると思いますか？」と村田さんは、筆者の顔をのぞきこむように尋ねてこられました。

「あなたも普段、外食される機会も多いでしょう？　そのとき利用したお店の店員の応対が悪かったら、料理の味はどうですか？　随分と変わってくるんと違いますか？　だから、京料理においては板前が作る料理が３割、女将・仲居の接遇サービスが３割、そして、しつらいが醸し出す空気感が４割というように考えているんです。

このことをよく考えてみてくださいよ。料理としつらいというものは、ある程度高い質を保つことができます。しかしながら、仲居のサービスは人間によって作られるものですから、その日の仲居の体調やら気分によっても変わりますし、そのサービスを受けるお客様の心持ちによっても変わってくるものです。だから、仲居のサービスは京料理において欠かすことのできないものなんです。

日本の古くからある仕事、仲居という職業は、これまで社会的に低く扱われてきた歴史があります。それを具体的に示す例として、厚生労働省の職業分類を見てみますと、旅館の仲居はあるのに、料亭の仲居はないんです。また、若い人材を求め教育機関へ求人を出そうとしても、不思議なことに受け付けてもらえないんですよ。どうやら仲居という仕事は、風俗的職業と捉えられているようですなぁ（笑）。こうしたことを見ると、あたかも、職業的差別を受けているように感じられます。