米粉というとどんなイメージを思い浮かべますか？ グルテンフリーでアレルギーの方に優しい食材というイメージや、お菓子やパンになら使えそう、となんとなく考えている人も多いのでは。使い切れるのか、そんな不安もあって手を出せずにいる人もいると思います。
料理家、フードコーディネーター、スタイリストとしてメディアや女性誌を中心に活躍している上島亜紀さんによると、米粉は「いつもの料理にとても便利に使えて、健康を気遣う方にもおすすめの食材」なのだそうです。吸油率が低く、ビタミンやミネラルといった栄養素も含んでいてヘルシー。食後の血糖値が急激に上がりにくく、糖質をゆるやかに吸収できることもわかっています。
今回は、上島亜紀さんの著書『毎日食べたい はじめての米粉レシピ おかずとパンとお菓子』から、米粉を上手に使うコツと、米粉を使ったふわふわの巻かないだし巻き卵のレシピをご紹介します。米粉はいつもの料理にとても便利に使えて、健康を気遣う方にもおすすめの食材です。小麦粉の価格が高騰しているいまこそ、米粉を上手に使いこなしてみませんか。
文／上島亜紀
米粉を上手に使うコツ
ここでは米粉を上手に使うためのポイントやコツを紹介していきます。
１．用途に合わせた米粉を使う
米粉は一見どれも同じように見えますが、原料となる米の品種や製粉方法によってさまざまな種類があって、それぞれ得意とする料理が違います。小麦粉を薄力粉、中力粉、強力粉で使い分けるように、米粉も用途に合ったものを選んで使うことが大切です。
パッケージに製菓用、パン用の記載がないものでも、焼き菓子、天ぷらなどその粉に適した料理が紹介されているので、目的に応じて購入してください。なお、使う量が少ない料理は、どんな米粉を使っても大丈夫です。
２．乾燥を防ぐ
米粉の最大の欠点が乾燥しやすいこと。でき上がったものは温かいうちに食べるか、粗熱が取れたらすぐにラップで包んで保存を。作業中の生地は、水分の蒸発を防ぐために布巾などをかぶせておきましょう。
パサパサになってしまった米粉パンやかたくなっただんごなどは、ラップで包み、電子レンジで10秒ほど加熱する。あるいは蒸し器で温め直すと、ふんわりもちもち感がよみがえります。
３．水分を微調整する
米粉は種類や製粉方法で吸水量が変わります。さらに、いつも使っている米粉も室温や湿度で状態が変化します。乾燥する冬場と湿度の高い夏場の粉、カラッと晴れた日と雨の日の粉では、吸収する水分量やスピードは異なります。レシピにある水分量はあくまでも目安として、その日の粉に合わせて微調整しましょう。
４．つなぎで調整
米粉に水を加えてこねても、生地同士をつなぐグルテンができないため、小麦粉のようになめらかに伸びる生地にはならず、バラバラになりやすいです。そのためつなぎとして、卵や豆腐、片栗粉、タピオカ粉などを加えてカバーします。
５．水溶き米粉はよく混ぜる
米粉はすぐに沈殿するので、使う直前にもう一度よく混ぜてから使いましょう。米粉は固まるスピードがゆっくりなので、片栗粉のように加えてから素早く混ぜなくても固まりムラができる心配はありません。
米粉のとろみは火をしっかり入れることで安定するので、とろっとしたら、そこからさらに１分ほど加熱しましょう。片栗粉のとろみは火を通すと透明になりますが米粉は白濁します。透明に仕上げたいときは、片栗粉を使ってください。
６．保存方法
高温多湿、直射日光を避け、常温で保存します。開封後は袋内の空気をできるだけ抜いて袋口をしっかり閉じ、さらに密閉容器に袋ごと入れて保存します。なるべく早く使い切るようにしましょう。
冷蔵保存、冷凍保存も可能ですが、結露に十分注意する必要があります。また米粉は臭いを吸収しやすいので、しっかり密閉し、臭いの強いものから離して保存しましょう。
今回ご紹介するレシピで使用する米粉
米粉選びに迷ったらコレ！ ここでは、ご紹介するレシピで使用している３種の米粉を紹介します。
A）富沢商店ミズホチカラ製菓用米粉
米粉作りのために開発された品種、熊本県産「ミズホチカラ」を使用した、製菓用の米粉。スポンジ生地などの気泡を潰してしまわないように、同シリーズのパン用米粉に比べ、粒子がより細かいのが特徴。きめ細かく、しっとりとして口溶けのよい仕上がりになります。
購入先：富沢商店
B）富沢商店ミズホチカラパン用米粉
米粉作りのために開発された品種、熊本県産「ミズホチカラ」を使用した、パン用の米粉。一般的な食用のうるち米で作られた米粉に比べ、製パン適性が高いのが特徴で、グルテンや増粘剤を添加しなくても、米粉100％でふっくらとしたパンが焼き上がります。
購入先：富沢商店、熊本製粉ネットショップ
C）共立食品米の粉
新潟県産の米を使用した米粉。小麦粉より細かい超微粒子の米粉で、ふんわりと仕上げたいケーキから粉もの、おかずまで、オールマイティーに使えます。スーパーなどでも比較的入手しやすいので、デイリーユースの米粉にぴったりです。
購入先：スーパー、ネットショップなど
巻かないだし巻き卵
【材料】（２人分）
卵 ５個
米粉 大さじ２分の１
A
削り節 ３g
みりん 大さじ４
水 大さじ４
薄口しょうゆ 小さじ１
塩 少々
サラダ油 大さじ２分の１
大根おろし 100g
しょうゆ 適量
【作り方】
１．耐熱ボウルにAを入れ、ラップなしで電子レンジで３分加熱して沸騰させ、こし器でこして冷ます。
２．１に米粉を加え（写真a）、よく混ぜて溶かす。
３．別のボウルに卵を割り入れて溶きほぐし、２を加えて泡立てないようにしてよく混ぜ合わせる。
４．卵焼き器にサラダ油を強めの中火で熱し、３を一気に流し入れる。混ぜたりゆすったりせずにそのまましばらくおき、縁や底が固まってきたら、縁の固まったところから中心へゆっくり寄せるように混ぜる（写真b）。これを４～５回繰り返し、ゆるめのスクランブルエッグ状になったら、弱火にして１分焼く。
memo:卵液を寄せてできたひらひらのひだが、くるくると巻いた見た目と食感になります。
５．４を奥からパタンと２つ折りにし（写真c）、形を整えながら１分焼き（写真d）、裏返してさらに１分焼く。蒸れないように巻きすにのせてバットに渡し、粗熱を取る。
６．５を４等分に切って器に盛り、大根おろしを添え、大根おろしにしょうゆをかける。
＊ ＊ ＊
ナツメ社
上島亜紀（かみしま・あき）
料理家。食育アドバイザー、アスリートフードマイスター取得。簡単に作れる家庭料理を大切にしながら、主宰する料理教室「A ’s Table 」では、楽しくて美しいおもてなし料理を提案。雑誌、書籍、テレビでのレシピ紹介、企業のレシピ監修など食の場で幅広く活躍。『これがほんとの 献立のきほん』（成美堂出版）『まとめ買い＆使い切り！ラクうまレシピ350』（ナツメ社）など著書多数。
