「リストランテアクアパッツァ」日高良実シェフ直伝「濃厚カルボナーラ」「仔羊肉のグリル」【一流シェフの低温調理器レシピ】

2023/11/21

低い温度でじっくり火を入れることで、お肉や魚を柔らかくできる低温調理器。火を使わないので安全で、長時間調理でもつきっきりになる必要がなく、機器任せでよいなど、思った以上に使いやすいと人気があがっています。

誰でも美味しく簡単に、さまざまな調理が可能な低温調理器ですが、更に美味しくできる方法を提案してくれるのが『一流シェフの低温調理器レシピ』（世界文化社）。日本を代表する、野崎洋光（日本料理）、脇屋友詞（中国料理）、日高良実（イタリア料理）、高良康之（フランス料理）の４人による低温調理専門のレシピブックです。
※野崎さんの「崎」は正しくは「たつさき」、高良さんの「高」は正しくは「はしごだか」です。

今回は、日高良実シェフによる「濃厚カルボナーラソース」と「骨付き仔羊肉のグリル」のレシピをご紹介します。

しっとり仕上がるお肉料理や、とろんとした食感の魚料理など、レストランのような味を簡単に楽しめる低温調理器を使って、レパートリーを広げてみませんか。

【イタリア料理】日高良実（ひだかよしみ）

「オリーブ油やハーブを使ってシンプルに仕上げるイタリアンと低温調理は相性がとてもいいですね。肉や魚料理はもちろん、パスタのソースやドルチェなど毎日作りたいレシピを紹介します」

東京・外苑前「リストランテアクアパッツァ」オーナーシェフ。イタリアンの真価は郷土料理にこそあり！　と南イタリアで出会った料理名を店名に掲げる。YouTube「日高良実のACQUA PAZZA チャンネル」では毎週金曜日に料理動画をアップ。おうちイタリアンの伝道師として大活躍。

濃厚カルボナーラソース

【材料】（２人分）
卵黄…４個分
生クリーム（乳脂肪分42％）…60ml
パルミジャーノ（粉末）…80g
E.V.オリーブ油…20ml
パンチェッタ（棒切り）…60g
水…80ml
スパゲッティーニ…180g
パスタをゆでる水…2L、塩…20g
黒粒こしょう、パルミジャーノ（粉末）…各適量

１．下ごしらえ

１．卵黄、生クリーム、パルミジャーノをボウルに入れ、混ぜ合わせる。

２．フライパンにオリーブ油とパンチェッタを入れて中火にかけ、熱くなったら弱火にして脂分を溶かし出すように炒める。脂身が透き通ってきたら水を加えて焼き汁の旨みを溶かし、火を止める（Ａ）。

３．【２】を焼き汁ごと【１】に加えて混ぜ合わせ（Ｂ）、食品用耐熱袋に入れる。

２．低温調理

低温調理の水槽を70度に予熱する。水温が目標温度に達したら、ソースの入った袋を水槽に沈め、水圧法で脱気。封をして15分調理する（Ｃ）。

卵液がそぼろ状に固まったり、火入れが足りずにシャバシャバになったりの失敗はゼロ。ねっとりなめらかな理想のカルボナーラが作れる。

３．仕上げ

１．袋を湯から取り出す。

２．スパゲッティーニを塩を加えた湯で７分ゆでる。湯をきり、【１】のソースで和えて器に盛り、粗く砕いた黒こしょうをふる。好みでパルミジャーノをふってもよい。

◆保存は袋のまま氷水で冷却後、冷蔵室で２〜３日、チルド室で４〜５日、冷凍は不可。リヒート（70度10分）して用いる。

骨付き仔羊肉のグリル

仔羊ロース肉の目指す火入れは、ロゼ色の切り口。骨２本分の塊で70度30分の低温調理にかけると、中心温度は63度に。この段階で引きあげ、表面を香ばしく焼けば、骨１本単位に切り分けた時に柔らかなロゼ色の断面が現れます。付け合わせのグリーンピースも冷凍品を低温調理すると、豆の風味の濃いおいしい煮込みに。

【材料】（２人分）
仔羊ロース肉（骨付き）…200g
塩…適量
ローズマリー…２枝
にんにく（皮付き）…１片
E.V.オリーブ油…適量
【カッチャトーラソース】
にんにく（みじん切り）…３g
アンチョビ…２枚
ローズマリー（みじん切り）…１枝分
白ワインヴィネガー…20ml
E.V.オリーブ油…５ml