「トゥーランドット」脇屋友詞シェフ直伝「醤油鶏」「鮭のXO醤」【一流シェフの低温調理器レシピ】

2023/11/14

低い温度でじっくり火を入れることで、お肉や魚を柔らかくできる低温調理器。火を使わないので安全で、長時間調理でもつきっきりになる必要がなく、機器任せでよいなど、思った以上に使いやすいと人気があがっています。

誰でも美味しく簡単に、さまざまな調理が可能な低温調理器ですが、更に美味しくできる方法を提案してくれるのが『一流シェフの低温調理器レシピ』（世界文化社）。日本を代表する、野崎洋光（日本料理）、脇屋友詞（中国料理）、日高良実（イタリア料理）、高良康之（フランス料理）の４人による低温調理専門のレシピブックです。
※野崎さんの「崎」は正しくは「たつさき」、高良さんの「高」は正しくは「はしごだか」です。

今回は、脇屋友詞シェフによる「陳皮の香りの醤油鶏」と「鮭のXO醤」のレシピをご紹介します。

しっとり仕上がるお肉料理や、とろんとした食感の魚料理など、レストランのような味を簡単に楽しめる低温調理器を使って、レパートリーを広げてみませんか。

【中国料理】脇屋友詞（わきやゆうじ）

「今まで鍋中で調理してきたことを低温調理器ですると驚くことがたくさん。火入れも完璧ですが調味料やたれの浸透がすごくいいですね。時短にもなるし、抜群においしいです」

東京・赤坂「Wakiya 一笑美茶樓」「トゥーランドット臥龍居」等、３店舗のオーナーシェフ。上海料理をベースにした洗練された料理を一皿ずつ美しい盛りつけで提供するスタイルを確立。中国茶にも造詣が深く、繊細な点心やデザートによるアフタヌーンティーも人気の的。

陳皮の香りの醤油鶏

脇屋シェフの低温調理器で作る鶏肉ベーシックレシピ、おすすめは「陳皮醤鶏」。醤油系の甘辛い味に柑橘の香りをきかせた煮込みで、本来は鶏１羽を丸ごと煮込みます。ここでは低温調理向きに、胸肉１枚で作るレシピに。もも肉１枚でもOKです。低温調理器を利用すれば均一にしっとり火が入り、味も充分にしみ込みます。仕上げにフライパンに移し、煮汁を煮詰めながら肉に絡めます。

【材料】（作りやすい分量）
鶏胸肉…１枚（300g）
（ａ）醤油…50ml　みりん…50ml　紹興酒（または酒）…50ml　オレンジの皮＊…５g　上白糖…大さじ１
ごま油…少量、豆苗などの青み…適量

＊本来は陳皮（柑橘の皮の乾燥品）で作るが、生の柑橘の皮でもよい。

１．下ごしらえ

１．（ａ）を食品用耐熱袋に入れて混ぜ、鶏胸肉を入れる（Ａ、Ｂ）。

２．脱気して封をし、冷蔵庫に20分おいて味をしみ込ませる。

２．低温調理

低温調理の水槽を70度に予熱する。水温が目標温度に達したら、鶏肉の入った袋を水槽に沈め、30分調理する（Ｃ）。

３．仕上げ

１．袋を湯から取り出し、煮汁をフライパンにあけて中火にかける。ひと煮立ちさせたら鶏肉を入れて、煮汁にとろりと濃度がつくまで火を入れる（Ｄ）。途中で鶏肉を数回裏に返して全体に煮汁を絡ませる（Ｅ）。仕上げにごま油を加える。
フライパンを傾けて煮汁に深さを出すと鶏肉に絡みやすくなる。煮詰めすぎると塩辛くなるので注意。やきとりのたれのイメージで。

２．鶏肉を薄く切り分けて器に盛り、煮汁をかける。一緒に低温調理したオレンジの皮を細く切って飾り、豆苗を添える。

◆低温調理のあと、すぐに仕上げない場合は、袋を湯から取り出し、氷水で急冷する。

◆風味を大切にしたい料理なので当日食べきるのが基本。

鮭のXO醤

高級食材の金華ハム、海老の卵、干し貝柱などの旨みを、油に封じ込めた特別感のある調味料がXO醤。旨みが濃く、料理の隠し味や風味づけに少量使うのが基本です。紹介するのは手に入りやすい鮭をメインに、干し貝柱と干し海老を加えた「食べるXO醤」。250g前後の切り身で作ると低温調理の時間が短くてすみ、味もしみ込みやすくなります。

【材料】（作りやすい分量）
鮭（生の切り身、皮を取る）＊１…250g
塩（下ごしらえ用）…２.５g（鮭の重量の１％）
干し貝柱…20g
干し海老…20g
太白ごま油＊２…250ml
にんにく（みじん切り）…50g
赤唐辛子（生、輪切り）＊３…15〜30g
塩（仕上げ用）…５g
グラニュー糖…５g

＊１：鮭は塩鮭（甘塩）でもよい。
＊２：太白ごま油は、使う分量が多いので、安価な植物油に置き代えてもよい。
＊３：赤唐辛子は乾燥品を水でもどして使ってもよい。分量（辛さの加減）はお好みで。