文・写真／新宅裕子（海外書き人クラブ／イタリア在住ライター）
イタリアには地方ごとにご当地パスタが存在し、各地を巡りながらその土地のパスタを探すのも楽しいものです。形や大きさの違いだけでなく、使用する粉に特徴があることも。たとえば、ロンバルディア州ヴァルテッリーナ地方の伝統料理、ピッツォッケリと言えば、そば粉をこねて作られるとってもユニークなそばパスタです。今回は、このイタリアンそばの魅力に迫ってみましょう。
そばの名産地ヴァルテッリーナ
ヴァルテッリーナ地方はスイスと国境を接するアルプスの渓谷にあります。ミラノからコモ湖沿いを北上して車で約１時間半の距離にあり、湖と山に囲まれた大自然の広がる立地が避暑地としても大人気のエリア。特産の牛肉生ハム「ブレザオラ」も有名ですが、実はパスタにもそば粉が使われるという大きな特色があります。
気温が低いこの土地では小麦が育てられず、その代わりに栽培され始めたのが寒冷地にも適したそばでした。16世紀半ばに初めてイタリアでそばの栽培を行った地だという記録も残っています。ピッツォッケリ以外にもラビオリやニョッキ、さらにスイーツまで、そば粉を使うレシピが豊富な地域であり、イタリア各地でヴァルテッリーナ産のそば粉も売られているほどそばの名産地なのです。
平べったく太く短いそばパスタ
ピッツォッケリの麺は日本のそばのように細長くは仕上げられず、平たく短く切って形作られます。そば粉の割合はシェフや家庭によってもマチマチですが、だいたいそば粉８割に小麦粉２割が多いよう。日本風に言うと八割そばといったところで、カラーもしっかりと“そば色”です。この麺だけを味見してみると、そばのザラッと感や渋い風味がお口に広がり、麺つゆやワサビと合いそうな気もします。が、これはイタリアン。ピッツォッケリと和える具材や洋風の味付けはもう決まっているのです。
定番の具はサボイキャベツとジャガイモ
さて、アツアツで食べたいこのピッツォッケリは、涼しくなり始める秋から冬によく食べられる料理。そこに加えられる野菜と言えば、秋からが旬のサボイキャベツです。縮れた大きなキャベツは生で食べるよりも加熱調理に適していて、迫力ある見た目に比べほんのりと甘く、鮮やかな緑色で見た目にも美味しくしてくれます。その他、パスタソースとしては珍しいジャガイモも欠かせません。サイコロ状に切って、崩れないよう注意しながらゴロゴロと混ぜ合わせます。
また、味付けに不可欠なのがバター。酪農が盛んな山岳地帯ゆえ、濃いバターが手に入るのです。それをニンニクと溶かすことで、風味豊かなアクセントを加えてくれます。
そして、忘れてはならないのがチーズです。ヴァルテッリーナ地方で造られるカゼーラやビットという名の柔らかくとろけやすいチーズを使います。地域特有のパスタに対して、その地域の具材を合わせるという点が、やはりイタリア料理の王道と言えるでしょう。（ただし、手に入らない場合は別の似たようなチーズを使うのも仕方ありません。）
仕上げにひと手間でチーズもとろーり
調理法もパスタにしては珍しく、サボイキャベツとジャガイモを茹でている鍋にピッツォッケリも入れて茹でます。その後、全て一緒に水気を切って大皿に取ったら、熱いうちにたっぷりのチーズを加えてニンニク風味のバターをかけ、よく混ぜて出来上がり。なのですが、ここでひと手間、オススメしたいのがオーブンを使うこと。10分ほど温めることで、チーズがしっかり溶け、グラタンのような味わいになります。ほくほくのジャガイモにとろーりと香ばしいチーズや濃厚なバターが絶妙な、おそばのイタリアンが完成するのです。
家庭では粉から作ることの多いピッツォッケリは少々手間のかかる分、見栄えもするので、ホームパーティのように大人数に振る舞いたいときに重宝します。夏向けにズッキーニやバジルを合わせるアレンジレシピもありますが、寒い季節にこのお決まりのレシピで、家族や友人たち皆で取り分けながら楽しむのにピッタリのパスタです。
文・写真／新宅裕子（イタリア在住ライター）
東京のテレビ局で報道記者を務めた経験を活かし、イタリア・ヴェローナ移住後も食やワイン、伝統文化、西洋美術等を取材及びコーディネート。ガイドブックにはない穴場や現地の暮らしを紹介するほか、ワインなどの輸出仲介も行う。世界100ヵ国以上の現地在住日本人ライターの組織「海外書き人クラブ」（https://www.kaigaikakibito.com/）会員。
